【引文】

歲至新元，蛇來運轉。

首個非遺春節的腳步越來越近。

據官方媒體《越城發布》報道，紹興年夜飯預訂情況火爆，部分餐廳甚至出現了除夕夜一座難求的現象。尋寶記紹興菜將春節期間正常營業的門店從去年的3家增加到今年的8家，咸亨酒店推出“自助餐年夜飯”，宋韻美食為顧客提供私廚上門，以各種形式滿足本地市民和外地游客的需求。

（紹興的街頭披紅掛彩，年味越來越濃）

菜品也越來越卷，各個餐飲品牌不斷創新。咸亨酒店推出“外賣年夜飯套餐”，尋寶記紹興菜則推出用紹興紅腐乳和霉豆腐做成的腐乳芝士蛋糕，變著花樣營造紹興的年味。

除夕夜正在路上，紹興的年夜飯已經準備好了。濃濃的紹興味，召喚著游子的胃和心靈，歡迎著游客的好奇與期待。

【正文】

01

鮮，紹興風味的底色

諸味皆遜色，獨鮮占鰲頭。

吃鮮，是中國人與生俱來的追求，也是紹興人的特長。

紹興十大風味，帶有“鮮”字的就有咸鮮、河鮮、霉鮮三大風味。魚茸、單鮑、田園三大風味也是“鮮”味。而糟醉、醬腌、干菜、飯焐等風味，則是為了保“鮮”而產生的奇思妙想。

尋寶記的年夜飯中有許多跟“鮮”有關系的菜品。紹興菜中的紹三鮮、白灼基圍蝦、油燜鮮春筍等，紹興宴中的伯府魚頭佛跳墻、大紅袍香茅乳鴿、家常時令燒冬菜等。

（紹三鮮有食材、技法、口感之三鮮）

其中的紹三鮮非常值得一品。宋高宗欽賜的菜名，讓它的出身很有背景。

有稽山、鑒水、田野食材之鮮。雞肉選用了正宗的走地雞，魚丸來自鑒湖的胖頭魚，用放養的豬肉人工捶打成肉丸，還有山筍、河蝦、木耳等諸多新鮮食材。

采用燉煮的古法，盡量保證食材之鮮。每一鍋湯底都會用十幾種食材熬制，用汽鍋燉制至成熟，各種食材的鮮味相互融合。

口感咸鮮，嫩滑。和大多數官府菜口感類似，中正仁和，不濃不淡，一切都是“正好”。湯鮮味美，從此豐富，回味無窮。

食材鮮，做法鮮，口感鮮。共嘗三鮮，團圓美滿。

02

霉、臭、醬、醉，紹興菜善于發酵之鮮

發酵，是一種讓食材發生變化產生新物質的方法，讓原來難以消化的食材變得更容易被人體吸收。是一種全世界范圍內都常見的做法，比如日本的納豆、法國的奶酪、德國的酸菜等，中國的發酵方式就更多了，紹興人就比較擅長。

（發酵，是全世界通用的美食技藝）

霉、臭、醬、醉，都是紹興菜中的發酵方式。還創造了多道非遺美食：黃酒、臭豆腐、醉雞等。

霉，讓食材和有益的細菌或真菌結合以后長出菌絲，貌似發了霉，但這個過程讓蛋白質分解成氨基酸，然后產生鮮味和香味。紹興菜中最有代表性的要數梅干菜燜肉。五花肉酥糯軟爛肥而不膩，瘦肉部分鮮嫩多汁入口即化，梅干菜吸收了油脂變得油潤而有光澤。醬油的咸香、黃酒的醇厚和糖的甜味相互交融，形成獨特的復合口感。

臭味入腎，而且微生物已經替人把食材化好了，吃起來有一種細膩絲滑的感覺，沒有任何消化的障礙，還能幫助消化其他食物，特別是一些肉類。臭豆腐就是典型的代表。尋寶記紹興菜的臭豆腐不但有傳統的油炸臭豆腐，還有榴梿臭豆腐等多種新吃法。

