都市里的打工人，每天都被外賣、快餐包圍著，能好好吃上一頓飯，是一件多么療愈的事情。今天給你推薦一本新書，蔡瀾的《很久沒有好好吃飯了》，是不是看到書名就已經有了共鳴？

他在書里寫到，“早起的人得到的報酬，是一頓又好吃又豐富的早餐”，在寒氣未散的早春，如果能認真地吃上一頓熱氣騰騰的早餐，熱量蔓延至四肢，一定可以給新的一天帶來全新的動力吧。今天的你有好好吃早餐嗎？歡迎在評論區分享你的“美味時刻”。

本文摘選自《很久沒有好好吃飯了》。篇幅所限內容有所刪減。

01

早起的人得到的報酬，

是一頓又好吃又豐富的早餐

熱愛生命的人，一定早起，像小鳥一樣。他們得到的報酬，是一頓又好吃又豐富的早餐。

什么叫作好？很主觀化。你小時候吃過什么，什么就是最好。豆漿油條非我所好，只能偶爾食之。因為我是南方人，粥也不是我愛吃的。我的奶媽從小告訴我：“要吃，就吃飯，粥是吃不飽的。”奶媽在農村長大，當年很少吃過一頓飽飯。從此，我對早餐的印象，一定要有個“飽”字。

后來，干電影工作，和大隊一起出外景，如果早餐吃不飽，到了十一點鐘整個人已餓昏，更養成習慣，早餐是我一天中最重要的一項食物。進食時，很多人不喜歡和我搭坐，我叫的食物太多，引起他們側目之故，一份我心目中的早餐包括八種點心：蝦餃、燒賣、雞扎、蘿卜糕、腸粉、鯪魚球、粉粿、叉燒包，外加一盅排骨飯。一個人吃個精光。偶爾來四兩開蒸，時常連灌兩壺濃普洱。

在香港，從前早餐的選擇極多，生活改善后，大家遲起身，可去的地方卻愈來愈少。代表性的有中環的“陸羽茶室”飲茶，永遠有那么高的水準，一直是那么貴；去上環的“生記”吃粥，材料的搭配變化無窮，不像吃粥，像吃一頓大菜，價錢很合理。

九龍城街市的三樓，可從每個攤子各叫一些，再從其他地方斬些剛烤好的燒肉和剛煮好的盅飯。友人吃過，都說那不是早餐，是食物的飲宴。

把香港當中心點，畫個圓圈，距離兩小時的有廣州，“白天鵝賓館”的飲茶一流，做的燒賣可以看到一粒粒的肉，不是機器磨出來的。臺北的，則是街道的切仔面。

遠一點距離四小時的，在新加坡可以吃到馬來人做的椰漿飯，非常可口。吉隆坡附近巴生小鎮的肉骨茶，吃了一次，從此上癮。

日本人典型的早餐也吃白飯，一片燒鮭魚，一碗味噌湯，并不豐富。寧愿跑去二十四小時營業的“吉野家”吃一大碗牛肉丼?。在東京的筑地魚市場可吃到“井上”的拉面和“大壽”的魚生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五點多，我問道：“喂，老頭，你一大早就喝酒？”他瞄了我一眼：“喂，年輕的，你要到晚上才喝酒？”生活時段不同，習慣各異。我的早餐，是他的晚飯。

愛喝酒的人，在韓國吃早餐最幸福，他們有一種叫“解腸汁”的，把豬內臟熬足七八小時，加進白飯拌著吃，宿醉即刻被它醫好。還有一種奶白色的叫“雪濃湯”，天冷時特別暖胃。

再把圓圈畫大，在歐洲最乏味的莫過于酒店供應的“歐陸早餐”了，一個面包，茶或咖啡，就此而已。沖出去吧！到了菜市場，一定能找到異國情懷。

問酒店的服務部拿了當地菜市場的地址，跳上輛的士，目的地到達。在布達佩斯的菜市場里，可買到一條巨大的香腸，小販攤子上單單芥末就有十多種選擇，用報紙包起，一面散步一面吃，還可以買一個又大又甜的燈籠椒當水果，加起來才一美金。

紐約的“富爾頓”菜市場中賣著剛炸好的鮮蝦，絕對不遜色于日本人的天婦羅，比吃什么“美國早餐”好得多。和“歐陸早餐”不同，它只是加了一個炒蛋，最無吃頭。當然，紐約像歐洲，不像美國，所以才有此種享受。賣的地方若只有炒蛋和面包，寧愿躲在酒店房間吃一碗即食面。

