過去的2024年零售圈最熱的詞，肯定是胖改。而且今年的熱度也不會低。胖改有三板斧，分別是：改布局，調品類，漲工資。其中調品類的主要內容就是將商超內原有的食品、非食和生鮮三個大類改為：標品、生鮮和加工食品三個大類，主要是將加工品類從生鮮中分離出來，單獨成為一個大類。由此可見加工品類對于胖改的重要性。

胖改后的門店業績均有大幅度的提升，其中加工品類功不可沒，據相關人士透露，加工品類的產出占到業績的30%以上，毛利占比40%左右。而且從胖改后的日常客流來看，加工區的客流也是最大的，遠遠超出了貨架區和生鮮區的客流。特別是在晚間打折的時候，更是人頭攢動，非常熱鬧。永輝福州奧體旗艦店調改后，烘焙類商品銷售額同比增長868.63%，熟食類增長1445.57%，成為拉動門店業績的核心品類。

為什么加工區域這么火呢？那就可以來分析一下這三個大類的特點。標品受到了電商和折扣業態的嚴重沖擊，同時標品的同質化嚴重，各個管道之間的競爭，往往就淪為純價格競爭，大部分情況是靠促銷或特價沖量，但毛利卻難以同步增長，如果算上人工等相關成本還有可能賠錢，妥妥的賠錢賺吆喝。

生鮮品類主要面臨的競爭對手是社區團購、無處不在的攤販，還包括外賣。生鮮屬于非標品，價格和質量不穩定，需要投入大量的人力成本進行選品、采購和維護；生鮮品類客單和毛利較低；而且生鮮品類對于年輕客流吸引力較低，原因是他們大部分時間會選擇更方便的外賣，而不是買菜下廚做飯，口罩時期很多在城市打拼的年輕人買了自己的第一套廚具，才開始被迫下廚。

但加工品類與這兩個品類相比有著明顯的優勢，首先，客單和毛利均高于上述兩個品類，根據相關統計調改后加工品類的品單價在8-10元，而平均毛利在40%左右，遠遠高于其他品類。其次，加工品類更容易形成差異化，原料選擇、加工工藝、調味方式和師傅手藝都將體現在每一份出品里。好口味就意味著高黏性和高復購。胖東來的網紅商品里就有大量的加工類商品，如牛肉干、紅絲絨蛋糕、鹵味、炸雞、面條、豆腐、豆芽等等，不勝枚舉。這些產品不僅為胖東來吸引了大量的客流，也創造了可觀的利潤。

超市內的加工品類根據加工方式的不同一般可分為七個大類：烘焙；水果類；面點；煎炸；鹵煮；切配菜；簡餐等。各個品類的出品、加工工藝、員工技能、加工設備、陳列道具和存儲條件區別很大。但是大部分加工類食品均是短保商品，需要做日清才能保證商品質量和食品安全。

烘焙：出品為面包、蛋糕等西點，要用到制面設備、醒發設備、烤制設備等，技術含量比較高，需要配備專業的烘焙師傅。

水果類：出品為果切和鮮榨果汁，要用到榨汁機、打包機。技術難度低，普通員工經培訓即可完成。

面點：出品分為生、熟兩類，熟制的是饅頭、包子、大餅，生制的是面條、餃子皮等，要使用制面設備、醒發設備、壓面機、蒸車等。技術難度不高，普通員工經培訓即可完成。

煎炸：出品為炸雞塊、炸魚、油條、油糕、馓子、烤雞等，需要的設備主要是炸鍋，油鍋溫度較高有一定危險性，故員工需經過培訓方能上崗。

鹵煮：出品為各種鹵肉、雞鴨、豆制品等，鹵煮類的商品顧客對于口味的差別度比較高，根據配方不同，可以比較容易做出差異化。

切配菜：出品分為即食品和生制品，即食品如三文魚刺身、色拉、涼菜等，生制品大多是切配菜，就是直接到家炒制即可食用的配菜。該類商品對于刀工的要求比較高，需要專業的技術工進行操作。這個品類比較雜，包括：稀飯、壽司、便當、涼皮、夾饃、關東煮等。這個品類設備較多，加工技術含量頗高。

以上這7個大類囊括了超市內的加工食品，可以看出加工品類對于設施設備和員工技能的要求是高于店內其他區域的，這就意味著，這個品類的資金投入、人員成本都要遠遠高于其他區域。據知情人士透露，某家超市胖改投入近800萬，其中三分之二用于加工區域的改造和設備購置。設備的投入只是一次性的，人工成本的增加則是更大的一筆支出，不僅是人員數量的增加，而且加工區域技工或師傅的薪酬也是遠遠高于普通員工的，比如一個5年以上經驗的烘焙師，月薪不會低于12k，其他普工的待遇也會高于超市內的理貨員。原本超市的加工品類大部分是聯營，超市按營業額收扣點即可，不用負擔損耗、設備折舊和人工成本，胖改后大多成為自營，自營雖然可以更好地把控質量和價格，毛利業也有增加，但是也需要負擔損耗、折舊和人工。但是毛利額的增加是否能覆蓋損耗和人工成本，就是加工品類是否可以持續的關鍵。

