作家訪談系列是【文學當代】推出的全新欄目，旨在用聲音講述當代文學的發生，收集中國當代作家的原聲訪談，記錄時代之音。

本期作家王愷，由【忽左忽右leftright】播客出品。

主播按語：

預計閱讀15分鐘?

作為世紀初加入《三聯生活周刊》的記者，王愷的職業生涯曾與各類災難打過許多照面。汶川地震、伊春空難、滅門案、砍手黨……災難常令人不知所措，但新聞斷裂的地方，正是個體感受生長的地方。走出新聞，王愷關注美食、茶文化，也在個人經歷中觀察僧道百態，體會生命故事。請聽王愷帶來的精彩分享！

內容節選

本文為基于節目錄音的口述稿，僅對語法與用詞做部分修改。

從新聞紙到銅版紙：雜志人眼里的技術變革

程衍樑

魏一平跟我講，他說大概到零幾年以后，因為李鴻谷“李大人”，就是現在三聯的總編輯，他主導了一陣，把三聯的報道選題開始引入一些社會向的內容，主要就是一些所謂的社會案件。逐漸從那種文化氣息濃厚的雜志轉向關注社會問題的雜志，你2005年去三聯的時候應該也是趕上了那一陣？

王愷?

我就歸李鴻谷管。本來很想做文化，我估計所有人對雜志都是那種幻想，去了之后見各種文化名人、采訪作家、采訪電影導演，但那時候李鴻谷已經去了。應該是911之后的結果，那件事導致中國媒體需要一個周刊式的報道來做一些長篇的詳實解讀。然后還有一個最大的好處，大家可能都不知道，其實是工具變了。那時候印刷廠可以提供一種輕型紙，可以印刷相對更好的，報紙我們知道是那種新聞紙，（以后）就不是新聞紙的雜志了。

程衍樑

這區別是什么呢？

王愷

因為中產階級的閱讀要求更有手感、質感、有圖片，其實特別簡單。

程衍樑

新聞紙確實很有廉價感，我小時候90年代，那種單位里面的人，會在公廁里面拿新聞紙當手紙用。

王愷

以及糊在墻上。

程衍樑

你說的后來的雜志用紙，是不是就是那種油墨感很重的紙？

王愷

所謂“輕型銅板紙”。其實好多這種技術變革帶來的東西，大家可能不知不覺，我們現在傳統紙質媒體就真的少了。技術變革，比如說照相，我聽過一個講座，就是手機誕生之后徹底取代相機，但柯達膠卷的出現取代了前面的各種銀片，嘩……就把那個時代給洗了，其實很多是技術大改變帶來變革。雜志在中國我們說也有輝煌的十幾年，可能真的是技術帶來了一個可能性。

災后百態：異象、火鍋和狗的哀鳴

王愷

回到前面說的蓋伊·特里斯，我覺得他寫的特別清楚，就是當時紐約大停電，有一群盲人手牽著手，有多少個人怎么走下來的。我后來想，成都地震我們真的是不做這種報道。如果當時我們會知道，那時候吃了多少只雞，吃了多少火鍋，有多少人，是怎么救援的，食物是怎么運輸的，是非常好的報道。

我記得我們剛到綿陽的時候，因為進北川一定是從成都到綿陽，從綿陽再進到北川現場。滿大街的人都在吃火鍋，就5月13號，因為火鍋不能放在店里吃了，當時所有人都擔心有余震，但一點不妨礙四川人民繼續在街上吃火鍋。當時不是不斷有余震嗎？火鍋真的是在不斷地跳。

程衍樑

而且可能火鍋這種烹飪方式很適合當時的那種（環境）。

王愷

也許就是因陋就簡，大家仍然在吃著喝著聊著。當時我們找了一個地方去住宿，因為也沒有酒店住，找到的好像是綿陽的消防中隊。他們有車，他們會進去（現場），我們就約好了說，第二天可以坐你們車嗎？就搭你們車進去。我印象特別深，就像剛才說到地震現場的閃電一樣，我現在無法理解。我們當時就睡在消防中隊的操場上，然后半夜大概三四點的時候，所有的狗全部一起叫了起來，就那種哀鳴。一開始是一只、兩只，最后就是集體的大叫。

程衍樑

你用的詞是哀鳴，這跟我理解的一般的狗那種沖人在叫（不太一樣）？ ?