回到家里，因為我是個“面癡”，如果一星期不出門，可做七種面食當早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天買了幾團銀絲蛋面再來幾張云吞皮，自己選料包好云吞，淥面吃，再用菜心灼一碟蠔油菜薳。

星期二，福建炒面，用粗黃的油面來炒，加大量上湯煨，一面炒一面撒大地魚粉末，添黑色醬油。

星期三，干燒伊面，伊面先出水，備用，炒個你自己喜歡吃的小菜，但要留下很多菜汁，讓伊面吸取。

星期四，豬手撈面，前一個晚上紅燒了一鍋豬手，最好熬至皮和肉差那么一點點就要脫骨的程度，再用大量濃汁來撈面條。

星期五，泰式街邊“瑪面”，買泰國細面條淥好，加各種配料，魚餅片、魚蛋、叉燒、炸云吞、肉碎，淋上大量的魚露和指天椒碎食之。

星期六，簡單一點來個蝦醬面，用黑面醬爆香肉碎，黃瓜切條拌之，一面吃面一面咬大蔥。

禮拜天，把冰箱中吃剩的原料，統統像打邊爐（吃火鍋）一樣放進鍋中灼熟，加入面條。

印象最深的早餐之一，是汕頭“金海灣酒店”為我安排的，到菜市場買潮州人送粥的小點咸酸甜，一共一百種，放滿整張桌子，看到時已哇哇大叫。

之二，在云南昆明的酒店里，擺一長桌，上面都是菜市場買到的當天早上剛剛采下的各種野菇，用山瑞熬成湯底，菇類即灼即食，最后那碗湯香甜到極點。

02

吃到最后，

沒有什么比舒適滿足更重要

休息期間瘦了差不多十公斤，不必花錢減肥，當今拍起照片來，樣子雖然老，不難看。

為什么會瘦？并非因為病，是胃口沒以前那么好了，很多東西都試過，少了興趣。

年輕時總覺得不吃盡天下美食不甘心，現在已明白，世界那么大，怎么可能？而且那些什么星的餐廳，吃上一頓飯得幾個鐘頭，一想起來就覺得煩，哪里有心情一一試之？

當今最好的當然是“Comfort Food”，這個聰明透頂的英文名詞，至今還沒有一個適當的中文名，有人嘗試以“慰藉食物”“舒適食品”“舒暢食物”等稱之，都詞不達意，我自己說是種“滿足餐”，不過是拋磚引玉，如果各位有更好的，請提供。

近期的滿足餐包括了倪匡兄最向往的“肥叉飯”，他老兄最初來到香港，一看那盒飯上的肥肉，大喊：“朕，滿足也。”

很奇怪地，簡簡單單的一種BBQ，天下就沒有地方做得比香港好。叉燒的做法源自廣州，但你去找找看，廣州哪有幾間做得出？

勉強像樣的是在順德吃到，那里的大廚到底是基礎打得好，異想天開地用一管鐵筒在那條脢（梅）肉中間穿一個洞，再將咸鴨蛋的蛋黃灌了進去再燒出來，切到塊狀時，樣子非常特別，又相當美味，值得一提。

叉燒，基本上要帶肥，在燒烤的過程中，肥的部分會發焦，在蜜糖和紅色染料之中，帶有黑色的斑紋，那才夠資格叫為叉燒，一般的又不肥，又不?（焦）。

廣東華僑去了南洋之后學習重現，結果只是把那條脢肉上了紅色，一點也不燒焦，完全不是那回事，切片后又紅又白，鋪在云吞面上，丑得很。但久未嘗南洋云吞面味，又會懷念，是種“美食不美”(Ugly Delicious)，也成為韓裔名廚張錫鎬的紀錄片名字。

在這片中，有一集是專門介紹BBQ的，他拍了北京烤鴨，但還沒有接觸到廣東叉燒，等有一天來香港嘗了真正的肥?叉燒，才驚為天人。

這些日子，我常叫外賣來些肥?叉燒，有時加一大塊燒全豬，時間要掌握得好，在燒豬的那層皮還沒變軟的時候吃才行。

從前的燒全豬，是在地底挖一個大洞，四周墻壁鋪上磚塊，把柴火拋入洞中，讓熱力輻射于豬皮上，才能保持十幾個小時的爽脆。當今用的都是鐵罐形的太空爐，兩三小時后皮就軟掉了，完全失去燒肉的精神。