加工品類要想持續，肯定不能持續虧損。不虧損或少虧損就要在提升銷售的同時，控制成本。成本中人工、設備折舊可視為固定費用，與銷售的相關度不大。電費是和銷售緊密相關的，銷售越好設備的運行時間就越長，耗電量就越大，舉個例子一臺烘焙使用的兩層四托盤的電烤箱，功率在12000W左右。這樣的大概率設備在加工區域比比皆是，滿負荷運轉，一個月的電費絕對不是一個小數字。電費在變動費用里只是占了小部分，更大的部分是損耗，損耗包括每日的報損和變價損失。絕大部分加工食品短保商品，例如果切和鮮榨果汁的保質期是以小時計算的。胖東來的果切上架4小時后就會打8折，6小時后打6折，8小時就報損下架了。同時為了保證口感和質量，大部分加工食品都會做日清，所以超市的晚市上，價格食品都會做時段階梯遞減折扣，買得越晚越便宜。賣不出去的加工食品絕大部分會進行報損，然后再全部銷毀。這些都會大量吞噬利潤，加工品類的平均毛利在40%左右，看似不少，可以承受較大的損耗的。但如考慮人工成本，設備折舊及電費等相關費用，如果報損率超過15%，估計就得虧損了。

加工品類的毛利和產出是可觀的，同時損耗也可能是巨大的，加工品類到底是救命稻草還是壓死駱駝的最后一根稻草，還得視情況而定。加工品類成為那根稻草的關鍵是，加工品類能不能盈利。實現盈利就是救命稻草，如果持續虧損那一定是最后一根稻草。

當然，每一個超市經營者都希望重資產投入的加工品類可以盈利，但能不能盈利，取決于對顧客的接受程度，以及對成本的控制和銷量。

在這里發哥給即將投入或已經投入加工品類的超市經營者四條建議：

其一，循序漸進

加工品類眾多，各個品類的資產投入和技術門檻也不盡相同，所以建議不要一哄而上，應該從最簡單投入最少的品類介入，這樣才能逐步培養顧客的消費習慣的同時理順內部流程，積累操作經驗，培養員工技能。一般情況下，建議從面點開始著手，主要有如下幾個原因，首先，面點這個品類屬于剛需品類，如饅頭，面條，包子，大餅等均是家庭消費會高頻購買的商品，有客流基礎，有銷量保障，損耗率低。其次，門檻低，這類對于員工技能要求低，沒有特別高的技能要求，稍加培訓即可上手，同時使用的設備不多，有和面機，壓面機，蒸車即可，起步時量少部分設備，也可以用人工替代，逐步上設備即可。最后，成品價值低，即便有損耗，損失也小。面點品類成功后再根據門店實際情況，循序漸進地一個品類一個品類的逐步鋪開。這樣才能最大限度地避免踩坑，提高加工品類的成功率。

其二，減少工序

加工品類的工序復雜，對于員工的技能要求高，門店對于技術員工的依賴度高，而且，由于工藝流程涉及的工序和人員較多，對于出品的標準化較難控制。如果出品口味不穩定，勢必會影響顧客的體驗感和復購率。所以建議，加工品類在沒有中心廚房支撐的情況下，盡可能使用預制品，做到減少工序，保證出品口味穩定的目的。目前市場上的預制品不少，像包子，花式饅頭，醬香餅的凍品不少，一定要先試樣，測試一下預制品的口味是否適合當地消費者的習慣，切不可盲目大量訂購，這點一定要聽發哥的，不說了，說多了都是淚。大量地使用預制品，在減少工序，降低人工成本的基礎上還可以減少加工品的損耗。

其三，營造氛圍

加工品類的售賣邏輯和店內的其他商品完全不同，一定要有售賣氛圍，也就是常說的煙火氣。沒有煙火氣的加工品類是沒有靈魂的。煙火氣的營造首先要從氣味做起，饅頭包子一定是放在籠屜上冒著熱氣的，這比擺在貨架上的一袋袋冷饅頭、冷包子更具吸引力。鹵味一定是在保溫在湯汁里的，一定是要在遠處就能聞到鹵肉的香味，煎炸品一定是有酥脆的試吃品的，這些就是煙火氣。讓消費者看到加工出品的過程，感受到加工商品的鮮度，用氣味和試吃，透明化的加工過程，刺激消費者購買，提升業績。

