普洱飲血辣白旺

——戰友情與舌尖上的記憶之六十八

• 賈洪國

對于“生吃”食物，老兵們一定不假思索想到黃瓜、蘿卜、西紅柿，即使是生吃肉類，大家可能也只會想到青藏高原的風干牛羊肉吧！但是，去云南拜望戰友之后，對于云南的少數民族飲食，感覺只有你想不到，沒有人家不能生吃的食物。

在版納勐海拜望戰友楊春宇，他帶我到勐混鎮去吃過一次撒憋，鮮牛肉下鍋三十秒即起鍋入碗，見別人吃的津津有味，于是下定決心，也吃了個干干凈凈。后來聽戰友鄒建華說，撒憋只有兩層熟，接近于生吃。回想難免胃口不適，不過體驗了，過去了，也沒有啥！

戰友情有時候讓沒當過兵的人看不懂 。從楚雄雙柏到普洱景谷去拜望老戰友張平 ，楚雄戰友李維雄和楊丕中開車，經過十多個小時的翻山越嶺，終于來到了景谷縣民樂鎮大富那，見到了闊別三十多年的老戰友張平。戰友見面，在邊陲山鄉成了一條特大新聞，消息不脛而走，親戚朋友也齊聚張平家，隆重得勝過過年，殺雞殺鵝，還宰了一只羊來招待我們。

羊肉洗凈后入鍋，冷水燒開后焯水。仔細用勺撇去浮于水面上的血沫，賢惠的戰嫂彭惠萍說，這東西千萬要不得，會影響羊肉的口感且破壞成色。若是追求湯色清淡透亮，可多次焯水去膻，去血沫。

約兩次換水后，彭惠萍再加入大片的生姜，大段的鮮蔥入鍋。她只需簡單的兩樣調味，無須多添些什么。鹽，不需要放的，出鍋撒上即可。低鹽，少油，正是云南人所追求的烹飪方式。

做完以上步驟，剩下的便是大家海闊天空的話聊，共同神圣的等待了。蓋上鍋蓋，調整至中小火慢慢煨熟，大約兩小時左右，若是高壓鍋，那么時間應控制在一小時最佳。

當廚房充溢的羊肉湯味漸漸鮮活起來，濃郁起來，美味的物質喚醒我們戰友聊天精神的食糧，于是腹中開始“咕咕”作響。拿起手機，沖進廚房，揭開鍋蓋，把色澤雪白的羊肉湯拍的個熱氣騰騰，視頻里香氣四溢。

《呂氏春秋·本味》曰：“草食者膻。”然也，也不盡然。戰友家的羊自然是草食者，其肉卻絲毫不膻。羊肉好不好，清燉最知道。真味粗樸，清燉羊肉的做法并不復雜。羊肉連骨剁塊，清湯燉煮，調料簡單且環保，卻一定要當地的野菜。湯視之若清水，食之如濃汁，一匙入口，懷想不置；羊肉既軟又糯而且不柴，有色有滋有味，中華美食的精髓在于五味調和，戰友張平家清燉羊肉反其道行之，勝在一個“清”字，不假雕飾，以本味求得至味。出鍋前一把香菜、一把鹽，增香入咸，即可享用。四季無冬的餐桌上，羊湯熱氣蒸騰彌漫，一股濃香縈繞鼻息，此味何極！

羊肉湯不僅聞起來香，而且頗有點詩意，雪白如脂的湯是陪襯彩云之南的色彩，湯面上點綴的碧綠蔥花增添了戰友久別重逢的意境。喝一口鮮濃的湯，不帶一點膻腥味，沒有羹湯濃稠的穩重，又比稀薄的鮮湯溫和；咬一口羊肉，肉質柔和細嫩，清爽不膩。飽餐后，戰友李維雄發出蘇東坡式的盛贊：“隴饌有熊臘，滇西惟羊羹”？

羊吃百草不吃麻，牛吃百草不吃茶。羊吃百草，肉質鮮美，綠色生態。《本草拾遺》記載，“補可去弱，人參、羊肉之屬是也。”，羊肉以“肥大而軟、易熟不膻者良，秋冬尤美。” 羊肉含豐富的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素B1、B2和煙酸、膽甾醇等成分。血肉之品均能補人氣、又能暖脾、腎之陽。

羊湯喝的還沒盡興，張平女兒端來一道猛菜，叫做血旺或者白旺，不過同桌的楊丕中，李維雄都不敢吃，我四處張望了一下，還是終于沒有勇氣動筷子。

在景谷，那里的少數民族則把飲血叫作“白旺”，也叫“生羊血”。“白”是生，“旺”是血，即鮮生血。楊丕中戰友介紹了血旺的制作：他們把殺羊時噴出的鮮血，注入加有椒鹽的盆中，用筷子攪拌。再加上適量的姜汁、蒜汁等調料，等血凝成塊后，就能享用了。