除了叉燒和燒肉，那盒飯還要淋上燒臘店里特有的醬汁才好吃，與潮州鹵水又不同，非常特別，太甜太咸都是禁忌，一超過后即刻作廢。

中國人又講究以形補形，我動完手術后，迷信這個傳說的人都勸我多吃豬肝和豬腰。當今豬肉漲得特別貴，但內臟卻無人問津，說它膽固醇高。我向相熟的肉販買了一堆也不要幾個錢。請他們為我把腰子內部片得干干凈凈。豬肝又選最新鮮、顏色淺紅的才賣給我，拿回家后用牛奶浸豬肝，再白灼，實在美味。

至于豬腰，記起小時家母常做的方法，沸一鍋鹽水，放大量姜絲，把豬腰整個放進去煮，這么一來煮過火也不要緊，等豬腰冷卻撈出來切片吃，絕對沒有異味，也可當小吃。

當今菜市場中也有切好的菜脯，有的切絲，有的切粒，浸一浸水避免過咸，之后就可以拿來和雞蛋煎菜脯蛋了，簡簡單單的一道菜，很能打開胃口。

天氣開始轉冷，是吃菜心的好時節，市場中有多種菜心出現，有一種叫遲菜心的，又軟又甜，大大棵樣子不十分好看，但是菜心中的絕品。另一種紅菜心的梗呈紫色，加了蒜蓉去炒，菜汁也帶紅，吃了以為加了糖那么甜，但這種菜心一炒過頭都軟綿綿的，色味盡失，雜炒兩下子出鍋即可。

大大棵的芥藍也跟著出現，我的做法是用大量的蒜頭把排骨炒一炒，入鍋后加水，再放一湯匙的普寧豆醬，其他調味品一概無用，最后放芥藍進去煮一煮就可上菜，不必煮太久，總之菜要做得拿手全靠經驗，也不知道說了多少次，不是高科技，失敗兩三回一定成功。

接著就是面條了，雖然很多人說吃太多不好，但這陣子我才不管，盡量吃。我的一個朋友姓管名家，他做的干面條一流，煮過火也不爛，普通干面煮三四分鐘就非常好吃，當然下豬油更香。最近他又研發了龍須面，細得不能再細，水一沸，下一把，從一數到十就可以起鍋，吃了會上癮。

白飯也不能少，當今是吃新米的季節，什么米都好，一老了就失去香味。米一定要吃新的，越新越好，貴價的日本米一過期，不如去吃便宜的泰國米。

當然，要是淋上豬油，再下點上等醬油，什么菜都不必，已是滿足餐了。

別怕，醫學上已證明豬油比什么植物油更有益，盡管吃好了，很滿足的。

03

一碗美好的白飯，

才是一餐的終結

吃西餐時，好的食肆，面包一定是自家爐烤出來的，熱烘烘地上桌，飄出香味，讓客人罷不了手。

我們的米飯，雖然餐廳自炊，但從來不去注意品質，以為這是填肚子的東西，不足為道。這是兩種文化的不同，為什么有那么大的差異？只能說中國人的菜肴太過美味，已經吃飽了，再也不必去管米飯的好壞。

其實一碗美好的白飯，才是一餐的終結 ，這是優良的傳統，但很多人不去研究。

也有日本人承繼古風，菜歸菜，飯歸飯，前者只是用來送酒，到最后來碗飯，加兩片漬成黃色的蘿卜片和一碗面豉湯，就此而已，絕對不能花巧，讓人欣賞米的香味，叫為“食事”。

在家里吃，對東方人來說，有什么好過那碗熱騰騰的飯呢？昔時淋上豬油和醬油，更是天下美味。經過暴發戶心態的鮑參肚翅之后，也許我們會回歸純樸，來一碗飯吧？

我覺得重新認識米飯的年代已經來到，人們會愈來愈對米飯的品質有所要求，尋求怎么樣的米，炊出一碗完美的飯了。

有些人認為最好吃的米，應該是來自日本，尤其是新潟的越光米。其實，就算你在高級百貨市場買到了一包，用國內產的炊飯機煮出來，也不一定好吃。日本米，就得用日產炊飯機，道理就那么簡單。

