在“萬物皆應Deepseek”的風潮下——這幾天還要加上一個“Manus”，而且很有可能過幾天還有別的什么的——人們已經開始通過人工智能來對一些事情進行預判和分析。

因此“食材界”借助Deepseek和其他一些AI平臺，對預制菜的未來發展進行了研判，得出了一些很有意思的結論。

預制菜偏見從何而來

既然是預制的，為了保存，就要加防腐劑之類——這是人們普遍的認識，但這是不正確的。

根據國家衛健委2023年發布的《預制菜行業白皮書》，目前93.6%的預制菜企業采用零下35℃急凍鎖鮮技術，保質期控制已實現無需添加防腐劑。

以行業龍頭味知香為例，其招牌產品"松鼠鱖魚"通過液氮速凍技術，在零下196℃環境下形成微米級冰晶，完全阻隔微生物活動。中國農業大學食品學院2022年的對比實驗顯示，采用先進保鮮技術的預制菜，維生素C保留率可達現制菜肴的85%，而傳統冷藏食品僅為60%。

2023 年中國食品工業協會檢測數據顯示，85% 的預制菜產品未檢出防腐劑成分。現代食品工業采用的真空包裝、液氮速凍等技術，已能實現食材在 0℃-4℃環境下保存 30 天以上。

某連鎖餐飲企業技術總監透露，其中央廚房生產的預制菜采用氮氣鎖鮮技術，保質期可達 15 天，全程無需添加化學防腐劑。

其次，大家普遍有這樣的想法：預制菜，成本下來了，價格就應該低，可是飯店按照正常價格收，這會給人造成吃虧的心理陰影。

然而必須指出：這不是預制菜本身的問題！

美團研究院數據顯示，使用預制菜的餐飲門店綜合成本降低23%，但菜單價格僅下浮5～8%。這種看似"暴利"的背后，實則包含冷鏈物流（占成本28%）、中央廚房設備折舊（占15%）、食品安全檢測（占7%）等隱性投入。

海底撈2023年財報顯示，其預制菜業務毛利率為42%，低于現制火鍋的65%，印證了價格體系的合理性。

預制菜的成本構成包含研發、冷鏈物流等隱性支出。某連鎖快餐店財務數據顯示，一份預制菜紅燒肉的原料成本比現做低 20%，但加上研發和冷鏈成本后，總成本僅降低 8%。消費者在餐廳支付的價格，本質上是為標準化品控和穩定口感買單，而非單純食材成本。

第三，2022年9月，在知名企業家俞敏洪的新平臺“東方甄選”直播間里，一個新華社前記者的“預制菜是豬狗食”，瞬間點燃了輿論風潮。據不完全統計，該視頻在發布后的一周內，觀看量超過千萬次。有報道稱，輿情監測顯示，該事件直接導致預制菜網絡負面評價率從17%飆升至46%。

這一極端言論，無疑在原本就對預制菜心存疑慮的公眾心中火上澆油，進一步加深了偏見。

是什么讓偏見產生

近幾年來，呼吁加快制定預制菜標準的聲音不斷，也有一些協會組織制定出了有關預制菜的標準。然而，考察這多個預制菜團標對預制菜的定義，會發現根本就沒有說清楚究竟什么是預制菜。例如，所謂“即食、即熱、即烹、即配”，然而很明顯，這不是預制菜的標準，這是所有菜品的標準，說了等于什么都沒說。

對比中國烹飪協會“預制菜”團體標準（TC/CCA 024-2022）與廣東省“預制菜十條”地方標準，前者將"即食壽司"納入預制菜范疇，后者卻將即食類排除在外。這種混亂直接反映在市場端：2023年盒馬鮮生將"三文魚刺身"標注為預制菜引發投訴，最終不得不修改分類標簽。

國家市監管總局等六部門2024年3月發布加強預制菜食品安全監管的文件，入了“不添加防腐劑”、“推廣餐飲環節使用預制菜明示”等。這些內容不是對預制菜本身的定義，而是對生產和餐飲企業使用的建議。

