文 | 番茄課堂 謝雷

餐飲管理者，你是不是也遇到過這種尷尬情況：精心制定的制度貼在墻上，卻無人問津；檢查時，員工們表面一套背后一套，全員“奧斯卡”附體，上演敷衍大戲？

別愁啦，4個妙招，帶你輕松破解執行難題！

三現主義：開啟“真相搜查”

別再坐在辦公室里瞎猜了，直接深入現場！就像偵探破案一樣，親眼看看員工在干什么，親手摸摸工作中的現物，實實在在了解現實情況。只有這樣，才能發現問題的關鍵，讓制度執行有的放矢。

? 海底撈的"店長巡店日志"：每位店長每日完成12次現場巡查，重點觀察員工在真實場景中的操作細節。某次發現傳菜員頻繁折返廚房，經現場測算優化動線后，單次傳菜距離縮短5.8米，日均節省工時32小時。

? 西貝的"現物管理法"：每家門店設立"問題實物展示臺"，將破損餐具、不合格菜品實物標注時間/責任人/原因。北京某店通過現物分析，發現75%的餐具損耗集中在19:00-20:30時段，針對性調整清洗流程后損耗率下降41%。

游戲化設計：工作秒變“大冒險”

把工作變成一場有趣的游戲，誰能不心動？搭建積分升級體系，員工每完成一項任務就積一分，積分夠了就能升級，解鎖各種福利和特權。想想看，員工為了“打怪升級”，還不得干勁滿滿，主動完成任務？記?。喊压ぷ鳟敵伞巴妗?，才會有好心態！

? 麥當勞"星級員工晉升體系"：

• 青銅（入職1月）：掌握基礎操作，積分達200分可兌換電影票

• 白銀（3月）：能帶訓新人，積分500分解鎖輪崗資格

• 黃金（6月）：具備多崗位技能，積分1000分獲海外考察機會

? 茶顏悅色"爆單王挑戰賽"：

設置"3分鐘出杯挑戰"，達成者授予金色圍裙+當日業績提成上浮15%。長沙五一廣場店通過該機制，高峰時段產能提升40%，客訴率下降28%。

自檢機制：錯誤“無處遁形”

犯錯不可怕，可怕的是不知道錯在哪。

5WHY分析法錯誤追溯表，就像一個“錯誤探測器”，不斷追問為什么，幫員工把錯誤的根源挖出來。以后再遇到問題，員工自己就能快速解決，執行力直線上升！

? 某日料連鎖客戶投訴處理實例：

1. 表面問題：刺身拼盤出現頭發（Why1）

2. 操作失誤：廚師未戴發網（Why2）

3. 管理漏洞：發網庫存不足3天（Why3）

4. 系統缺陷：物料申領流程需店長二次審批（Why4）

5. 根源癥結：總部將低值易耗品采購權限收歸大區（Why5）解決方案：授予門店每月200元緊急采購額度，同步建立"防護裝備日清表"。

? 胖東來超市收銀臺"五查機制"：

上崗前自查儀容→開機時自查零錢→收銀時自查掃碼→交接時自查票據→下班前自查臺賬，配套設計"漏檢成本可視化看板"，使操作失誤率降至0.3‰。

對了，還記得謝雷老師課堂上重點講解的教練式溝通嗎？

文化滲透：打造“執行小宇宙”

每天早會來一場激情宣誓，讓制度的力量注入員工的血液。

定期舉辦案例分享會，把優秀執行案例當作“英雄故事”來講。時間一長，執行文化深入人心，員工自然而然就會按照制度辦事啦！

? 九毛九"三儀式管理法"：

晨會儀式：全員演練標準話術，店長用執法記錄儀拍攝關鍵動作
拜師儀式：新員工向師傅敬"拜師茶"，簽訂《帶教責任狀》
復盤儀式：每周四開展"失敗案例解剖會"，頒發"最寶貴失誤獎"

? 外婆家"文化滲透日歷"：

每月8日"制度情景劇"：員工自編自演《如果制度會說話》
每月18日"反向體驗日"：管理層頂崗傳菜/洗碗，撰寫《制度優化建議書》
每月28日"執行標兵秀"：設置"金掃帚獎"（衛生標準）、"火眼金睛獎"（品控流程）

總結：

這4招組合拳下來，還怕員工不自動自發完成任務？

如果沒明白，沒關系！3月份來咱番茄課堂我們一起碰撞一下謝雷老師研究了十年的餐飲門店6+1管理體系，從門店人事招聘培訓、工資績效、營運行政、財務營銷等等，給你全面梳理一遍，讓你輕輕松松做管理。

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編輯丨許小朵