來源：三聯美食

『湯團，在北方喚作元宵或者湯圓，在蘇州，用水磨粉做的皮子軟軟糯糯，隨蘇州軟軟糯糯的吳音喚作“湯團”』

作者｜申功晶

蘇州人過元宵，要吃上一碗湯團才算完整。湯團，在北方喚作元宵或者湯圓，在蘇州，用水磨粉做的皮子軟軟糯糯，隨蘇州軟軟糯糯的吳音喚作“湯團”，為了易于區分，滾圓的是鮮肉餡，掐一個尖的是芝麻餡，橢圓的是豆沙餡，煮熟的湯團，一口咬下去，滿滿的湯汁混合著餡心流淌出來，爆漿又不失細膩。

過去的蘇州，家家戶戶都會做湯團，可自家做的湯團終不及店家大鐵鍋里煮的湯團那樣好吃。

小時候，元宵那天，父親總會拉著我去家附近的百年老字號“李福興”吃上一碗湯團，飽飽口福，甜（黑芝麻餡）、咸（鮮肉餡）各兩只。較之北方的湯圓，蘇州的湯團個頭整整大了一圈，普通人兩只湯團落肚，能吃到頂胃，我每次吃到摸著滾圓肚皮，打起飽嗝走出店門。

蘇州的湯團到底有多好吃？N年前，有一位上海阿姨乘坐火車逃票被抓，經審訊，她交代5個月里總共逃票118次，原因令人瞠目結舌，她只是為了從上海到蘇州來吃湯團，這個理由，不但警察驚倒，連網友也目瞪口呆，到底是什么樣的湯團，能讓一名老上海拒絕本土的七寶湯團，以身試法，屢次逃票，隔三差五來蘇州吃湯團呢？

蘇州的湯團好吃關鍵在于皮，蘇州人包湯團必須用水磨掛粉，即將糯米、粳米按比例配置，經浸、淘、洗、濾多道工序，濾去混水，研磨成豆漿一樣濃稠適宜的米漿，裝入布袋懸掛，濾掉九成水分，這樣做出來的水磨掛粉皮子細滑潤彈，還能拉出十公分的絲兒，吃起來口感也更細糯滑爽。其次，是餡心，蘇式湯團餡料多樣，常見的餡兒有鮮肉、芝麻、豆沙、蘿卜絲等。

最受大眾追捧的莫過于鮮肉湯團，我小時候，閑來無事，經常跑隔壁點心店看做點心的大爺包湯團，首先，將上等的圓糯米浸泡半天，帶水將糯米研磨成濃稠適宜的米漿，這樣做出來的面皮細滑夠潤彈，再把米漿裝入布袋懸掛，濾掉水分，現做現用的水磨掛粉口感上更鮮糯滑細，再用水和成面團，面團煮熟后，出鍋放冷水里浸泡，放涼后與生粉和成團。

選上等夾心豬肉，混以皮凍，拌勻，再加雞蛋清、味精、鹽、香油、料酒等充分攪勻，加清水攪拌成糊狀，再加蔥花，拌勻成餡料；粉團分成每個約12克的小面團，按扁攤平后，包入肉餡，收嚴封口，搓成圓個，一個鮮肉湯圓生坯就做好了。

將湯團生坯放沸水鍋中，沸騰幾分鐘，等待湯圓浮起，即可撈入碗里，煮熟后的鮮肉湯團，咬上一口，皮子爽滑彈牙，湯汁被糯米緊緊鎖在里面，肉餡鮮嫩可口，里面的湯汁爆漿，順勢流淌開來。

成年后的我吃鮮肉湯團一般要點四只，方才過癮，現在賣湯團的點心店沒有小時候那么多，做出來的湯團吃起來也沒有小時候那么驚艷，記得最近一次吃鮮肉湯團是在山塘街上的朱新年老店，我點了四個鮮肉湯團，老板還特意多撈了一只豆沙湯團贈送嘗嘗鮮，那豆沙磨得細膩。

在過去，城里人吃鮮肉湯團，鄉下人窮苦，吃不起肉餡，就把蘿卜絲泡在紅燒肉湯里，做成的蘿卜絲湯團也是蠻鮮格。袁枚在《隨園食單》中記載：“蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。”

惜乎，現今市面上已經買不到口味地道的蘿卜絲湯團，老街上打著“蘿卜絲團子”招牌的都不正宗。有一次，在鄉下吃喜宴，人家搭“木園堂”請鄉下廚子做的蘿卜絲湯團，才是小時候的味道。

在蘇州過元宵，黑芝麻豬油湯團向來穩居銷冠，記得小時候，看電視里播放著有一則“南方黑芝麻糊”廣告，一個頭戴瓜皮帽、拖著清朝人長辮子的小男孩，手里托著一只碗，在攤位上舀了一碗熱氣騰騰的黑芝麻糊，吃得那個香！饞死的我口水噠噠滴。

較之黑芝麻糊，蘇州的芝麻湯團多了一味點睛之物——豬板油，做芝麻湯團除了水磨掛粉，還要備好黑芝麻、綿白糖、豬板油。黑芝麻炒熟搗碎，豬板油切碎，與炒熟的黑芝麻、綿白糖混在一起，揉勻搓成小球狀，此時的餡料色澤油潤誘人。

糯米粉加溫水揉成面團，分成均等的小團子，每個按扁后，包入芝麻餡料，封口搓圓。湯團做好后，師傅還會在湯團表面沾點干糯米粉以防粘連。煮湯團至浮起且外皮變軟即可。豬油黑芝麻湯圓的特色在于外皮軟糯、芝麻醇香，一口咬開軟糯表層，芝麻餡因豬板油的加持而油潤流汁，口感層次豐富。

蘇州人吃湯團講究現包現下，這樣的餡料更鮮甜、皮子更鮮香，父親說，他小時候，過元宵節，祖父帶他上街吃湯團，是在小攤上，攤販生一個小爐子，放在攤頭上，而后挑起扁擔走街串巷叫賣湯團，現下現賣的生湯團從下鍋到煮熟約莫需一刻鐘左右，吃湯團是要等的。