作者：李虓

“名酒之上，唯有老酒”，是目前白酒領域深入人心的消費理念，這即是對自古以來“酒是陳的香”觀念的時代重現，也是消費者飲酒品質升級的直接體現。但名酒與老酒，并不是對立的，而是統一的，尤其是“名酒的老酒”，更得到了進一步偏愛。

比如，作為老八大名酒的董酒，就是一個典型例子。自上世紀以來，董酒不僅是白酒消費的主流選擇，更是老酒收藏的絕對爆品，像火炬標董酒、白標董酒、紅標董酒、方瓶董酒等，都在老酒圈占據極為重要的地位，是備受藏友青睞的老酒價值明星。

而近年來，隨著佰草香產品，產品推出的時間越來越久，在市場上的聲量越來越高，早些年份的佰草香產品，也逐漸開始受到董酒公司和老酒圈人士的關注。目前，如2019年、2020年、2021年，佰草香上市初期的三個出廠年份的產品，已經展現出陳年酒的收藏特征，一些老酒平臺開始展開收購，而拍賣平臺的出售價格也根據年份不同不斷遞增。

那么，佰草香產品在瓶儲中，又有哪些價值變化？董酒為什么深受老酒圈青睞？

基于此課題，董酒公司聯合中國酒業協會名酒收藏委員會、上海市收藏協會、江蘇省收藏協會酒類委員會、京東零售老酒業務部等的資深專家，以及董酒收藏名家，共同開啟董酒瓶儲年份佰草香價值的深入研討，探尋佰草香的消費與收藏多維價值。

- 01 -

佰草香的時間價值

活動現場，首先進行了三個年份段佰草香的盲品，從風味感受客觀評判，佰草香在瓶儲過程中的價值變化，其中分別選取了2019年出廠、2021年出廠和2025年出廠，三個年份代表的佰草香成品酒。

基于專業品鑒，這三款酒的風味區分已經十分明顯，各專家品酒意見上也高度吻合：

2025年的佰草香，整體協調均衡，香氣豐富度較優，本草香氣典型，具有非常舒適的醇香。

2021年的佰草香，在整體風味典型、均衡協調的基礎上，有兩個明顯的風味改變，其一，入口綿柔程度更上等級，其二，木陳香風味，開始顯現。

2019年的佰草香，對比前兩款，在香氣中，降低了剛一入口時的爆香感，但香氣緩緩而生，更加細膩，同時在陳香中進一步顯現出油脂陳香氣息，口感上，整體酒液有一種入口即化的豐潤感、絲滑感、飽滿感。

三個年份段的佰草香，展現出遞進關系，尤其是陳香味、綿柔度、豐滿度、細膩度，具有明顯的遞增效應。基于佰草香瓶儲價值的特征和老酒市場中的表現，有專家提出觀點，佰草香正進入了“喝陳藏新”的消費新階段。

“喝陳藏新”，作為目前新的主流消費方向，隨著老酒及酒類收藏領域經過多年市場化發展，已經愈發成熟。每一位消費者或者經銷商，都可以成為老酒的“玩家”，通過“存新酒，喝老酒”的方式，以老酒獲得更大的風味價值和產品價值，再通過新酒的瓶儲，不斷延續。這是經銷商尋求產品價值放大的路徑，也是消費者實現產品風味更優的方法。當前，老酒市場規模不斷擴大，白酒萬億、老酒千億的格局已經被行業所認同，并且預計未來5年將突破1500億元。

對于此觀點，貴州董酒銷售公司副總經理蔡曉毅先生表示，董酒瓶儲年份酒的規劃已經在布局落地中，未來，將基于四大維度進行相應措施落地，確保消費者、經銷商在瓶儲年份佰草香消費方面的價值提升與交易規范，其中包括：歷史與文化價值維度，如歷史傳承和工藝溯源；品質與科學價值維度，如工藝配方造就的健康基因；市場與經濟價值維度，如老酒價格形成機制，如供需關系與稀缺性、拍賣市場的表現分析；收藏與鑒定實踐維度，如真偽鑒定技術標準，收藏保存標準。

