宮保雞丁乃川菜之經典，然而家常烹制卻常以失敗告終：雞肉干硬仿若木屑，花生回軟喪失脆感，醬汁寡淡難以附著。其問題關鍵聚焦于“雞肉處理、火候把控、醬汁比例”這三大環節。僅需調整如下 3 步，即便是廚房新手，亦能烹制出飯店級別般嫩滑香辣、花生酥脆的宮保雞丁！

二、食材與工具

• 主料：雞胸肉 300g（或選用更為鮮嫩的雞腿肉）
• 輔料：花生米 50g、干辣椒 10 根、大蔥 1 根
• 腌肉料：鹽 2g、料酒 1 勺、蛋清 1 個、淀粉 1 勺
• 宮保汁：生抽 2 勺、香醋 1.5 勺、白糖 2 勺、老抽半勺、淀粉半勺、清水 3 勺
• 工具：鐵鍋/不粘鍋、油溫計（雖非必需，但可確保精準）

三、關鍵 3 步詳解

1. 雞肉處理——嫩滑不柴之根基

• 切丁技巧：將雞肉切成 1.5cm 見方的丁塊，順著紋理下刀（以此切斷纖維，防止發柴）。
• 鎖水上漿：其一，加入鹽、料酒抓拌至發黏，靜置 10 分鐘（以達去腥及軟化纖維之效）。其二，用清水沖洗并瀝干，添加蛋清、淀粉抓勻，冷藏 20 分鐘（從而形成保護膜）。

2. 炸花生米——酥脆不返潮之秘訣

• 于冷鍋冷油中加入花生米，小火炸至傳來輕微爆裂之聲（約 5 分鐘），撈出晾涼。
• 科學原理：冷油慢炸可使花生內外受熱均勻，冷卻之后更顯酥脆。

3. 爆炒定味——火候與順序

• 滑油鎖嫩：熱鍋倒入寬油（溫度達 150℃），放入雞丁迅速滑散至變色后撈出（約 30 秒）。
• 熗鍋出香：留存底油，爆香干辣椒、花椒，加入蔥段煸炒出香氣。
• 醬汁裹味：倒入宮保汁煮至冒泡，加入雞丁、花生米，大火翻炒 10 秒。

四、成品標準

• 雞肉：外表裹有薄芡，內部嫩滑且多汁，毫無腥味。
• 花生：酥脆而不皮軟，咀嚼時存有回香。
• 醬汁：酸甜微辣，均勻包裹食材，盤底無多余湯汁。

五、避坑指南

1. 忌用凍肉：冷凍雞肉的纖維遭受嚴重破壞，極易出水且變得干柴。
2. 醬汁比例：生抽:醋:糖 = 2:1.5:2，稍有偏差便易導致過酸或過于甜膩。
3. 花生后放：以防與醬汁接觸過久而返潮。

掌握“上漿鎖水 - 冷油炸花生 - 大火速炒”這三步，宮保雞丁自此告別干柴！香辣開胃，端上桌必定被一搶而空！