廣東
挑娃娃菜要選葉片包得緊實的，根部帶點嫩黃的才夠甜，兩顆大約300克剛好。牛肉得用牛里脊，順著紋理切成硬幣厚的片，200克肉配半勺小蘇打抓勻，靜置10分鐘——這是讓肉質嫩滑的魔法粉。備好蒜片5克、姜絲3克，愛吃辣的再剪兩個干辣椒段。
腌牛肉的調料要快手快腳：1勺生抽、半勺老抽、1勺料酒，加5克淀粉攪出黏性，最后封1勺花生油鎖住水分。這時候把娃娃菜處理了，菜幫子斜刀片成薄片，葉子撕巴掌大，分開堆放。
熱鍋涼油是鐵律，倒20克花生油滑鍋，油溫五成熱下牛肉片。別急著翻動，默數5秒讓淀粉定型，再用筷子快速劃散。看到肉片邊緣翹起就趕緊出鍋，整個過程不超過90秒，這時候的牛肉嫩度正好卡在七分熟。
就著鍋底余油爆香蒜片姜絲，先下娃娃菜幫子大火猛攻。聽著“滋啦”聲炒30秒，菜幫子變透明了再扔菜葉子。這時候加1克鹽幫菜葉出水，等湯汁剛剛漫過鍋底時，把半熟的牛肉回鍋。
調味講究快準狠：沿著鍋邊淋1勺生抽，撒3克白糖提鮮。千萬別蓋鍋蓋，全程開大火翻炒45秒，讓菜汁和肉汁互相滲透。最后勾個薄芡——5克淀粉加30克水攪勻，轉著圈淋進去，湯汁立馬變得亮晶晶的。
吃這菜得用深口勺，連湯帶菜澆在米飯上。牛肉片裹著半透明的芡汁，滑進嘴里還帶著鍋氣，娃娃菜幫子脆生生的，葉子吸飽了肉香。山西人會配個戧面饅頭，掰開了蘸盤底湯汁；廣東人愛扣碗白粥，燙嘴的粥水正好解了油膩。
這道菜藏著農耕文明與游牧文明的碰撞史。考古學家在唐代墓葬發現過類似菜式的陶俑——胡人捧著牛腿，漢人端著白菜。如今蘭州拉面館必備這道小炒，既是絲路貿易的活化石，也是老百姓的智慧：用最便宜的菜幫子，哄著肉味升級整盤菜的格調。
小鐵鍋翻炒時的聲響最有意思：牛肉下鍋時的“唰啦”是戰馬嘶鳴，菜幫子入鍋的“噼啪”像雨打芭蕉，最后勾芡的“咕嘟”聲，分明是文臣武將達成和解的擊掌聲。
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