來(lái)源：企鵝吃喝指南

這年快要過(guò)完了，但廣東人的餐桌上，大概還有一堆吃的要消化。

例如，省盤上的白切雞，從年初一吃到年初七：

但要用更漫長(zhǎng)時(shí)間消化的，還有那一堆堆以金紅色組成的年貨矩陣——煎堆、笑口棗、年糕、蘿卜糕、芋頭糕、馬蹄糕、發(fā)菜、蠔豉、盆菜……

細(xì)細(xì)打量這些年貨，會(huì)發(fā)現(xiàn)廣東人的年貨置辦邏輯，總要高頻地使用諧音意頭，將吉祥話注入食物之中，是廣東人用聲韻織出的獨(dú)特年味。

· 掌握著年貨命脈的意頭諧音

不知道除了廣東人，還有哪里會(huì)如此熱衷地，在年貨上投注這么多與意頭相通的諧音。

過(guò)年期間，廣東人的一切年貨消費(fèi)，必伴著一串意頭話：

買一株年桔，會(huì)說(shuō)「大吉大利」，買一斤柑會(huì)說(shuō)「金銀滿屋」（粵語(yǔ)里柑與金同音），買一籃蘋果會(huì)說(shuō)「平平安安」。買生菜是「生財(cái)」，芹菜是「勤財(cái)」、茨菰是「多子多孫」，支竹（腐竹）是「知足常樂(lè)」。

粵語(yǔ)里會(huì)把男娃稱作「茨菰腚」

馬蹄糕是「馬到功成」，芋頭糕是「護(hù)佑平安」（粵語(yǔ)里芋與護(hù)同音），年糕、蘿卜糕、發(fā)糕一律代表「步步高升」。

順帶提一嘴，今年買到的年貨糕餅里，最好吃的馬蹄糕是容月的「春風(fēng)得意馬蹄糕」，把原句「春風(fēng)得意馬蹄疾」切換一下字眼，是廣東人刻在血脈里的食字執(zhí)念了。這個(gè)馬蹄高妙在有高雅清馨的馬蹄香氣，純粹得感動(dòng)，就是年前就賣光了，大家隨意想象一下風(fēng)味吧。

干貨海味更是必不可少，鮑魚和魚類意旨「年年有余」，冬菇是「東成西就」，蝦就代表「笑哈哈」（粵語(yǔ)里蝦與哈同音），發(fā)菜必須與蠔豉一起買組成「發(fā)財(cái)好市」，就連蔥、蒜這般樸素的常物，廣東人也要在過(guò)年給它們安上「聰明伶俐」和「精打細(xì)算」的寓意……

一大家子人的年夜飯餐桌，必有這一盤蒸臘味

甚至還聽到一些水果攤推銷柚子，會(huì)喜慶地說(shuō)句「碌柚碌柚，碌極都有」，路過(guò)聽到都會(huì)噗嗤一笑，心情大好。（廣東人會(huì)把沙田柚這類柚子稱為碌柚，碌在粵語(yǔ)里是一個(gè)動(dòng)詞，常會(huì)將刷卡稱為碌卡，所以碌極都有就有卡里的錢刷也刷不完的意思）。

如果有些食物，名字沒(méi)能沾上任何意頭諧音，廣東人也會(huì)從制作手法或形態(tài)特征上套出一些意頭聲韻。

例如煎堆，就是過(guò)年屬性最強(qiáng)油器，代表「煎堆碌碌，金銀滿屋」。

這個(gè)「碌」字在粵語(yǔ)里是「滾動(dòng)」意思，因?yàn)榧宥训闹谱魇址ň褪窃谟兔娌粩酀L動(dòng)才能發(fā)大成型，延伸出的意頭話既押韻又形象。

在廣州，大家相對(duì)認(rèn)可的年貨油器店是「英記食店」，位于同福中路龍導(dǎo)尾市場(chǎng)內(nèi)，是經(jīng)營(yíng)超過(guò)40年老字號(hào)，能買到不同種類的煎堆，例如九江煎堆、龍江煎堆，還有蛋散和各種酥角、糕類。

煎堆也有分類，日常糕餅鋪能買到的多是空心煎堆 ，主要吃的糯嘰嘰口感。而到過(guò)年吃的煎堆嘛，就是填入一堆餡料的九江煎堆，如花生、爆谷、砂糖，這些小料也是一串意頭指代著子孫滿堂、合家團(tuán)圓、發(fā)財(cái)發(fā)生等等……