- 02 -

董酒，為什么是“老酒之王”？

在中國白酒的收藏圈，董酒的年份特征，早已深入人心。像之前的火炬標董酒、白標董酒、紅標董酒、方瓶董酒等，都是老酒圈名氣十足的明星產品。比如，從2019年開始，老酒價格一路猛漲，尤以老董酒為最，紅標董酒在不到幾天的時間內，便從3000漲到4500塊，而品相好的白標董酒已過萬元一瓶，甚至有人以萬元求購白董外盒，董酒是近幾年，唯一價格還保持上漲的老酒，因此，董酒也有著“老酒之王”的贊譽。

為什么董酒在老酒圈，占有如此重要的地位呢？筆者認為有幾方面原因：

其一，稀缺屬性。董香型是中國白酒十二大香型中的稀缺香型，而董酒作為董香型代表，幾乎是一家獨大，每年的產能非常有限。具體到佰草香這款產品，其真正全面開啟市場階段是在2019年，也只有七年的時間，產品在市場中的存有量非常少，更具保值、增值屬性。

其二，名酒光環。董酒是中國白酒中為數不多的國家名酒品牌，位屬“老八大名酒”陣營，四次蟬聯國家名酒稱號；同時，董酒還是白酒行業中唯一獲得國密殊榮的白酒品類，這進一步增加了產品的價值感。

其三，風味天賦。這是董酒的老酒價值產生的底層本質，主要體現在董酒微量組分的豐富度。

具體而言，對于常規白酒，其微量組分的占比在1%-2%，而董酒酒體中的微量組分可達到3%-4%。同樣的酒，風味物質越豐富，在時間的存儲過程中，經過不同組分之間的轉化和平衡，越是能夠表現出“年年有變化，歲歲有驚喜”的風味特質。

董酒為什么微量組分豐富？有兩方面原因。首先，董酒是中國白酒中唯一這在制曲中添加了糧食之外的自然成分的白酒，這就是“百草入曲”工藝，即在董酒的制曲環節，要添加130余味本草，而在這些本草中，有非常多具有特殊性味的種類，經過發酵和蒸餾，風味自然被帶入到董酒酒體中。

再者，董酒是中國白酒中唯一發酵時間最長的白酒，大窖一年半以上，發酵時間長，就意味著微生物不僅能夠生成簡單的或者初級代謝產物。還能夠有時間去生成分子量更大，結構更復雜的次級代謝產物。制曲原料到釀造過程，都賦予了董酒酒體更豐富的風味組分，經過時間的陳釀，變化更快、更多，更能夠經得起長時間的收藏和保值。

其四，健康基因。“佰草入曲”和“超長發酵”的工藝特點，成就了董酒的風味性，還造就了董酒的健康性，讓其成為中國白酒中更具健康價值的白酒，這是其他白酒所不能比擬的獨特價值。

比如，董酒是中國白酒中有機酸含量最高的白酒，酸含量約是其他名白酒的2～3倍，這得益于董酒超長發酵的積累。此外，在2014年，江南大學還在董酒中發現了52中萜稀類化合物，種類和含量均為中國白酒之首，高達3400～3600μg/L。而在2017年，研究團隊又在董酒中發現了酯肽類化合物——地衣素，含量高達111.74μg/L，這是中國白酒首次發現此類健康活性物質。這兩類物質都源于“百草入曲”工序。

因此，從這四方面來說，稀缺屬性、名酒光環、風味天賦、健康基因，讓董酒的老酒價值屬性尤為明顯，成為一種消費與收藏兩方面都極具價值的品類。而隨著佰草香上市年份的延續，瓶儲老酒的價值還將繼續放大，或將會延續上世紀白標董酒、紅標董酒的傳奇。同時，基于董酒“名酒+老酒”的落地，董酒也將會在普通消費市場和老酒收藏市場，展開新一輪的發展。

而從非遺文化角度來說，董酒作為中國白酒唯一的“保密”酒種，中國傳統產業中唯三的“國密”品種，始終堅守中國傳統白酒健康文化的守護和傳承，是為中華民族的“瑰寶”，無論是釀制董酒、品味董酒還是收藏董酒，都是對董酒的“活態傳承”，經過歷史沉淀的技藝，造就了歲月流轉的魅力，更在時間陳釀里熠熠生輝。

作者簡介：

李虓：發酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》主編