先用水浸個二十分鐘，然后依照說明書的時間和溫度去煮，出來的白飯香噴噴、胖嘟嘟，圓圓潤潤發出亮光，像每一顆飯都站了起來，那才是一碗白飯。

日本米也分新米和舊米，一般秋天收割的最佳，儲藏了一年的舊米，香味盡失，購買時得看生產日期。夏天時，換中國臺灣的蓬萊米，它是日本種種植出來，一年兩熟，可吃到新米。不然，一年不分四季的泰國香米，也好。

一個人吃，煮那么一大鍋也不是辦法，可在賣日本食器的商店買一個小巧的鐵飯鍋。白米浸個一兩小時，加少許水，就那么煮起飯來。小鐵鍋下面有個架子，架子下面點一塊酒精制的蠟。蠟燃燒完畢，再燜個十分鐘，一人一碗的白飯即成。要求變化，在飯煮得半熟時，加上菇類、栗子、海鮮或肉，再淋點醬油，也是簡單又美好的一餐了。

簡易的吃法，是在白飯中間挖一個洞，把小白飯魚干和蔥碎填進去，再蓋上飯，燜個五分鐘，亦美味。來塊咸魚更佳，腐乳也好，一餐很容易解決，只要白飯是香的。

人家吃蒸魚，我則愛用魚汁來撈飯，有東坡肉時，將咸咸甜甜的肉汁淋上，不求山珍海味。

這時，白飯已不是飯，有了魚汁肉汁，已成佳肴。把飯當菜好了，白飯原來也可以送酒的。

現代人吃飯已愈吃愈少，大家有個錯誤的觀念，以為白飯令人發胖，尤其是女士們，更不敢去碰，但她們遇到面包，照吃不誤，牛油更不忌，搽完又搽。

在這里我們得還白飯一個清白，它是一種純天然、無害的食品。當然，狂吞又是另外一回事，不管吃什么，過量總是不好。

白飯的吃法，千變萬化，炒飯是最基本的，印度人的Biryani，是把雞肉或羊肉用米炒過之后，放進一陶缽，用面包團封住，再去焗熟，讓肉汁浸入飯中。

意大利人也吃飯，別以為他們總是用牛油和芝士把飯炒得一塌糊涂，在威尼斯附近的產米區，是把飯塞在鯉魚肚中蒸出來的。

馬來人用香蘭葉子撕成長條，編織后結結實實地包著飯，切開來配沙嗲吃，也是一種很深的文化，這和福州人用草繩套來蒸飯，有異曲同工之趣。

西班牙人的Paella已是他們的國食之一，是用生米加湯炒熟的，喜歡吃得生硬，并非東方人能欣賞，他們放肉放海鮮，做得好，又吃得慣的話，是百食不厭的。

葡萄牙人把白飯塞在乳豬當中，或加進豬頭肉、香腸和內臟之中，加飯煮成一大鍋的大白烚，亦佳。

摩洛哥人用葡萄干、米飯和香炸童子雞，以一個萬用的“搭緊”（塔吉鍋）封住，放入大烤爐之中燜出來的飯，是有代表性的。

海南雞飯、法國油鴨飯、新疆的羊肉手抓飯、廣東人的臘味飯，還有蝦醬肥腩四川榨菜煲仔飯，都是一談到就引人垂涎的美食。

米飯還可以當甜點，泰國的芒果糯米飯為代表。

我一生吃過不少種的米飯，若選最佳品種，還是日本山形縣有一種叫“艷姬”(Tsuya Hime)的，中國臺灣東部的蓬萊米亦不錯，泰國香米常吃，印度的巴斯瑪蒂米(Basmati)煮起來粗度不變，但長度愈煮愈長，有趣罷了，沒什么香味。

至于最美的，倒是中國東北的五常米，這是米的原形吧，種子傳到日本去。從前沒人留意，是品質不佳之故，當今有心人用回古法種植，做成“天地道”牌子出售，這是天下特別好的白米之一。

本文摘編自

《很久沒有好好吃飯了》

作者：【新加坡】蔡瀾

出版社：海南出版社

出品方：讀客文化

出版年: 2025-1

編輯 | 輕濁

圖片來源自｜《吃土的十二個月》《狂飆》《深夜食堂》《寄生蟲》《總鋪師》《小花的味增湯》

主編 | 魏冰心

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