昨天咱們聊了母乳和奶粉的成分問題，那么有網友說了，既然二者有差別，長期用奶粉替代母乳是否會對寶寶產生負面影響？如何挑選一罐好奶粉？今天我們將從科學角度解析這一問題。

01，奶粉可以替代母乳嗎？

盡管牛乳和人的乳汁有區別，但是，二者并沒有差別到完全無法替代的地步。事實上，牛奶富含豐富的蛋白，而且屬于不少人說到的“全蛋白”，即含有所有的氨基酸成分。

因此用牛乳替代乳汁，也是可行的。而且，很多時候，牛乳代替母乳有很大的必要性：比如最常見的就是產假結束，要回去上班了，這種情況下，讓寶寶喝牛乳就很有必要。而且在很大程度上，牛乳喂養有很大的便利性，比如在公共場合使用奶瓶就很方便。此外，對于母乳缺乏的寶寶，牛乳更是必不可少的營養。

02，如何把牛乳變成奶粉？

當然了，你不能讓寶寶直接喝乳，一是不方便，另外還有保質和保鮮問題等等。所以，奶粉，成為了替代母乳的主要方式。

這是一張奶粉生產的示意圖，看起來還是比較復雜的流程。當然，我們簡單通地的說，奶粉的加工，最核心的流程是濃縮干燥！

而如何濃縮干燥處理，最簡單的辦法嘛，加熱。目前市場采用的普遍辦法是高溫加熱處理，這樣可以快速的讓牛奶脫水，從而起到了濃縮和干燥的辦作用。

而除此以外，牛奶還要經歷滅菌的過程，一般也會采取類似的辦法，即高溫殺菌的辦法。

03，高溫過程對牛奶中的關鍵成分是否有影響呢？

那么，高溫過程對牛奶中的關鍵成分是否有影響呢？答案是很明顯的。高溫往往會引發兩種過程：1，美拉德反應 2，聚合反應

1，美拉德反應。在高溫過程中，往往會誘發一種叫做美拉德反應（Maillard reaction）的化學過程。什么是美拉德反應呢？通俗的說就是高溫下糖和蛋白之間發生的非酶促反應，這是由法國化學家美拉德（Louis-Camille Maillard）在試圖還原人體白合成過程的時候發現的，并以此命名。（ref4）。

2，聚合反應。相信大家對此很熟悉。蛋白質由有氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物。肽鍵及二硫鍵形成的一定順序的肽鏈叫做一級結構，而一級結構之間的結合形成的有規則構象就形成了二級結構，比如α螺旋，β折疊等，而肽鏈在二級結構基礎上進一步折疊，就形成了完整的空間構象，就是三級結構。蛋白質要發揮作用，必須要特定結構才可以完成，所以著名的生物學大佬致力于解讀蛋白質結構。

而高溫是最常見的使蛋白質結構二級結構和三級結構發生變化，從而使蛋白質發生解折疊然后聚合成更大的分子。

04，那么美拉德反應和聚合反應會有哪些后果呢？

那么美拉德反應和聚合反應會有哪些后果呢？

1，天然小分子被聚合，牛奶中富含天然小分子，這些小分子主要包括氨基酸，糖類和脂類。我們知道腸道對于有機物的吸收，主要是以主動運輸的方式進行的。小分子在運輸載體作用下被細胞吸收。而大的分子，則需要通過降解才可以被吸收進去。比如我們提到的蛋白質，就很難被直接吸收，而是需要分解成為氨基酸和小肽等成分進行吸收。

由于奶粉加工過程的美拉德反應，使得不少小分子被聚合后形成難以吸收的大分子，于是也減少了天然小分子的吸收，而這些小分子，往往對于身體有重要作用。我們以氨基酸和糖為例。

I，賴氨酸。研究發現美拉德反應會大量的聚合氨基酸，尤其是賴氨酸。要知道賴氨酸可是必需氨基酸之一，需要通過食物來補充。而由于賴氨酸本身加工過程中容易被破壞，所以又被稱作“第一限制性氨基酸”。美拉德反應會降低賴氨酸的利用，從而影響了營養。

賴氨酸本身對人體有重要作用，比如對于人體的發育和免疫是不可或缺的，此外，還對于我們的中樞神經系統有很大影響。

II，減少低聚半乳糖。低聚半乳糖(Galactooligosaccharides，GOS)是一種具有天然屬性的功能性低聚糖，其分子結構一般是半乳糖或葡萄糖分子上鏈接1-7個半乳糖基。近些年來，越來越多的研究揭示了GOS的作用。GOS包含在動物乳汁，尤其是母乳中，其重要作用就是幫助人體建立腸道微生物。