這道菜用的是呈半凝固狀態的羊血，再加上切碎的茴香、小米椒、大蒜去腥消毒。然后加上強酸的酸菜膏，用腌菜水熬成的膏體。到血凝成塊時，大家用勺一口一口送進嘴里，據說其味香軟。

滲透羊血的每一個縫隙，濃烈的酸味和甘辛恰到好處，就能抑制生羊血腥的氣味，而且兩小時內入口，才能趕上最佳風味。

在普洱，辣白旺是一道以羊血、薄荷為主料的美食，其獨特之處在于將生羊血與蒜蓉、薄荷等調料混合攪拌即成。這道菜色澤誘人，據吃過的戰友張平介紹，其口感清爽，既有羊血的嫩滑，又有薄荷的清香，是一道不可多得的美味佳肴。在云南一些地區，辣白旺還被視為驅寒熱的食療佳品。在西雙版納被叫作血撒，在傣語中是涼拌的意思，光聽名字就讓我們幾個漢族老兵聞風喪膽。

當然，改良版的辣白旺也是需要加一些佐料的：辣椒、香茅草、生姜、胡椒、橄欖皮、韭菜根、花椒、草果、薄荷、香料、食鹽。最后攪拌均勻。

“茹毛飲血”形容原始人類還不知道取火熟食的時候，只能生吃狩獵採集所得的動植物，人們知道這個意思，通常不會深究。其實用茹毛飲血概括原始人的生食，還不夠全面，因為它反映的主要是北方的情況，遠沒有包括南方和沿海人的生食內容。

景谷少數民族都有“白旺”的飲血方式，這道奇肴叫做“生羊血”。張平戰友是漢族，但他們平常過年過節在殺羊的時候，可以直接拿碗接羊血，生血一般是吃羊血。羊血用蘸水腌過之后，外層就像熟了一樣變成了黑紫色，只有中間還是紅的。閉上眼睛來一口，咦，還有點像果凍，很滑嫩，也不腥。當場喝掉，再喝兩口烈酒。我也是在他家第一次看到這樣的吃法，但是在普洱，這種豪爽的喝法非常普遍。

張平告訴我，羊血味道咸平，具有著益血補肝、明目的效果，這種對治療產后貧血和白內障等癥狀有很好的食療效果，同時，具有祛淤、止血的效果，也可用于外傷出血、產后出血暈、跌打損傷等癥的治療。

老兵中流行一頑固的“迷信”，他們說“西藏當過兵的人什么都敢吃”，不論什么食材都敢用來做成美食，好像沒有什么是西藏兵不敢吃的。但在云南人面前，我們幾個西藏退伍老兵真有點自愧不如。說到這里，眾戰友哈哈大笑，我卻把筷子伸進了盛滿竹蟲的碗里。

辣白旺這道云南美食，我和李維雄，楊丕中見了都不敢動筷子，張平倒是吃的津津有味，并對我們說，這可是云南一絕，也是逢年過節，或是有貴客到來時，必不可少的一道美食硬菜。

云南大地繼承了千百年前“茹毛飲血”的飲食傳統，直到現在，我們仍可在這片土地上，尋找到古老的飲食習性。

云南不止“喝生血”，還“吃生肉”。云南普洱市瀾滄縣有一道野味十足的美食，是用生血拌熟肉，加辣椒蘸料，成就一道有血有肉的“血拌肉”。

腌制美味的血拌肉需要很多材料。主料是公豬的新鮮脊肉；配料有豬血、辣椒、香茅草、生姜、胡椒、橄欖皮、韭菜根、花椒、草果、薄荷、香料、食鹽。配料放進盆里后，用手把它們攪拌均勻，再把豬血倒進盆里，攪拌均勻，注意必須用的是新鮮豬血。

當一盤血淋淋的血拌肉，擺到客人面前，相信有很多客人，一定會膽戰心驚，其實血拌肉味道極佳。

云南有一句諺語：“綠的都是菜，會動的都是肉”。吃的最高境界就是新鮮，這一點，云南人體現得淋漓盡致。

（注：本文插圖均由作者提供）

作者簡介：　

賈洪國：1968 年生人，西藏軍旅五年，雙流縣報記者十年。出版有個人文學集《 一花一世界 》《 人生足跡 》 《 風兮雨兮》。近年來，主要精力用于采寫《尋訪戰友故事集》，目前已完成了《軍旅宥坐——尋訪戰友故事集》兩冊，50萬字已匯編成書。因為“人在變老，軍旅的記憶卻永葆青春！”把文字當成愛好經營，把生活當成詩意品味，一念花開，一念云起，在時光中拈花微笑，能穿透歲月漫漫的塵埃。

作者：賈洪國