王愷

對，不是那么叫，不是那么叫。四川歷來就是鬼神之地，本身西南比較重視巫的傳統，很多人就跟我們說，它們看到一大批靈魂在離開，當地人會跟我們這么解釋。但我真的非常恐懼、復雜，你也被震懾了，你無法會想象幾百只狗一起在那個時候，當然也可以解釋是地球磁場變了。

程衍樑

有可能這些狗本身失去了主人？

王愷

為什么會同時叫呢？

程衍樑

這事是你親歷嗎？

王愷

對，后來我就發現，中國民間有很多是被遮住、大家看不到的東西。

程衍樑

我覺得肯定，尤其這樣大的災難，在四川民間一定有各種各樣的敘事在傳播。很多信息，當時如果有人把它整理下來，今天回看可能也會覺得非常豐富。

王愷

我們現在看唐山大地震就有很多奇怪的邊角料。當然我覺得那時候可能更少，那四川（地震）我覺得是因為我們可能已經被科學馴化了，就是你必須得給我一個解釋我才能傳播。但其實就我個體而言，會發現民間被遮蔽的這種東西太多了，復雜、詭異、善良、丑惡，其實在最主要的新聞上看不到了。

民國世家飲食傳統和近代美食寫作的轉型

程衍樑

像以前的人，很多時候他是把美食當成掌故來寫，像民國唐魯孫。

王愷

就是有一套作家美食這個系統，但現在好像也廢掉了，因為公號和視頻太發達了。我的一個感受是，我從來沒有發現這么一個時代，不管多偏僻地方的食物都被寫進了公號，都被拍成了視頻。很小的一條街，大家也要寫。我因為這兩年去成都去的多，就關注幾個成都的美食公號，他們做的還不錯。但我就發現，他們連一個什么化工廠的幾家店都要寫出來，從來沒有發現我們的食物在這個時代被如此發揚光大。

程衍樑

就是徹底被祛魅化。

王愷

就是你重新再塑造一個食物系統都覺得很難，怎么能夠再寫一個讓大家真正覺得好的食物？我覺得特別難。

程衍樑

而且反過來，我覺得現在對于所謂美食寫作的要求也越來越高。我最近幾年看的書，當然可能跟我的閱讀趣味有關，我感覺寫美食的人越來越像學者了，我最近看到的簡直就是做各種文獻整理。我印象中，當年看那些比如梁實秋的寫作，唐魯孫那代人的散文，中華書局趙珩的這些寫作，包括像蔡瀾當年的一些寫作，更多還是一些散文化的寫作，里面很多東西未必準確，也未必對，但其實看的是那種感覺。

我記得以前看明報出的《茶酒共和國》那本書，里面黃苗子寫《碧螺春夢》，這我初中時候就讀了，其實我到今天為止，喝這些綠茶一點心得都沒有，但是那篇文章非常打動我，又引用王安石，又引用唐代、宋代、明代的誰，看得很過癮，仿佛你真的在喝一碗茶。但今天你去看到，我覺得也是大家還是要追求一種差異，我怎么寫得比別人更加不一樣，然后篩選出來市場上的寫作和閱讀趣味。當然可能有別的方向，但我看到的那個方向越來越向專業的學者發展，他們開始去探討17世紀中國的飲食什么樣子，粵菜的起源到底是在哪里？川菜在20世紀如何被形塑出來？這感覺跟我之前看到的那種文人美食寫作已經不太一樣了。

王愷

我覺得是社會結構變了。你剛才一說，我突然在想，比如說我們說唐魯孫，他當時做跟鹽有關的東西，肯定是又有錢，又到處出差，其實跟記者很像，所以他就到處吃，他其實記載的是自己的生活。

程衍樑

而且因為他是那種滿洲貴族。

王愷

他們家又有家世，各處都有故交，然后去故交，誰家誰家怎么做。你看梅蘭芳的《舞臺生活四十年》，就是他的秘書幫他整理（的書籍），他們家就有幾道特別出名的菜，我看到之后都覺得很有意思。包括寫園林的陳從周，說他們家特別會做菜餅。我覺得那時候是一種世家飲食，所以它就會被記錄下來，包括梁實秋吃的老北京的街巷飲食。

程衍樑

厚德福什么的。

王愷

對，它有一個世家，有那么一個飲食系統。而且過去餐館分得多細，像北京普通一點的人吃二葷鋪，再差一點就吃街邊攤。

程衍樑

最上層都是吃自己的家宴，外面人都看不到了。

王愷

我碰到一個北洋政府時期交通總長的兒子，他就說他們家那時候家宴特別有意思，他爸留了很多黃酒，過去黃酒封壇上面有個紙票，把它系上，再用那種白膠泥把它封上。

程衍樑

所以他留下來是這票，黃酒就沒了？ ?