其四，做好生鮮加工品類離不開客流支撐，沒有客流，加工品類注定虧損，賣場客流的源泉，大概率是生鮮，特別是蔬菜。蔬菜品類是標準的高頻商品，生鮮有競爭力，客流才會有保障，而且生鮮品類和加工品類中的面點和配菜強關聯，購買主力是同一批消費者，完全可使用生鮮導流，加工賺毛利。必要的時候，可以犧牲生鮮的毛利來給加工品類導流。在第一財經的一檔播客節目里，就爆料了東來2023年蔬菜部門的凈利率是-17.6%，也就是他在所有品類里面表現最差的，其中應該不乏給加工品類導流的因素。所以，做有吸引力的生鮮品類，才能給加工帶來充足的客流，有了充足的客流，就可以提升加工品類的業績獎，降低損耗。

加工品類是一個三高一重的品類。高毛利，高人工，高損耗，重資產，這是有區別于店內其他品類的。超市經營者在決定投入前，一定要慎重考慮，在沒有客流支撐的前提下貿然進場，肯定要吃大虧。

那么客流在什么樣的水平才能保證加工品類的正常運營呢？發哥帶著這個問了一下deepseek，得到了這樣的答案。覺得有些道理，就貼在下面，讓大家參考一下。

根據零售業運營規律與成本結構分析，加工品類的可行性臨界客流量可通過以下公式計算：

1. 固定成本（F_c）

- 包含設備投入（如烘焙設備約80萬/套，按5年折舊，日均成本約438元）、加工區租金分攤（按賣場面積占比計算）、基礎人力配置（如面點師薪資8000元/月，日均成本267元）。

- 典型中型超市加工區日均固定成本約為 1200-2500元。

2. 可變成本（V_c）

- 每小時原材料損耗（如烘焙區每小時面粉、奶油等消耗約150元）、臨時工薪資（30元/小時）、水電能耗（烤箱每小時耗電約10元）。

- 可變成本通常為 180-300元/小時。

3. 客單價（P）與轉化率（η）

- 加工品類客單價受區域消費水平影響，一線城市可達 25-40元，下沉市場約15-25元。

- 轉化率與陳列吸引力、試吃服務相關，優質賣場可達 8%～15%，普通賣場約 5%～8%。

關鍵影響因素與優化建議

1. 成本壓縮

- 聯營模式：引入餐飲品牌分攤設備與人力成本（如永輝聯營火鍋專區）。

- 中央廚房：覆蓋多門店攤薄固定成本（如山姆會員店模式）。

2. 轉化率提升

- 場景化體驗：設置試吃區、開放廚房增強互動（轉化率可提升3%～5%）。

- 動線設計：將加工區置于收銀臺外，避免與預包裝食品比價（客單價提升20%）。

3.客流量臨界值動態管理

- 分時段調整：早餐時段聚焦高周轉品類（如包子），降低 \( V_c )；晚餐時段推出高客單價套餐（如半成品凈菜），提升 \( P )。

- 數字化監控：通過客流統計系統實時調整產量，降低損耗（如盒馬將損耗控制在5%內）。

風險警示

若實際客流量低于計算值Q，可能出現：

- 設備閑置導致固定成本無法回收；

- 高損耗率（現制食品報廢率超30%）；

- 現金流壓力（加工品類要求日清結算，與傳統賣場45天賬期沖突）。

以上計算不算復雜，大家可以將自身數據代入計算一下，如無加工品類數據，可以考慮使用同商圈友商數據，或者直接代入蔬菜的客流數據。謀定而后動，不要盲目入場。不要讓加工品類成為那最后一根稻草。

加工品類的確有其獨特的優勢，如能夠快速回應市場需求、提高生產效率、降低成本等。這些優勢在某些情況下確實能夠幫助企業渡過難關，甚至實現逆勢增長。然而，將加工品視為唯一的救命稻草則可能忽視了加工品類的經營風險，以及企業自身的核心競爭力以及市場的多變性和不確定性。

首先，加工品類對于設備設施以及人工的投入是巨大的，一旦開始，其投入就是不可逆的。而且其折舊攤銷也是巨大的，會嚴重影響品類的盈利能力。

其次，企業的核心競爭力往往不僅僅體現在加工能力上，還包括品牌影響力、技術創新、客戶服務等多個方面。過度依賴加工品可能會削弱企業在其他方面的投入和發展，從而影響企業的長期競爭力。

最后，市場環境是不斷變化的，消費者的需求和偏好也在不斷變化。僅僅依靠加工品可能無法滿足市場的長期需求，也無法應對來自競爭對手的挑戰。

因此，雖然加工品類在某些情況下可以成為企業的有力武器，但將其視為救命稻草則可能過于冒險。企業需要在加工品和其他核心競爭力之間找到平衡，以實現可持續發展。

作者簡介：發哥，發哥盤零售主理人，近30年零售行業從業經驗，有家樂福、屈臣氏等零售企業任職經驗，曾任某知名便利店總經理。