昨天咱們聊了母乳和奶粉的成分問(wèn)題，那么有網(wǎng)友說(shuō)了，既然二者有差別，長(zhǎng)期用奶粉替代母乳是否會(huì)對(duì)寶寶產(chǎn)生負(fù)面影響？如何挑選一罐好奶粉？今天我們將從科學(xué)角度解析這一問(wèn)題。

01，奶粉可以替代母乳嗎？

盡管牛乳和人的乳汁有區(qū)別，但是，二者并沒(méi)有差別到完全無(wú)法替代的地步。事實(shí)上，牛奶富含豐富的蛋白，而且屬于不少人說(shuō)到的“全蛋白”，即含有所有的氨基酸成分。

因此用牛乳替代乳汁，也是可行的。而且，很多時(shí)候，牛乳代替母乳有很大的必要性：比如最常見的就是產(chǎn)假結(jié)束，要回去上班了，這種情況下，讓寶寶喝牛乳就很有必要。而且在很大程度上，牛乳喂養(yǎng)有很大的便利性，比如在公共場(chǎng)合使用奶瓶就很方便。此外，對(duì)于母乳缺乏的寶寶，牛乳更是必不可少的營(yíng)養(yǎng)。

02，如何把牛乳變成奶粉？

當(dāng)然了，你不能讓寶寶直接喝乳，一是不方便，另外還有保質(zhì)和保鮮問(wèn)題等等。所以，奶粉，成為了替代母乳的主要方式。

這是一張奶粉生產(chǎn)的示意圖，看起來(lái)還是比較復(fù)雜的流程。當(dāng)然，我們簡(jiǎn)單通地的說(shuō)，奶粉的加工，最核心的流程是濃縮干燥！

而如何濃縮干燥處理，最簡(jiǎn)單的辦法嘛，加熱。目前市場(chǎng)采用的普遍辦法是高溫加熱處理，這樣可以快速的讓牛奶脫水，從而起到了濃縮和干燥的辦作用。

而除此以外，牛奶還要經(jīng)歷滅菌的過(guò)程，一般也會(huì)采取類似的辦法，即高溫殺菌的辦法。

03，高溫過(guò)程對(duì)牛奶中的關(guān)鍵成分是否有影響呢？

那么，高溫過(guò)程對(duì)牛奶中的關(guān)鍵成分是否有影響呢？答案是很明顯的。高溫往往會(huì)引發(fā)兩種過(guò)程：1，美拉德反應(yīng) 2，聚合反應(yīng)

1，美拉德反應(yīng)。在高溫過(guò)程中，往往會(huì)誘發(fā)一種叫做美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）的化學(xué)過(guò)程。什么是美拉德反應(yīng)呢？通俗的說(shuō)就是高溫下糖和蛋白之間發(fā)生的非酶促反應(yīng)，這是由法國(guó)化學(xué)家美拉德（Louis-Camille Maillard）在試圖還原人體白合成過(guò)程的時(shí)候發(fā)現(xiàn)的，并以此命名。（ref4）。

2，聚合反應(yīng)。相信大家對(duì)此很熟悉。蛋白質(zhì)由有氨基酸通過(guò)肽鍵構(gòu)成的高分子化合物。肽鍵及二硫鍵形成的一定順序的肽鏈叫做一級(jí)結(jié)構(gòu)，而一級(jí)結(jié)構(gòu)之間的結(jié)合形成的有規(guī)則構(gòu)象就形成了二級(jí)結(jié)構(gòu)，比如α螺旋，β折疊等，而肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上進(jìn)一步折疊，就形成了完整的空間構(gòu)象，就是三級(jí)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)要發(fā)揮作用，必須要特定結(jié)構(gòu)才可以完成，所以著名的生物學(xué)大佬致力于解讀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。

而高溫是最常見的使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而使蛋白質(zhì)發(fā)生解折疊然后聚合成更大的分子。

04，那么美拉德反應(yīng)和聚合反應(yīng)會(huì)有哪些后果呢？

那么美拉德反應(yīng)和聚合反應(yīng)會(huì)有哪些后果呢？

1，天然小分子被聚合，牛奶中富含天然小分子，這些小分子主要包括氨基酸，糖類和脂類。我們知道腸道對(duì)于有機(jī)物的吸收，主要是以主動(dòng)運(yùn)輸?shù)姆绞竭M(jìn)行的。小分子在運(yùn)輸載體作用下被細(xì)胞吸收。而大的分子，則需要通過(guò)降解才可以被吸收進(jìn)去。比如我們提到的蛋白質(zhì)，就很難被直接吸收，而是需要分解成為氨基酸和小肽等成分進(jìn)行吸收。

由于奶粉加工過(guò)程的美拉德反應(yīng)，使得不少小分子被聚合后形成難以吸收的大分子，于是也減少了天然小分子的吸收，而這些小分子，往往對(duì)于身體有重要作用。我們以氨基酸和糖為例。

I，賴氨酸。研究發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)會(huì)大量的聚合氨基酸，尤其是賴氨酸。要知道賴氨酸可是必需氨基酸之一，需要通過(guò)食物來(lái)補(bǔ)充。而由于賴氨酸本身加工過(guò)程中容易被破壞，所以又被稱作“第一限制性氨基酸”。美拉德反應(yīng)會(huì)降低賴氨酸的利用，從而影響了營(yíng)養(yǎng)。

賴氨酸本身對(duì)人體有重要作用，比如對(duì)于人體的發(fā)育和免疫是不可或缺的，此外，還對(duì)于我們的中樞神經(jīng)系統(tǒng)有很大影響。

