本文轉自《地道風物》

你家每年的年夜飯里，有油炸嗎？

春節(jié)是中國最盛大的節(jié)日，也是個幸福卻又讓人有些苦惱的節(jié)日——因為，“每逢春節(jié)胖三斤”常常不是一句玩笑話，好吃好喝過后，腰圍和體重都漸長。這其中的“罪魁禍首”，莫過于那些油炸的食物了！金黃誘人的油脂與碳水混合物，散發(fā)著濃烈熾熱的誘人香氣，是讓人停不下來的“熱量炸彈”。

除了油炸碳水，

年夜飯餐桌也離不開各色炸食。

不論南北方，開油鍋，幾乎是中國家家備年菜的“重頭戲”。早在新年開始前，人們便開始著手準備，平日最普通的食材，在油與火的洗禮中，化身外形精巧，寓意吉祥的春節(jié)限定美味。河南的蜜三刀、焦花干馃子、口酥；山東的炸面魚、炸咋呼；甘肅的炸油餅、油馃子、糖花花；廣東的炸油角、炸煎堆、炸糖環(huán)；閩南的炸棗、炸菜馃、炸芋頭……

數(shù)量可觀的各色炸物，在新年正式開始前烹制完畢。此后的半個多月里，它們既是茶幾上的待客小點，新年限定的“豪華版”主食；也是敬神祭祖、走親訪友的必備佳品，更是游子離家遠行時最便攜的故鄉(xiāng)味道。

春節(jié)炸物兼具，美味與美觀。

這些美味的油炸食物，熱烈地迸開了中國人的新年。

在北方，真正關心你的人會讓你“帶包油馃子再走！”

雖然當今物質水平極度豐富，但油炸碳水，依然是讓人感到春節(jié)必不可少的美食門類。

究其原因，大概要從古時候植物油提取技術落后說起，相比于更加省油的日常煎炒，油炸自帶幾分“奢侈”與隆重，足以體現(xiàn)人們對節(jié)日的重視。加上油炸制作過程特殊：炸少了不劃算，浪費油；炸多了連續(xù)吃，容易膩，因此必須要等到家族成員齊聚，祭祖待客訪友都能用上，才是最佳施展時機。

新年開油鍋，常常以家庭為單位。

難得開了油鍋，人們自然不會放過一年一遇的創(chuàng)作機會，被改刀翻出各色花樣的馃兒，在火熱的油溫中定型保存，成為整個新年的最佳氣氛組。

開油鍋一般在除夕前進行，具體哪一天各地習俗略有不同。面對一整鍋油的大手筆，每家都會盡可能多做些種類花樣，而在北方地區(qū)，春節(jié)炸物幾乎是面食的天下。

火熱的油溫中，藏著人們對新年的美好期盼。

河南：二十九“過油”，越過越有

作為我國糧食大省，2023年河南糧食產(chǎn)量超1300億斤。在面食烹飪方面，河南人幾乎自帶天賦，場景切換到過年，更是不能馬虎。二十九“過油”，是河南媽媽的新年大事。

在采備年貨的最后一天，支起一口油鍋，人們相信“過油”時會有神仙前來，所以絕不允許小孩靠近油鍋“搗亂”，炸什么全看媽媽發(fā)揮。“過油”的面要加雞蛋、清油來和，以保證炸物入口松軟，久放不會變干。和好的面團，可以擰麻花，也能炸油馃：直接切分入鍋炸的是普通馃子；改刀切口動手翻出各種造型的是花馃子；加入大量芝麻，對稱翻花的是焦花干馃子。

麻花，風靡南北的炸物“頂流”。

除了必備的麻花、油馃，講究人家還會單另和塊糖面，為制作蜜三刀和口酥做準備。蜜三刀，物如其名，從和面階段就有麥芽糖加持，和好的面團切塊劃三刀下油鍋炸，出鍋時還要再裹一層糖漿，最后撒上芝麻，入口香甜綿軟，寓意甜甜蜜蜜。同樣用糖面團成圓球下鍋炸的口酥，油炸之后則要裹一層蒸面粉，使口酥入口酥脆香甜，但又絲毫不油膩，象征團團圓圓。

蜜三刀，吃了就停不下來的“油糖炸彈”。

東北：“二十八把面發(fā)，二十九把油走”

和河南差不多時間“開炸”的東北，制作新年炸物又被稱作“走油”。“走油”同樣以油馃為主，但油要換成當?shù)靥禺a(chǎn)的大豆油，再加上些玉米雜糧面，兼顧營養(yǎng)和健康。東北油馃花樣簡潔大方，比如：用切成菱形的面片，中間用刀劃出小口，翻過去是套環(huán)，疊兩張面片一起翻，就是雙套環(huán)。