腸道微生物可是我們人體重要的成分，對于人體的消化吸收有十分關鍵的作用，也是人體免疫的重要來源，還對可以調節人體的生理諸如促進身體修復、降低食物過敏等都有重要影響，近些年更是生命科學領域最熱門的領域，基本上每期nature science等頂級期刊都會有關于腸道微生物的研究內容。

而低聚半乳糖，對于腸道微生物的建立有重要的作用,它是腸道常見微生物雙歧桿菌和乳酸桿菌的重要營養，因此可以促進腸道菌群的建立以及健康維持。

在一項隊列研究中，通過對低聚半乳糖是否添加的辦法對嬰兒的腸道微生物進行鑒定，發現添加低聚半乳糖明顯的改善了嬰兒的腸道微生物，增加了有益的乳酸桿菌和雙歧桿菌。

說明：乳酸桿菌和雙歧桿菌是重要的腸道微生物組成，對人體有益。而在常見的反應嬰兒腸道功能方面，通過對糞便的檢測，也反映出了GOS本身的作用相對于不添加GOS的組，添加GOS的組(0.24 g/100 mL)嬰兒表現更好，表現為可以改善嬰兒大便頻率，降低糞便pH值。

a、大便粘稠度評分標準：1水樣，2糊狀，3質軟成形，4質硬成形

b、大便pH值較低，有利于抑制病菌的繁殖，但是方便了有益腸道微生物的繁殖

低聚半乳糖作用不小，但是卻容易損失，奶粉加工過程中，由于美拉德反應，它們會和乳清蛋白進行聚合，從而變得難以吸收，影響了營養。

2、增加大分子蛋白吸收難度。乳清蛋白是奶粉中主要的蛋白成分，也是其主要營養。但是加熱容易改變乳清蛋白的結構和功能特性。比如研究發現，在奶粉加工過程，由于加熱，促使球狀乳清蛋白結構展開，形成了無規則卷曲的構象，這些結構會進行聚合，形成了更大分子的聚合物，而這些聚合物，本身不利于吸收（ref6）。

事實上，由于奶粉加工的問題，因此奶粉喂養相對于母乳喂養，往往會產生一些問題。

在一項隨機、前瞻研究中，作者發現， 母乳喂養和普通配方奶粉喂養的嬰兒在便秘和腸脹氣的發生率有顯著性差異，喂養普通配方奶粉的嬰兒發生腸道不耐受癥狀的風險更高，尤其是便秘，高達35%（ref6）

05，如何挑選一罐好奶粉？

盡管母乳有多種好處，但是依然有不少情況下需要補充奶粉。甚至這種替代有時候還是一種不得不進行的選擇。比如母乳缺乏的類型，比如母乳過敏的類型，當然還有最常見的類型：產假結束了，不能及時哺乳。

于是奶粉就成為最常見的母乳替代了。那么一罐好奶粉的判斷？

1，加工工藝。我們第二部分用大量的篇幅分析了奶粉加工過程加熱造成的影響。因此，盡可能的減少加熱過程，才是好奶粉的選擇。通過一次完成處理，盡可能的減少了反復加工引發的美拉德反應，從而降低營養的損失。

盡可能減少對營養的破壞（一次完成vs反復加工）

2，選擇保留天然小分子的品牌。當然如果產品本身沒有標明是否是一次完成的，怎么辦？那么選擇保留天然小分子的品牌。

如果品牌的產品保留了天然小分子，你基本上可以確定他們在加工過程中采取了更加先進的辦法，盡可能的降低美拉德反應和聚合反應帶來的不良后果，保留了更多的營養成分，自然也對寶寶更有利。為什么不提大分子?（因為它們是牛奶的主要成分啊，不會損失殆盡嘛）

參考文獻

1、 Carlson S. A double-blind test of astrology[J]. Nature, 1985, 318(6045): 419-425.

2、Maillard L C. Action des acidesamines sur les sucres: formation des melanoidines par voie methodique[J].CR Acad. Sci.(Paris), 1912, 154: 66-68.

3、Ben X M, Li J, Feng Z T, et al.Low level of galacto-oligosaccharide in infant formula stimulates growth of intestinal Bifidobacteria and Lactobacilli[J]. World journal of gastroenterology: WJG, 2008, 14(42): 6564.

4、楊赫鴻, 劉騫, 孔保華, 等. 美拉德反應中乳清分離蛋白特性的變化[J]. 食品科學, 2012, 33(23): 98-102.

5、徐秀, 郭志平, 羅先瓊, 等. 富含 α-乳清蛋白及 AA/DHA 配方奶粉對足月嬰兒體格生長及耐受性的影響[J]. 中國兒童保健雜志, 2006, 14(3): 223-225.