中國(guó)飲食文化悠遠(yuǎn)漫長(zhǎng)，鹿肉曾是備受矚目的餐桌常客。

在古典文學(xué)巨著《紅樓夢(mèng)》里，有這樣一個(gè)令人印象深刻的場(chǎng)景：賈府的一眾女子在銀裝素裹的冬日，圍爐而坐，興致勃勃地烤制鹿肉。炭火的溫暖與青春的笑靨相互映襯，也將鹿肉彼時(shí)的尊貴地位展露無(wú)遺。

作為一種高端食材，它是貴族階層精致生活與講究飲食的象征。不僅在文學(xué)作品中，諸多古代典籍、醫(yī)書(shū)等文獻(xiàn)里，都能尋覓到鹿肉作為食材的記載。從藥用價(jià)值的闡述到烹飪方法的描述，這些文字記錄串聯(lián)起了鹿肉在古代飲食文化中的重要脈絡(luò)，成為了解古代飲食風(fēng)尚不可或缺的一環(huán)。

繁華落幕

不過(guò)，曾經(jīng)備受推崇的鹿肉在現(xiàn)代飲食市場(chǎng)卻逐漸式微，鮮少出現(xiàn)在大眾的餐桌上。

從供應(yīng)端來(lái)看，鹿的養(yǎng)殖規(guī)模遠(yuǎn)不及常見(jiàn)家畜，產(chǎn)量較低，難以滿(mǎn)足大規(guī)模的市場(chǎng)需求。鹿肉與生俱來(lái)的濃重腥味，對(duì)烹飪技藝提出了極高的要求，普通家庭或餐飲從業(yè)者若缺乏有效的去腥技巧，烹飪出的鹿肉口感便會(huì)大打折扣，這無(wú)疑成了消費(fèi)者接受它的一大阻礙。

從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度剖析，長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)在肉鹿品種的人工培育與開(kāi)發(fā)方面進(jìn)展緩慢。缺乏專(zhuān)門(mén)針對(duì)肉用特性選育的優(yōu)良品種，導(dǎo)致鹿肉品質(zhì)參差不齊。在養(yǎng)殖過(guò)程中，繁殖效率低、養(yǎng)殖周期長(zhǎng)等問(wèn)題也增加了養(yǎng)殖成本，使得鹿肉價(jià)格居高不下，進(jìn)一步限制了其市場(chǎng)普及。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024 年，在除豬牛羊禽肉之外的兔肉、馬肉、驢肉、鹿肉等小眾肉類(lèi)生產(chǎn)總量中，鹿肉占比并不突出，這直觀(guān)地反映出其產(chǎn)量現(xiàn)狀。

在市場(chǎng)需求層面，鹿肉價(jià)格高昂，超出了普通消費(fèi)者的日常消費(fèi)預(yù)算，被局限在高端滋補(bǔ)食材的范疇。加之鹿肉烹飪難度較大，需要專(zhuān)業(yè)的烹飪知識(shí)和豐富的調(diào)料搭配來(lái)掩蓋其腥味，這使得很多家庭在選擇食材時(shí)對(duì)其望而卻步。

即便在健康飲食理念盛行的當(dāng)下，人們對(duì)低脂低膽固醇肉類(lèi)的需求增加，但鹿肉由于其獲取難度、烹飪門(mén)檻等因素，依舊未能在市場(chǎng)中占據(jù)明顯優(yōu)勢(shì)，相比之下，雞胸肉、魚(yú)肉等因易于獲取和烹飪，更受大眾青睞。

重啟生機(jī)

在文旅產(chǎn)業(yè)深度融合以及養(yǎng)生滋補(bǔ)熱潮興起的當(dāng)下，鹿肉迎來(lái)了重回高端餐飲舞臺(tái)的契機(jī)。重拾烤鹿肉這一傳統(tǒng)飲食方式，將其與地方文化、旅游體驗(yàn)相結(jié)合，打造具有文化內(nèi)涵的美食體驗(yàn)，不僅能滿(mǎn)足食客對(duì)美食的追求，還能為旅游活動(dòng)增添獨(dú)特魅力。將鹿肉作為火鍋食材，借助其高蛋白、低脂肪且富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，主打滋補(bǔ)養(yǎng)生功效，契合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康飲食的追求，也為鹿肉開(kāi)拓市場(chǎng)提供了新的方向。

不過(guò)，開(kāi)發(fā)鹿肉進(jìn)入餐飲市場(chǎng)仍面臨諸多挑戰(zhàn)。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，肉鹿養(yǎng)殖技術(shù)尚不完善，從鹿舍建設(shè)、飼料配比到疫病防控等方面都需要專(zhuān)業(yè)技術(shù)支持，養(yǎng)殖成本居高不下，這直接導(dǎo)致鹿肉市場(chǎng)價(jià)格難以降低，限制了消費(fèi)群體的擴(kuò)大。市場(chǎng)認(rèn)知層面，消費(fèi)者對(duì)鹿肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪方法知之甚少，接受度較低，需要投入大量的時(shí)間和資金進(jìn)行市場(chǎng)教育與推廣，培養(yǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和認(rèn)知度。

從政策法規(guī)角度，鹿類(lèi)養(yǎng)殖涉及野生動(dòng)物保護(hù)、食品安全等多方面法律法規(guī)，在養(yǎng)殖許可、運(yùn)輸監(jiān)管、銷(xiāo)售資質(zhì)等環(huán)節(jié)都有著嚴(yán)格的規(guī)定，監(jiān)管流程復(fù)雜，從業(yè)者需要花費(fèi)大量精力應(yīng)對(duì)，增加了市場(chǎng)進(jìn)入難度。

鹿肉入餐飲市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)雖有歷史底蘊(yùn)與新機(jī)遇作為支撐，但要真正實(shí)現(xiàn)其在現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的繁榮，還需產(chǎn)業(yè)鏈上下游在技術(shù)創(chuàng)新、市場(chǎng)培育、政策合規(guī)等多方面共同發(fā)力，突破重重障礙，才能讓這一傳統(tǒng)美食在新時(shí)代煥發(fā)出新的生機(jī)。

聲明：文中使用圖片、包括封面圖片為百度圖片搜索結(jié)果。如涉及使用不當(dāng)請(qǐng)聯(lián)系編者刪除。

提示：

* 本文為“食材界”原創(chuàng)，歡迎業(yè)內(nèi)外媒體轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)诤笈_(tái)回復(fù)“轉(zhuǎn)載”了解相關(guān)規(guī)則。