我失業(yè)了。

今年7月，我從工作了兩年半的星巴克離職。但其實(shí)除了“靈活就業(yè)人員”這個(gè)身份之外，我還有另一個(gè)頭銜，那就是“海蘭咖啡坊現(xiàn)任主理人近老板的太太”。

南沙海蘭咖啡坊

也許很多人并沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)這家咖啡店，它坐落于廣州市南沙區(qū)，現(xiàn)在已經(jīng)是第15個(gè)年頭了。作為一家純粹的日式咖啡店，海蘭由上一任社長(zhǎng)，也就是現(xiàn)任主理人的父親近豐【KON YUTAKA】先生（日本）所創(chuàng)辦，十幾年來(lái)，父子兩代人不斷進(jìn)修，精進(jìn)咖啡技術(shù)，始終如一烘焙和沖煮高品質(zhì)的咖啡。功夫不負(fù)有心人，在2014年的時(shí)候，海蘭拿下了日本擁有百年歷史企業(yè)KōNO器具公司的中國(guó)總代理，店內(nèi)開(kāi)始銷售KōNO器具，每當(dāng)客人走進(jìn)店，總能看見(jiàn)琳瑯滿目的器具墻，并置身于咖啡烘烤的香氣中。

“十幾年前的南沙可還是一片荒地呢”，店里的員工們總是開(kāi)著這樣的玩笑。確實(shí)，十幾年來(lái)，海蘭默默見(jiàn)證了南沙這片新區(qū)的發(fā)展，從一片香蕉田變成了一座座高樓，也見(jiàn)證了越來(lái)越多的咖啡店在南沙開(kāi)起來(lái)。

我現(xiàn)在每天待在店里的時(shí)間不多，是因?yàn)槟壳耙呀?jīng)有了31周的身孕，總是不愿意太過(guò)勞累。借著去年去日本采購(gòu)一批母嬰用品的機(jī)會(huì)，我們趁機(jī)也去了日本東京一些老派的咖啡店探店。

有一家店給我留下的印象很是深刻。它并不是開(kāi)在繁華的路段或者商圈，而是開(kāi)在一處居民區(qū)內(nèi)。我和近老板坐了兩個(gè)多小時(shí)的電車(chē)和巴士才到達(dá)。至于為什么一定要去這家店，一是因?yàn)樗怯山习逡郧霸谌毡綤ōNO公司工作時(shí)同期的伙伴經(jīng)營(yíng)管理，近老板想著無(wú)論如何都要去拜訪一下這位很久沒(méi)有見(jiàn)面的老朋友，同時(shí)也想要深入了解一下日本現(xiàn)階段的咖啡市場(chǎng)。

TINY PONTA COFFEE

這家咖啡店并不起眼，甚至都沒(méi)有一個(gè)很象樣的門(mén)頭，唯一有特色的是門(mén)口用兩個(gè)裝咖啡生豆的木桶拼接起來(lái)的簡(jiǎn)易椅子，以及椅子下給流浪貓們?cè)O(shè)置的“貓糧自助餐”。“日本人對(duì)貓咪的喜愛(ài)還真是深入骨髓”，我心里不由得冒出這句話。推門(mén)而入，店內(nèi)光線并不那么明亮，門(mén)口的地上散落著大約有幾十個(gè)用來(lái)裝生豆的麻袋，巨大的咖啡烘焙機(jī)運(yùn)作著，咖啡的香氣在空氣中彌漫。整體的氛圍和感覺(jué)幾乎和海蘭咖啡坊一模一樣。

店內(nèi)的座位并不多，大約只有吧臺(tái)的三個(gè)位置以及三張方形小桌，客人卻不少，小小的店內(nèi)坐滿了人。即使那是一個(gè)工作日的下午，我和近老板還是只能勉強(qiáng)在一個(gè)靠墻的位置坐了下來(lái)。主理人和店員在吧臺(tái)內(nèi)忙碌著。聽(tīng)說(shuō)主理人原本只想把這個(gè)位置用作一個(gè)咖啡的烘焙基地，但時(shí)常有附近的居民從門(mén)口路過(guò)，聞見(jiàn)咖啡的香氣，便提出想要喝一杯的想法，久而久之，主理人就將這里進(jìn)行改造，滿足了客人們的需求。