II，減少低聚半乳糖。低聚半乳糖(Galactooligosaccharides，GOS)是一種具有天然屬性的功能性低聚糖，其分子結(jié)構(gòu)一般是半乳糖或葡萄糖分子上鏈接1-7個(gè)半乳糖基。近些年來(lái)，越來(lái)越多的研究揭示了GOS的作用。GOS包含在動(dòng)物乳汁，尤其是母乳中，其重要作用就是幫助人體建立腸道微生物。

腸道微生物可是我們?nèi)梭w重要的成分，對(duì)于人體的消化吸收有十分關(guān)鍵的作用，也是人體免疫的重要來(lái)源，還對(duì)可以調(diào)節(jié)人體的生理諸如促進(jìn)身體修復(fù)、降低食物過(guò)敏等都有重要影響，近些年更是生命科學(xué)領(lǐng)域最熱門的領(lǐng)域，基本上每期nature science等頂級(jí)期刊都會(huì)有關(guān)于腸道微生物的研究?jī)?nèi)容。

而低聚半乳糖，對(duì)于腸道微生物的建立有重要的作用,它是腸道常見微生物雙歧桿菌和乳酸桿菌的重要營(yíng)養(yǎng)，因此可以促進(jìn)腸道菌群的建立以及健康維持。

在一項(xiàng)隊(duì)列研究中，通過(guò)對(duì)低聚半乳糖是否添加的辦法對(duì)嬰兒的腸道微生物進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)添加低聚半乳糖明顯的改善了嬰兒的腸道微生物，增加了有益的乳酸桿菌和雙歧桿菌。

說(shuō)明：乳酸桿菌和雙歧桿菌是重要的腸道微生物組成，對(duì)人體有益。而在常見的反應(yīng)嬰兒腸道功能方面，通過(guò)對(duì)糞便的檢測(cè)，也反映出了GOS本身的作用相對(duì)于不添加GOS的組，添加GOS的組(0.24 g/100 mL)嬰兒表現(xiàn)更好，表現(xiàn)為可以改善嬰兒大便頻率，降低糞便pH值。

a、大便粘稠度評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1水樣，2糊狀，3質(zhì)軟成形，4質(zhì)硬成形

b、大便pH值較低，有利于抑制病菌的繁殖，但是方便了有益腸道微生物的繁殖

低聚半乳糖作用不小，但是卻容易損失，奶粉加工過(guò)程中，由于美拉德反應(yīng)，它們會(huì)和乳清蛋白進(jìn)行聚合，從而變得難以吸收，影響了營(yíng)養(yǎng)。

2、增加大分子蛋白吸收難度。乳清蛋白是奶粉中主要的蛋白成分，也是其主要營(yíng)養(yǎng)。但是加熱容易改變?nèi)榍宓鞍椎慕Y(jié)構(gòu)和功能特性。比如研究發(fā)現(xiàn)，在奶粉加工過(guò)程，由于加熱，促使球狀乳清蛋白結(jié)構(gòu)展開，形成了無(wú)規(guī)則卷曲的構(gòu)象，這些結(jié)構(gòu)會(huì)進(jìn)行聚合，形成了更大分子的聚合物，而這些聚合物，本身不利于吸收（ref6）。

事實(shí)上，由于奶粉加工的問(wèn)題，因此奶粉喂養(yǎng)相對(duì)于母乳喂養(yǎng)，往往會(huì)產(chǎn)生一些問(wèn)題。

在一項(xiàng)隨機(jī)、前瞻研究中，作者發(fā)現(xiàn)， 母乳喂養(yǎng)和普通配方奶粉喂養(yǎng)的嬰兒在便秘和腸脹氣的發(fā)生率有顯著性差異，喂養(yǎng)普通配方奶粉的嬰兒發(fā)生腸道不耐受癥狀的風(fēng)險(xiǎn)更高，尤其是便秘，高達(dá)35%（ref6）

05，如何挑選一罐好奶粉？

盡管母乳有多種好處，但是依然有不少情況下需要補(bǔ)充奶粉。甚至這種替代有時(shí)候還是一種不得不進(jìn)行的選擇。比如母乳缺乏的類型，比如母乳過(guò)敏的類型，當(dāng)然還有最常見的類型：產(chǎn)假結(jié)束了，不能及時(shí)哺乳。

于是奶粉就成為最常見的母乳替代了。那么一罐好奶粉的判斷？

1，加工工藝。我們第二部分用大量的篇幅分析了奶粉加工過(guò)程加熱造成的影響。因此，盡可能的減少加熱過(guò)程，才是好奶粉的選擇。通過(guò)一次完成處理，盡可能的減少了反復(fù)加工引發(fā)的美拉德反應(yīng)，從而降低營(yíng)養(yǎng)的損失。

盡可能減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞（一次完成vs反復(fù)加工）

2，選擇保留天然小分子的品牌。當(dāng)然如果產(chǎn)品本身沒(méi)有標(biāo)明是否是一次完成的，怎么辦？那么選擇保留天然小分子的品牌。

如果品牌的產(chǎn)品保留了天然小分子，你基本上可以確定他們?cè)诩庸み^(guò)程中采取了更加先進(jìn)的辦法，盡可能的降低美拉德反應(yīng)和聚合反應(yīng)帶來(lái)的不良后果，保留了更多的營(yíng)養(yǎng)成分，自然也對(duì)寶寶更有利。為什么不提大分子?（因?yàn)樗鼈兪桥Ｄ痰闹饕煞职。粫?huì)損失殆盡嘛）

參考文獻(xiàn)

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