王愷

早就喝完了，而且當時每家每戶請客吃飯，全部喝黃酒，主要是女性也能喝，女性的長輩家人，包括客人都可以喝。當時的黃酒分京裝和廣裝，一部分運到廣東的口味是那樣的，運到北京的口味是那樣的，不一樣。所以你可想而知，家宴是一個多么隆重的事情。所以我覺得這個系統好像現在徹底崩潰了，大家只在外面請客，多么摯愛親朋才會弄到家里來。

程衍樑

好像以前所謂的大廚，比如川揚魯粵。

王愷

也是流傳在世家之中對吧？

程衍樑

對。像湖南譚延闿的家廚，包括四川，直到今天上海有一些菜館好像還是要講一些師承，掌勺的師傅，他的師傅是誰。這確實得虧了共和國建立到今天還不足100年，還能追得上去，通常至少中間隔一代人，他的師爺可能真的是某個民國大廚。 最近我看到有個公號，澳門永利還是哪兒，開了一家新的粵菜館，主持姓莊，說莊師傅的師傅就是當年江太史公，江孔殷家宴的最后一代掌勺師傅的弟子，也不知道真是假，但是你打出這塊招牌，確實能吸引很多人去吃他們那種所謂的古法粵菜。

王愷

可能富庶地區還是有一點這些傳統，過去很多這種名廚可能解放后成了某個國營飯店的，成了西郊賓館、梅龍鎮（的廚師）。所以還隱約能找到這個系統，我覺得小地方可能就找不到了。

從潮汕蓋碗茶談起：茶和食物的傳統再發明

程衍樑

來講講茶吧。我小時候見到的全是單位里面那種泡茶，就是玻璃杯泡綠茶，或者瓷杯泡綠茶。后來初中我看了黃苗子那篇文章《碧螺春夢》，他說70年代跟幾個畫家一起去洞庭東山，在蘇州，當地的主人請他喝碧螺春。當時看到說先要把這個茶，也是綠茶，把它泡一遍之后，把茶尖上的那些毛，白毫，把它燙掉，然后第二輪再喝這個茶。

那會我已經驚為天人，茶原來要這么喝。但是真正接觸原來茶還有這么多玩法，是接觸到很多福建、廣東朋友，他們后來喜歡喝那些發酵茶，各種各樣繁復的玩法，甚至延伸出跟咖啡的器具一樣，整個大木板，整個給你定制茶屋，現在發現很多上海朋友，甚至北京朋友辦公室都要裝一個這個東西。我覺得這種文化的擴張也是蠻厲害的，但我不知道，我自己會粗略地想，可能很多儀式，或者儀軌就是最近這幾十年被發明出來，或者穩定下來的一個東西。

王愷

其實細講特別好玩，潮汕那邊不是完整地保留一套功夫茶的方法嗎？潮汕和福建沿海的一些海島上，就是那一片，保留功夫茶的喝法。四九年之后，有部分東西就被帶到臺灣去了。臺灣不是當過很漫長的日本殖民地嗎？所以臺灣在跟大陸不能交流的時候，他們去日本交流，然后日本不是保留了一個茶道系統嗎？當然他們的茶道系統也是宋代之后慢慢過去的。所以我們這一套（茶文化），嚴格地說是潮汕那一點、臺灣那一點、日本一點，加以當代化的呈現，從知識譜系學說是這樣的。

日本帶來了什么？就是大家倒茶的手勢。比如說大家拿個茶則，如何把茶從茶葉罐里倒到茶則里？還有一個手勢系統，就是從日本學到了若干審美系統的表達。然后公道杯是怎么回事？公道杯是臺灣的，不久前去世的一個老先生，當時給臺北故宮模仿陶瓷的，叫蔡曉芳。他把歐洲的奶缸改造成公道杯，大家可以來用來分茶。