TINY PONTA COFFEE主理人

好久不見(jiàn)的兩人聊的很歡，我由于日語(yǔ)并沒(méi)有非常精通，只能勉強(qiáng)聽(tīng)個(gè)大概。主理人慷慨大方給我們沖了好幾款豆子讓我們?cè)嚭取⑵穱L。他們暢談對(duì)于日式咖啡的看法，又一起研究如何才能用現(xiàn)有的咖啡器具優(yōu)化不同豆子的沖煮方式，有很多專業(yè)性很強(qiáng)的地方我并不理解，只能笑笑看著眼前的兩人不停爭(zhēng)論著。我因?yàn)閼言辛藧?ài)吃甜食，主理人便又給我端上來(lái)兩塊小蛋糕。臨走的時(shí)候，他只象征性收取了我們100日元的費(fèi)用，折合成人民幣大約也就5塊錢(qián)吧！

傳統(tǒng)的日式咖啡真好喝啊！在日本的街頭，很少能看見(jiàn)人們拿著一杯星巴克或者其他連鎖品牌的咖啡走在路上。作為一個(gè)剛從星巴克離職的前員工，我也去觀察過(guò)日本的星巴克氛圍和客流，星巴克一類的連鎖咖啡店對(duì)于日本人來(lái)說(shuō)更像是一個(gè)辦公、社交的場(chǎng)所，所以他們并不會(huì)將飲品帶出門(mén)店，像中國(guó)的年輕人們一樣邊走邊喝，或者將咖啡變成一個(gè)辦公桌上的“標(biāo)配”。相比較起來(lái)，日本人對(duì)于傳統(tǒng)的日式咖啡有更深的執(zhí)念，這也是為什么往往那些日本老派的咖啡店更加得人心。

也許日式咖啡這個(gè)概念還并沒(méi)有被很多人了解。說(shuō)白了，日式咖啡就是一門(mén)學(xué)問(wèn)，一門(mén)專門(mén)研究“如何還原咖啡最純粹味道”的學(xué)問(wèn)。

日式咖啡的起源可以追溯到19世紀(jì)。當(dāng)時(shí)的日本處于明治時(shí)代，這期間發(fā)生了一件重大的改變，那就是明治維新，說(shuō)通俗一點(diǎn)就是日本的洋務(wù)運(yùn)動(dòng)，讓日本全土西方化，而咖啡就是當(dāng)時(shí)傳播西方文化最直接也是最方便的媒介。1930年代，由國(guó)家出臺(tái)的“純喫茶”概念，讓咖啡在日本成為了廣受?chē)?guó)民喜愛(ài)的飲品。但在當(dāng)時(shí)的日本，可采購(gòu)的糖和奶價(jià)格較高，日本咖啡店主們致力于研究如何將一杯“齋啡”做的好喝，漸漸演變成了我們現(xiàn)在所熟悉的“日式咖啡”。在沖煮方式上，區(qū)別于歐美流行的加奶加糖的意式咖啡，日式咖啡習(xí)慣采用手沖濾泡式，更加凸顯出咖啡的甘甜風(fēng)味、降低咖啡的酸性。日本的人們追求的，往往只是那一杯，最純粹、好喝的咖啡。

近老板發(fā)現(xiàn)，這家店的主理人對(duì)于咖啡的烘焙進(jìn)行了一些新的嘗試，也得到了很不錯(cuò)的效果。一般來(lái)說(shuō)，使用KōNO器具的標(biāo)配咖啡豆皆為中深度烘焙，而這位主理人精選了幾款豆子，進(jìn)行了淺烘的嘗試，沒(méi)想到竟然意外的好喝。這給了我和近老板很大的啟發(fā)，或許，我們也可以試試呢？