“大大方方”，貫徹在東北生活的各個方面。

除了炸干馃，用粘面子（糯米面）加餡制成的油炸糕，和自家用紅薯團成的炸紅薯丸子同樣是“走油”重點。油炸糕，有著步步高升的好意頭，紅薯丸子，則象征團圓、圓滿。幾樣固定的炸物外，再炸什么全看各家喜好，加了南瓜泥和面的炸南瓜餅，葷素可選的炸油丸……炸好放入東北規(guī)格的大盆，吃過十五完全沒問題。

剛出鍋的油炸糕，熱乎甜香。

甘肅：二十八把面發(fā)，打糕蒸饃貼花花

當新年油炸碳水遇上西北，從年頭到年尾都堅持用油餅待客的甘肅率先出列。無論是面食烹飪，還是油炸絕活兒，甘肅人都能信手拈來。首先，要炸待客送禮必不可少的油餅，樸實無華的面餅中間劃上兩刀下鍋，出鍋后表面金黃，微微膨起，可以做正餐主食；也可以是圍在熱炕上喝罐罐茶的佐茶點心。

油餅，甘肅走親訪友必不可少的伴手禮。

其次，便是花樣繁多的油馃。在資源匱乏的年代，人們對新年的熱情全都寄托于巧手之上，哪怕是同一塊面，也要炸出幾種花樣。而其中最特別的當數(shù)糖花花。常見的糖花花有盒裝扭花形和花朵形兩種，外形略有不同，但同樣繁復美觀。
制作糖花花需要同時使用發(fā)面和糖面兩種面團，將糖面餅夾在兩塊發(fā)面餅中制成面胚，切塊后手工卷花，最后油炸定型。更講究些，可以用紅糖做糖面，炸成的花花更加美觀，炸好的糖花花滋味甜蜜，外邊酥脆，內里喧軟，只有過年才值得費心思做它。

造型美觀的糖花花，是甘肅新年餐桌一景。

新疆：馓子、油香、包爾薩克

新疆飲食文化多樣，受少數(shù)民族文化影響，同樣的油炸碳水到了新疆，統(tǒng)統(tǒng)變成全新模樣。拿在我國分布極廣的炸馓子來說。新疆馓子，制作時要用花椒水、皮牙子水，加蛋和面，熱油下鍋，炸至酥脆金黃，有經(jīng)驗的維吾爾族媽媽，只需一雙筷子，就能炸出粗細大小分毫不差，且能規(guī)矩盤在碩大圓盤中的馓子。在新疆越是隆重節(jié)日，馓子盤得越高，層層相摞，很考驗手藝。

新疆巴音郭楞，人們?yōu)榱藨c祝節(jié)日，

特別制作了“彩虹馓子”。

來自回族的油香和哈薩克族的包爾薩克，同樣是新疆的春節(jié)常客。外形和油餅相似的油香，因為有小茴香和花椒粉加入，帶著獨特香味，和面時加入的油酥，也讓油香多了幾分油滋滋的香味。哈薩克族早餐常見的包爾薩克，則是甜口炸物主力，小方塊狀的包爾薩克做法和油馃相似，但和面時會加入酥油、蜂蜜，別有一番風味。

小個頭的包爾薩克，也是絕佳茶點選擇。

除此之外，還有山東的炸面魚、炸咋呼、翻葉；北京的江米條、糖耳朵、炸饹馇盒；陜西的米方塊等各地特色炸物。在北方地區(qū)，走親訪友總少不了提一袋油馃，真正關心你的人，也總不忘叮囑：“帶包油馃子再走！”

哪個北方孩子的童年

沒有甜蜜蜜的江米條？

在南方，每一個炸物都承擔著自己討口彩的使命到了南方，碳水的種類變得豐富了，米粉、糯米粉、芋頭、土豆……統(tǒng)統(tǒng)加入了春節(jié)炸物的清單。

在南方，春節(jié)油炸碳水種類也相當豐富。

南方春節(jié)，炸物有多重要？簡單來說，是能讓一整年都認為油炸“熱氣”（上火）要少吃的兩廣人民，一轉口風說出“煎堆碌碌，金銀滿屋”的獨特存在。在南方，春節(jié)油炸碳水的魅力不止好吃，還有說不完的吉祥話和祝福語，任何一款能出現(xiàn)在新年餐桌上的炸物，都帶著自己討口彩的節(jié)日使命。