醉，也是利用微生物發酵而產生的特殊風味，其香味既清香又醒神，但又沒有十三香和咖喱的污濁和沉重。尋寶記紹興菜在媒體中出現最多的菜品就是醉蝦、醉蟹、醉雞等醉菜。得益于馳名天下的紹興黃酒，各道醉菜不但酒香濃郁，還保持了食材的鮮美。蟹膏細膩軟滑口感豐富，雞皮緊實爽滑，肌肉柔軟嫩滑，蝦肉爽滑Q彈，別有一番風味。2022年，全網超2000萬粉絲的美國網紅郭杰瑞，專程打飛的到紹興尋寶記紹興菜，品嘗了期待已久的醉雞，還現場拜師學藝。

（美國網紅郭杰瑞，推薦紹興醉雞）

醬，是曲霉、酵母及細菌等微生物在發酵期間發生一系列復雜變化，綜合作用生成的產品，是將食材交付于時間的產物。紹興醬菜的特點是：色澤紅亮誘人、質地軟硬適中、醬香濃郁醇厚，咸甜恰到好處。尋寶記的年夜飯中有多道醬菜，比如柯橋醬雙拼、醬肉牛肝菌等。

發酵，是古代勞動人民為保存食材之“鮮”而發明的技術，其特殊風味為意外之喜。近年來，發酵成為世界美食界的一大潮流。多次登上“世界50佳餐廳”榜首的Noma主廚René Redzepi，就是發酵的狂熱愛好者。紹興的霉、臭、醬、醉等系列美食，值得被世界看見。

（黃酒布丁，是本土智慧與外來元素的巧妙融合）

愛吃、會吃的紹興人，還在解鎖更多的美食想象力。尋寶記紹興菜就有黃酒布丁、臭豆腐文火小牛排等各種創新美食。

03

開放，善納天下的胸懷

流經紹興的大運河，讓它形成了開放包容、善納天下的胸懷。

運河帶來了外來的物產、文化、人物和各種想法。紹興的美食也得益于此，不再局限于本地的食材和做法。紹興的味道更加多元、立體、豐富。

紹興菜歷史上的多次變革，也離不開大運河的滋養。

魏晉南北朝時期，北方人口大量南遷，帶來了北方的烹飪技藝和食材，與紹興本地飲食相互融合。據《紹興市志》記載，三國時期會稽已有腐乳問世。大量中原移民的到來，讓紹興菜在烹飪手法上增加了煎、炒等方式，菜品變得更加多樣。

（中原衣冠南渡，延續了中華文明，也促進了南北飲食的融合）

唐宋時期，紹興經濟繁榮，文化昌盛，飲食文化也得到進一步發展。成熟于北宋的中國烹飪技藝，又一次讓紹興菜進化。這一時期，紹興酒的釀造技術日益成熟，酒在烹飪中的運用愈發廣泛，“醉”“糟” 等獨特烹飪方法開始流行。

到了明清，紹興菜逐漸走向成熟和繁榮。烹飪技藝更加精湛，形成了獨特的地方風味。遍布天下的紹興師爺，一方面把紹興菜帶到了天南海北，一方面也將外地的優秀元素引入了紹興菜。

尋寶記紹興宴的越州花椒鴨就是這樣一道菜。采用紹興本地麻鴨制作，以優質花椒烹制。風味獨特而濃郁，融合了鴨肉的醇厚、花椒的麻香以及多種香料的復合香氣，口感豐富且層次分明。

東星斑、帝王蟹、安格斯肥牛等多種外地食材，也出現在紹興宴的菜單中，有容乃大，果不其然。

04

文化，賡續千載的脈絡

紹興年夜飯的美味很多，規矩也很多。或許，規矩就是文化底蘊的一種具體體現。

入席時，長輩坐上座，晚輩依次而坐，遵循了長幼有序的傳統禮儀。不能提前離席，長輩用完餐后，大家才能離席，既是對長輩的尊重也是對團圓的珍視。

飯前祭祀祖先，表達對先人的緬懷之情，同時祈求祖先保佑家人在新的一年平安健康、幸福美滿。

魚是必不可少的一道菜，寓意“年年有余”，通常會留一部分到第二天，表示新的一年財富不斷。

還有其他一些習俗，和全國其他地方大同小異，比如不說不吉利話、不摔碗筷、發壓歲錢、守歲等。

（每逢喜事、節日，紹興人都會點上十碗頭）

紹興人認為，過年就要有過年的樣子。

正是這些儀式感，讓紹興的年味兒足夠濃郁，吸引了不少游客來紹興過年，感受千年越城的文脈綿延。

首個非遺春節馬上到了，尋寶記紹興菜的多道非遺美食也準備好了。