上海市消保委2023年調查顯示，67%消費者認為"預制菜=料理包"，而實際上預制菜包含了凈菜、半成品等多種形態。有報道稱，某知名連鎖餐廳因使用切配好的凈菜被曝光后，單日營業額暴跌40%，盡管其菜品全程現場烹制。

預制菜定義的模糊性，既讓人們對預制菜產生了偏見，又不能讓這種偏見消除。

消除偏見是必然

事實上，預制食品早已有之，例如國人一向不感冒的罐頭產品。

當下，預制菜的發展方向已經相當的明確：簡潔配料表，最好是除了食材之外什么都不加。其次，預制食品、包括預制菜的簡潔配料表，由于包裝運輸技術的進步，這個已經完全實現并成為發展趨勢。

三全食品研發的"非熱殺菌技術"通過高壓電場滅活微生物，使鮮食預制菜的保質期延長至15天。2024年第一季度，采用該技術的"鮮食水餃"系列在華東地區銷售額同比增長210%，復購率達38%，遠超傳統速凍產品17%的行業均值。

冷鏈物流的突破性發展、分子保鮮技術的商業化應用（如美的"零下40℃微晶艙"）、區塊鏈溯源體系的普及（京東"千里眼"系統已覆蓋60%預制菜產品），這些技術矩陣正在重塑食品工業的基礎邏輯。當每日優鮮能將云南菌子36小時送達東北餐桌，當西貝的"賈國龍功夫菜"實現蒙古牛大骨12小時全國直達，預制菜早已超越"便捷"的初級價值，進化為現代餐飲文明的載體。

需要指出的是，在國家市監管總局等六部門加強預制菜食品安全監管的文件中沒有把主食類預制產品列入預制菜范疇，然而在業界、包括廠商自身都把自己歸為預制菜企業。

其次，工廠批量預制與飯店現場再次加工結合，炒出鍋氣，是現在餐飲的普遍現象。中央廚房充當的就是這樣的角色。這一點是像是“南城香”這樣的負責人聲稱不用預制菜的品牌餐飲都不能擺脫的。南城香雖宣稱"拒絕預制菜"，但其中央廚房每日向門店配送的現熬骨湯基底、預調醬料包，本質上仍是工業化預制。這種"半預制化"模式使其單店人效提升至傳統餐飲的2.3倍，印證了預制與現制的融合不可逆。

第三，因此，只要方法得當，真正把顧客放在心上，沒有人會一定要糾結于是否為預制菜。最典型的代表，薩利亞、米村拌飯，被奉為當下連鎖餐飲的標桿，他們都是明確說使用預制菜。

薩利亞在中國市場的逆勢增長頗具啟示：開放式廚房展示預制食材二次加工全過程，2023年顧客滿意度達91.7%；米村拌飯通過電子屏實時播放中央廚房監控，使"預制=透明"的認知轉化率提升54% 。

這兩個品牌用事實證明，預制菜接受度與價格無關，25～35元客單價區間同樣能獲得市場認可。

小 結

隨著人們觀念和生活方式的變化，菜品預制、包括凈菜，預包裝食材、加工后食材、半成品等都會進入市場，越來越為人們所接受。預制菜也會毫無疑問地進入到人們的日常生活中。

預制菜沒有原罪，對預制菜的偏見反倒會讓人們失去理性。

DeepSeek的預測模型顯示，隨著2025年《預制菜國家標準》的出臺，行業負面輿情將下降72%，消費者認知糾偏周期將縮短至18個月。

這場始于誤解的信任危機，終將消弭于技術進步與信息透明的雙重進化中——畢竟，當我們坦然接受巴氏殺菌牛奶、速凍水餃時，歷史早已證明：食品工業的每次升級，都是對偏見的勝利。

聲明：文中使用圖片為百度圖片搜索結果。如涉及使用不當請聯系編者刪除。封面圖片由AI生成。

提示：

* 本文為“食材界”原創，歡迎業內外媒體轉載。轉載請在后臺回復“轉載”了解相關規則。