嶺南：煎堆碌碌，金銀滿屋

在廣東，趕在春節(jié)前炸好寓意吉祥的年馃，被稱為“趕春”。而其中最重要的吃食當屬煎堆，廣東人將煎堆作為節(jié)日吃食的傳統(tǒng)由來已久，《廣東新語》載：“煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祭祖先及饋贈親友者也。”用糯米粉制成的煎堆球，外皮金黃酥脆，富有團圓、發(fā)財之意。

在廣東，煎堆被廣泛用于慶祝和祈福。

新年有了煎堆，自然少不了代表家肥屋潤的油角。造型酷似小荷包的油角，以豬油、雞蛋和面做酥皮，內餡包入芝麻砂糖花生碎，切記包得要鼓，周圍要卷起花邊，取荷包鼓鼓之意。炸好的油角外皮酥脆，充滿果仁香氣，深受小朋友喜愛。

而過年必備的糖環(huán)，則要相對簡單好做一些，只需將糖糯米面團，放入模具打樣下鍋炸成，因為外形別致，既可以象征錢財，也有環(huán)環(huán)相扣，生生不息之意。

使用模具制作的糖環(huán)，外形更為規(guī)則。

到了廣西玉林，過年還得制作炸米花，用以供奉神明、走親訪友、招待客人。將蒸好的糯米趁熱放入刻有“福”、“壽”、“囍”、“吉”等吉祥字的木模中，攤平，壓實，脫膜后多次翻曬至干爽，在煮好的糖水中浸勻，再次晾干，等水汽散盡再進行油炸。象征圓滿的圓形米花糖，帶著壓好的吉字，瞬間使餐桌年味大增。

制作米花糖，需要十足的耐心。

此外，還有圓乎乎，象征笑口常開的笑口棗，又名旺耳的油炸貓耳朵等，你光是聽好意頭，就必須要嘗嘗的應節(jié)小吃，畢竟誰不想新年發(fā)達呢。

閩南：向來是炸物的天堂

閩南地區(qū)日常生活就少不了炸物點綴，到了春節(jié)更是火力全開。有“多子多福”之意的炸芋頭，是新年燒金拜拜、祭祖的不二之選，選上好的檳榔芋切塊，下鍋炸熟，粉粉糯糯除了直接炸食，吃火鍋、煮米粉時也可以當作配菜。

福建人對芋頭，向來愛得深沉。

外皮金黃的炸棗，圓滾滾的外形象征闔家團。地瓜、白糖、糯米粉做成的外皮，可以用芋泥、花生碎、白糖做甜口，也可以用筍丁、肉末、蔥丁做咸口，或者什么都不加，只吃地瓜的純粹香氣。

閩南新年隨處可見的各種粿中，有一味需先蒸后炸，口感獨特的便是菜粿。用白蘿卜和大米混合成漿狀，先上鍋蒸熟，在放入熱油之中炸到外皮金黃，入口鮮香酥脆，極富春日氣息。

在蔬菜的加持下，炸物也變得“清爽”起來。

江南：過年總要炸點什么才好

在“一卷不成春，萬卷春如醉”的杭州，春節(jié)和立春，杭州人都有吃春卷迎春的習俗。薄到幾乎透光的春餅皮，卷入時令的芥菜、香菜、筍，配合香干、雪菜包好油炸，炸好的春卷外皮夠脆，餡料鮮嫩，喜歡甜口的也可以卷紅豆沙等食物。

因為春卷皮薄，炸制需要特別留意火候。

當然，中國太大，這些食物遠不是全部，再比如到了西南地區(qū)，則是糖油果子、炸洋芋和各種粑粑的天下。同樣支一口油鍋，有人愛油香酥脆，有人喜喧軟香甜；同一個春節(jié)，就是能如此和而不同，精彩紛呈。

街頭灑滿芝麻的糖油果子，是“年味”的具象化。

油炸碳水，承載著關切的故鄉(xiāng)味道

在大多數(shù)美味都能在平日得到滿足時，故鄉(xiāng)滾燙的油鍋，那些一盆盆、一筐筐滿滿的新年炸物里，有著預制菜復刻不來的熱烈氣息，也藏著對“年味”的堅守。

外表金黃的炸物，是冬日一抹亮色。

小小炸物，是新年伊始，游子歸家倡導的第一口家常味道；也是不得不出門謀生時，伴隨媽媽叮嚀囑咐，塞在背包上路的旅途佳品。

那些年輕人離家前的推辭或婉拒，在真正踏上旅途后都變成對媽媽的英明崇拜。先不說油炸碳水干爽方便攜帶，光是不需要二次加工，就能征服一眾吃怕外賣的打工人，即取即食的油馃，是故鄉(xiāng)最后一點溫情陪伴。

炸物里，有從小吃到大的故鄉(xiāng)味道。

今年過完年離鄉(xiāng)時，你打算帶走哪些油炸碳水？