九江煎堆。圖源:美食在家

還有蓮藕，總被說(shuō)成藕斷絲連，但在廣東人眼里蓮藕切片后有一個(gè)個(gè)孔洞，意旨「路路亨通」，過(guò)年長(zhǎng)輩煲上一大煲蓮藕湯，也是帶著這些樸素祝愿。

這些年貨里也有個(gè)“異類”，就是蛋散，后來(lái)演變成一個(gè)罵人的詞匯，但這又是另一個(gè)典故了，以后有機(jī)會(huì)再說(shuō)：）

傳統(tǒng)廣東家庭也會(huì)在過(guò)年翻出一期一會(huì)的「全盒」（也有稱為八寶盒），里面會(huì)填上開心果、金桔、糖冬瓜、糖蓮藕、瓜子、堅(jiān)果等，有帶著甜甜蜜蜜、多子多福的意頭。

連同印著招財(cái)進(jìn)寶的金幣巧克力一起，這八個(gè)格子的食盒，更綜合深化了八八發(fā)發(fā)的寓意。

不要覺(jué)得這些喜慶話土氣，廣東人對(duì)粵語(yǔ)聲韻編織出的年味深有執(zhí)念，不把這些意頭諧音整到位了，分分鐘影響年貨經(jīng)濟(jì)。

就連這種以諧音或近音改動(dòng)詞句的手法，粵語(yǔ)里也稱為「食字」（廣東人日常用語(yǔ)里很少“諧音梗”這個(gè)說(shuō)法）。多有興味的說(shuō)法，仿佛連字都是拿來(lái)吃的。

也許，對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，這些放在口頭上的意頭，會(huì)化作真正的祈福，是廣東人舌尖上的吉祥密碼。

· 這些意頭諧音 甚至激發(fā)了廣東人對(duì)食材的應(yīng)用

廣東人對(duì)這些意頭聲韻的執(zhí)念，直接拓寬了食材的應(yīng)用，甚至借此研發(fā)菜式，成為一些菜單組合的底層邏輯。

最顯著的例子，是發(fā)菜。

早于清乾隆年間，就有廣州十三行商人創(chuàng)造了發(fā)菜與蠔豉的諧音組合，帶出"發(fā)財(cái)好市"的意頭，自此，這個(gè)原產(chǎn)于戈壁沙漠上的植物，便穿越數(shù)千公里，來(lái)到嶺南人的餐桌上，和廣東土產(chǎn)蠔豉組成一對(duì)絕世CP，每到節(jié)慶，必不缺席，擔(dān)起了助廣東人發(fā)財(cái)?shù)拇笕巍?/p>

此后，廣州酒家還創(chuàng)作了一道經(jīng)典粵菜「發(fā)財(cái)豬手」，就是將發(fā)菜與豬前蹄共煮，更要求每只豬前蹄必須保留完整五趾，暗合"五指抓財(cái)、橫財(cái)就手"的商幫密語(yǔ)。

還有一道如今已式微的老菜，做法是將南瓜蓉染金與發(fā)菜搭配，組成「金銀發(fā)菜羹」，從觀感與名字上，都是為了彰顯意頭。

發(fā)菜過(guò)去消耗嚴(yán)重，早在2000年被重點(diǎn)保護(hù)起來(lái)，直至近年有養(yǎng)殖發(fā)菜在市場(chǎng)流通，不知道廣東人要不要背這個(gè)鍋。

由此也引出，這些諧音與意頭的結(jié)合，最早正是根植于源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的嶺南商貿(mào)文化，廣東商人非常注重討口彩，自古就將語(yǔ)言符號(hào)直接關(guān)聯(lián)財(cái)富寓意，這些語(yǔ)言習(xí)慣深深地融入到市井生活之中，方有了這些年貨的意頭屬性。

諸如此類的例子，其實(shí)還有許多，廣東人喜歡把豬肝叫豬潤(rùn)（因?yàn)闈?rùn)比干動(dòng)聽），豬舌叫豬利（因?yàn)樯嘣诨浾Z(yǔ)里讀音同蝕，也就是吃虧的意思，所以要化虧為利）。甚至逢年過(guò)節(jié)必翻閱的黃歷，廣東人稱為「通勝」，也是因?yàn)楣欧Q為「通書」，而書與輸同音，故反輸為勝。