程衍樑

以前不是用那種蓋碗嗎？

王愷

以前潮汕是直接分的，蓋碗也是晚的。蓋碗的歷史我一直沒弄得很清楚，但潮汕最早是用壺的。你想一定是用壺的，在沒有蓋碗的時代，我們看清代電影，包括很多比較好的歷史片里，大家是用蓋碗來直接喝茶的。

程衍樑

而且蓋碗還能遮住自己的嘴。

王愷

一是遮嘴，二可能是為了撇沫子。清代時候最典型的場景就是，官員說上茶，就是你該走了，所以蓋碗過去是那么個作用。包括四川現在的茶館，還能看到這種蓋碗茶的出現，就是在邊緣地帶還存在。蓋碗真正在福建這些地方流行，我覺得是八九十年代重新開始，但現在蓋碗就成了統治地位。

我們每次去福建就在說，福州人民用10塊錢的蓋碗泡2000塊錢一泡的茶。你去福州，這是他們最典型的一個場景。回到我們的茶，就是日本來了一點，然后福建的功夫茶系統還有一點，臺灣又融合了一些，加了一些自己的審美。臺北故宮我覺得是他們一個很大的體系，比如乾隆特別愛喝茶，里面有很多畫、很多詩，然后插花，怎么插。有一個插花的中華花藝協會也在臺北，實際上也是從故宮的古畫里去學怎么插畫、怎么喝茶、用什么樣的茶爐，反正他們自己就慢慢形成了，所以現在這一套都是重新被建立起來的。

我覺得我們這個時代的喝茶是自己生造出來的一個系統，之前宋代有一套，但是宋代喝的是抹茶。然后明代的時候，我們從文徵明那些人的畫里可以看到，但是喝的比我們現在簡單，而且那時候是有書童的，有茶寮，有書童在旁邊燒水。明代喝茶以江南文人為主，所以肯定是綠茶，比較簡單、清香的茶，然后到現在又被生造出來這么一個系統。

程衍樑

我過去看過一些介紹，不同茶葉歷史的一些文字。我發現其實很多今天很火的那些茶的種類，其實歷史可能沒有那么悠久。

王愷

都是清代之后才有的。

程衍樑

包括像太平猴魁之類的，快到晚清民國了。

王愷

更晚，但我們自己研究過，它有可能是明代末年的時候。所以我們談飲食、食物受社會結構的變化影響特別大，包括受政治影響特別大，大家可能都忽略了，老覺得自古以來就有。

程衍樑

能追溯兩三百年就已經很不得了。

本期嘉賓

程衍樑（微博@GrenadierGuard2）

王愷，《三聯生活周刊》前主筆。著有《地球上的陌生人》。

本期提到

三聯生活周刊 / 朱偉 / 胡舒立 / 李鴻谷 / 王圣志 / 準格爾旗 / 大田縣 / 吳琪 / 汶川 地震 / 蓋伊-特立斯 / 伊春空難 / 溫州動車事件 / 衡陽大火 / 唐山地震 / 李西閩 / 阿來 / 都江堰 / 范美忠 / 雷州半島 / 白寶山 / 丁勇岱 / 傅劍鋒 / 砍手黨 / 天等縣 / 梁實秋 / 唐魯孫 / 蔡瀾 / 黃苗子 / 碧螺春夢 / 王安石 / 梅蘭芳 / 陳從周 / 江孔殷 / 西郊賓館 / 鴛鴦火鍋 / 宮保雞丁 / 燼余錄 / 舟曲泥石流 / 功夫茶 / 臺北故宮 / 文徵明 / 太平猴魁 / 恩施玉露 / 茶筅 / 費爾南-布羅代爾 / 年鑒學派 / 龍華寺 / 玉佛寺 / 景德鎮 / 曹洞宗 / 國清寺 / 張彥 Ian Johnson / 妙峰山 / 青城山 / 青城派 / 圓明宮

《地球上的陌生人》《明報·茶酒共和國》《The Souls of China: The Return of Religion After Mao》

來源：忽左忽右（文稿、排版：Yo）

初審：王昌改

復審：薛子俊

終審：趙 萍