本文作者：食戟社
在中國人的餐桌上，腐乳憑借其獨有的濃郁醇厚風味，牢牢占據著不可替代的重要位置。早餐時分，它能為饅頭、米粥增添獨特韻味；烹飪之際，更能給菜肴注入馥郁香氣。然而，這看似小巧的腐乳，究竟是怎樣從平凡的豆腐實現華麗轉身的呢？

1.精挑細選優質食材

優質的大豆乃是關鍵所在，那些顆粒飽滿、無蟲蛀且無霉變的大豆，富含著豐富的蛋白質，為腐乳的卓越品質筑牢根基。大豆歷經篩選之后，需進行長時間的浸泡，使其充分吸納水分，變得圓潤豐腴。浸泡完畢，將大豆研磨粉碎、過濾篩選，分離出豆漿，再歷經煮漿、點鹵等一系列工序，豆漿奇妙地凝聚成為豆腐。

2.毛霉的神奇舞臺
把豆腐切割成大小均勻的小塊，規整有序地擺放在特制的木盒或者竹屜當中，接著將毛霉孢子均勻地噴灑于豆腐塊的表面。毛霉宛如一位位勤勉的工匠，在適宜的溫度及濕度環境下迅速繁衍生長。它們在豆腐的表面蔓延出一層細密的白色菌絲，這些菌絲仿佛一張緊密交織的網絡，深深滲入豆腐內部，分泌出蛋白酶等多種酶類物質。蛋白酶能夠將豆腐中的蛋白質分解，把大分子蛋白質切割成為小分子的多肽和氨基酸，為腐乳增添別具一格的風味以及豐富多樣的口感。此時的豆腐塊仿佛被賦予了鮮活的生命，逐漸變得柔軟且富有彈性，一場風味的奇妙蛻變正在悄然上演。

后期發酵：調料的精妙融合
前期發酵完畢的豆腐坯，要經受后期發酵的磨礪。首先，把毛坯放入鹽水中進行腌制，鹽分的滲透不但能夠抑制毛霉等微生物的過度繁衍，還能夠調控腐乳的咸淡程度，同時讓豆腐進一步脫水，使其質地更為緊實。腌制的時間依照腐乳的種類和工藝要求存在差異，通常在 2 - 3 天。腌制完成之后，便是添加各種調料的時刻。常見的調料有紅曲、白酒、香辛料。每一種香料都好似靈動的音符，在發酵的“樂章”中奏響獨特的旋律，它們相互交融、相互作用，共同塑造出腐乳豐富繁雜的風味。隨后，將裹滿調料的豆腐塊裝入壇中或者瓶中，密封留存。腐乳在壇中持續發酵，各種成分不斷產生化學反應，氨基酸與糖類發生美拉德反應，生成更多的風味物質，腐乳的口感愈發醇美，香氣愈發馥郁，最終成為我們熟悉并鐘愛的餐桌上的美味佳肴。

腐乳的制作流程，是傳統工藝與微生物學的絕妙融合，是時間與風味的奇妙交流。從大豆到腐乳，每一個步驟都凝聚著先輩們的智慧和經驗，也正是這份傳承，讓腐乳這一獨特的美食，歷經千年歲月，依然散發著迷人魅力，溫暖著中國人的味蕾與心靈。