回想起我曾經(jīng)在星巴克工作的兩年半，確實(shí)很快樂(lè)，學(xué)到了很多管理經(jīng)驗(yàn)，也感慨現(xiàn)在人們對(duì)于咖啡的接受度已經(jīng)相當(dāng)之高，“咖啡”這舶來(lái)品竟然也在中國(guó)慢慢傳播開(kāi)來(lái)。咖啡能在中國(guó)火出圈，咖啡市場(chǎng)能在中國(guó)“卷起來(lái)”，確實(shí)要感謝星巴克這類的大型連鎖品牌。

但慢慢的，這種“內(nèi)卷”好像走進(jìn)了一個(gè)歧途。人們所追求的咖啡內(nèi)卷，變成了我所認(rèn)為的“花里胡哨”，許多咖啡店習(xí)慣于推出“曲奇餅干拿鐵”、“咸蛋黃拿鐵”、“開(kāi)心果拿鐵”等等一系列在我看來(lái)不應(yīng)該被結(jié)合在一起的咖啡組合，用大比例糖漿和牛奶去掩蓋咖啡豆質(zhì)量的缺陷。而這種低質(zhì)量的產(chǎn)品，反而成為了中國(guó)咖啡市場(chǎng)的主流，甚至連我也沒(méi)有逃過(guò)，被卷入這種“花式咖啡”的洪流，有的時(shí)候，咖啡里不加點(diǎn)糖奶我也覺(jué)得缺了點(diǎn)什么。被糖漿和牛奶大比例混合后的咖啡，已經(jīng)完全失去了咖啡原有的香味，更像是一杯糖水、奶茶。或許通過(guò)這種方式，商家就可以降低成本，低品質(zhì)咖啡豆的雜味就可以被完全掩蓋。

我不禁感嘆，難道咖啡豆原本的品質(zhì)就不再重要了嗎？

還好近老板給了我否定的答案，讓我看到還有很多人、很多店，一直在為了給客人提供高品質(zhì)、好喝的咖啡而努力著。

南沙海蘭咖啡坊主理人 近博希

我曾經(jīng)就問(wèn)過(guò)近豐先生，也就是海蘭咖啡坊創(chuàng)始人一個(gè)問(wèn)題：“您為什么要?jiǎng)?chuàng)辦海蘭咖啡坊呢？15年前的中國(guó)其實(shí)并沒(méi)有多少人喝咖啡啊。”他回答說(shuō)，海蘭創(chuàng)業(yè)的初衷，是“做一杯好喝的咖啡”，如果市面上喝不到，那我們就創(chuàng)造它。

確實(shí)，多年來(lái)，從咖啡生豆開(kāi)始，挑豆子，選出壞豆?fàn)€豆，再到精心烘焙、沖煮，每一步都好像在告訴客人我們是值得信賴的。這些年來(lái)，我一直被海蘭咖啡和近老板所感動(dòng)，海蘭咖啡坊已經(jīng)變成了我心中最有安全感的地方，因?yàn)槲抑溃瑹o(wú)論何時(shí)，只要我來(lái)到店里，總能喝上一口純粹的日式咖啡。

看來(lái)這趟日本我們沒(méi)有白去，對(duì)于日式咖啡我又有了新的感悟。從日本KōNO公司的咖啡歷史可以看到，三代人不懈的努力，可以延續(xù)百年。中國(guó)的咖啡才不到30年的歷史，而我們海蘭咖啡已經(jīng)有了15年。我始終相信咖啡的前景，只要堅(jiān)持做真正好的咖啡，海蘭的第二個(gè)15年會(huì)更好。這也是我們堅(jiān)持下去的理由。

未來(lái)還是會(huì)繼續(xù)支持海蘭咖啡坊和近老板。如果能讓身邊更多的人喝上、喜歡上正宗又純粹的日式咖啡，那我們就沒(méi)有白忙活。只要店還在，我們就會(huì)有希望。

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■ 文章來(lái)源：海蘭咖啡坊 海蘭咖啡

■ 文章作者：Ina Zhu

■ 圖片來(lái)源：Ina Zhu、Josen

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