而把這些意頭來(lái)個(gè)大集萃的食物，還是要數(shù)「盆菜」。

傳統(tǒng)的盆菜，從擺盤就深講究，食材按次序一層一層的由下至上疊放進(jìn)大盆中，一般安排堆疊約六層：

最底的第六層為蘿卜、豬皮；第五層枝竹、魷魚；第四層炆豬肉；第三層冬菇；第二層炸門鱔、鯪魚丸；第一層，頭位是雞、煎蝦碌等。進(jìn)餐時(shí)還講禮儀，筷子不要胡亂挑撥，要從第一層往下夾，逐層順序由上至下吃下去，味道一環(huán)扣一環(huán)。

在舊時(shí)，講究的盆菜還需用三錢發(fā)菜編織成銅錢狀，從表及里地將意頭拉滿。

如今的盆菜大小組合各異，雖已鮮見舊時(shí)的講究，但常見的還有發(fā)菜、蠔豉、五花腩、豬皮、冬菇、蝦、炸魚等，依然是一堆各有節(jié)慶意頭的食物，堆疊得滿滿當(dāng)當(dāng)，也將「盆滿缽滿」的寓意傳續(xù)下來(lái)。

· 廣東人對(duì)意頭的講究還表現(xiàn)在年夜飯菜單上

對(duì)食物由表及里地以意頭諧音穿透的，還有廣東人的年夜飯菜單 。

讓我們隨便翻一翻廣東各餐廳年夜飯菜單：風(fēng)生水起（撈起三文魚）、鴻運(yùn)當(dāng)頭（鴻運(yùn)金豬燒味盤）、財(cái)源滾滾（菜心發(fā)財(cái)鯪魚球）、恭喜發(fā)財(cái)（發(fā)財(cái)海參扣鮮鮑）、金雞報(bào)喜（福祿玫瑰鴛鴦雞）、花開富貴（原只椰皇燉花膠）……簡(jiǎn)直是意頭諧音的民俗表演藝術(shù)。

就連廣東的日料餐廳也得入鄉(xiāng)隨俗，過(guò)年期間都菜單都得套點(diǎn)意頭上去。

其實(shí)在過(guò)去，這些意頭菜名后面是不會(huì)跟隨菜單明細(xì)的，很多時(shí)候只能硬猜吃的是什么，鬧出過(guò)不少笑料。

舊時(shí)還有一道菜叫龍鳳呈祥，就是將雞與蛇合煮的菜式，只是疫情后，再也沒(méi)有見過(guò)了……

而廣東人對(duì)這一紙意頭菜單有多講究呢？

甚至在舊時(shí)的酒樓，還有一個(gè)名為「師爺」的職位，除了負(fù)責(zé)酒樓的門面運(yùn)營(yíng)，還有一重要職責(zé)是根據(jù)宴席主題設(shè)計(jì)菜式，由師爺擬定意頭菜的菜名，并用毛筆以「龍頭豹身豬仔尾」的獨(dú)特字體書寫菜單，被稱為「師爺書法」。

師爺親自用毛筆寫的意頭菜單，廣東省博物館藏。

這個(gè)職位不僅需寫得一手好字，有一定文化基礎(chǔ)，還要有粵菜烹飪的功底，通曉筵席禮俗，是在粵菜中獨(dú)有的角色，所以2022年被列入廣州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

可惜的是，如今在廣東，還會(huì)寫師爺書法的人已經(jīng)不多了，如果想見識(shí)的話，可以去中國(guó)大酒店（是老廣稱為「中酒」的老牌酒店），里面的中餐經(jīng)理在舊時(shí)就是師爺，如有客人要求，還是會(huì)提筆揮毫，寫下一張龍頭豹身豬仔尾的意頭菜單，書法的表達(dá)，確能傳達(dá)更深的期許。

關(guān)于廣東人的“食物語(yǔ)言學(xué)”，我們之前也寫過(guò)相關(guān)文章，包括廣東人如何活用食物生動(dòng)指代日常用語(yǔ)《廣 東 人 雞 言 雞 語(yǔ) 詞 典》，還有廣東菜單的解讀《這才是最被低估的美食文學(xué)流派。》，可點(diǎn)擊閱讀～

最后，祝大家～

油角彎彎，家財(cái)千萬(wàn)
年糕高升，步步登頂蘿卜糕到，好彩頭到笑口棗開，福氣常來(lái)