廣東
【蛋水交鋒的黃金比例】
雞蛋羹成敗全看蛋液與水的較量。老輩人傳下的口訣是“一兩蛋，二兩湯”，換算成現(xiàn)代計(jì)量：2個中等雞蛋（約100克）配150毫升溫水（40℃左右）。水溫是關(guān)鍵——涼水蒸出蜂窩眼，開水直接燙成蛋花。
挑雞蛋有講究：晃動無聲的是新鮮貨，蛋殼摸著有磨砂感的更新鮮。北京胡同里的老師傅會往蛋液里兌點(diǎn)豆?jié){，這樣蒸出來帶豆香；廣東人喜歡加兩勺瑤柱水提鮮。但最經(jīng)典的還是清水派，撒點(diǎn)鹽花就足夠。
【蒸鍋里的時間密碼】
打蛋別用蠻力，筷子頭挑著打散，力度要像攪咖啡般輕柔。濾網(wǎng)過濾這步不能省，能攔住90%的氣泡和蛋筋。倒進(jìn)碗里時貼著邊沿流下去，這樣不起沫子。
蒸鍋水燒開后轉(zhuǎn)中小火，蛋碗蒙上保鮮膜扎三個孔，或者扣個盤子。記住：必須水開再下鍋！定時8分鐘，關(guān)火后燜2分鐘。揭開蓋那瞬間，蛋面該像鏡面似的晃悠，拿勺子輕敲碗邊，顫動的幅度決定嫩度等級。
【青銅匙與白玉凍的對話】
吃雞蛋羹得用薄瓷勺，沿著碗邊慢慢切入。合格的蛋羹剖面要有均勻的細(xì)孔，孔洞比芝麻小才算及格。第一口什么也別加，感受純粹的蛋香在舌面化開。第二勺滴兩滴香油，第三勺撒蝦皮碎，味道層層遞進(jìn)。
東北人愛澆勺肉醬，上海人喜歡放榨菜末，成都人非得淋紅油。最絕的是天津衛(wèi)的吃法——把剛出鍋的燒餅掰碎了泡進(jìn)去，面香混著蛋香，這是碼頭工人傳了百年的早點(diǎn)智慧。
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