報告內容

甘油二酯酶法催化制造及其在構建健康食品專用油脂體系中的應用

甘油二酯作為功能性結構脂質，因其獨特的代謝特性與健康功效備受關注。同時，酶法催化制備甘油二酯因高效和環境友好，成為研究熱點。本報告聚焦于脂肪酶催化合成甘油二酯的分子機制，并系統構建了基于甘油二酯的低飽和健康食品專用油脂體系。首先，結合實驗與分子對接模擬，闡明了脂肪酶催化過程中的底物選擇性規律：脂肪酶對酰基供體的結合能力與碳鏈長度呈負相關，與不飽和度呈正相關，且對羥基供體的識別遵循甘油＞甘油一酯＞甘油二酯的選擇性順序；基于甘油二酯界面結晶和皮克林穩定特性，成功構建了具有優異穩定性的油包水乳液和油基泡沫體系，并拓展了油泡沫在低飽和型蛋黃醬中應用。進一步研究發現，飽和甘油二酯基水包油乳液體系具有裹氣特性，據此成功開發了低飽和稀奶油、人造奶油及冰淇淋等健康脂肪替代食品體系。通過體內及體外實驗證實，甘油二酯干預可顯著減少脂肪積累，調節脂質代謝，改善腸道菌群結構，并減輕肝損傷。此外，甘油二酯還可改善高膽固醇飲食誘導的斑馬魚脂肪肝模型中的肝臟脂質積累與腸道炎癥。綜上所述，本報告揭示了“脂肪酶選擇性-底物結構-產物組成”的潛在關系，并拓展了甘油二酯在新型低飽和脂肪和營養健康食品專用油脂體系中的應用實踐和基礎理論。

嘉賓介紹

汪勇 教授

暨南大學國際學院 院長

1. 學習經歷

1995—2002年先后于無錫輕工大學（學士）、江南大學（碩士）攻讀食品科學與工程、糧食油脂工程專業；2005—2009年獲華南理工大學糧食油脂工程博士學位。

2. 工作經歷

2002年入職暨南大學，2009年破格晉升副研究員，2013年破格晉升研究員，2019年轉評教授。其間赴加拿大薩斯喀徹溫大學（2010—2011）、澳大利亞昆士蘭大學（2015）訪學。行政方面歷任食品系副系主任（2011—2015）、理工學院副院長（2015—2016；2018—2020）、教務處副處長（主持工作，2016—2018）、國際學院副院長（2020—2023），2023年10月起任國際學院院長。

3. 研究方向與成果

圍繞“油脂生物加工與功能油脂、脂質生物活性分子挖掘與健康效應、健康食品專用油脂系構建與高效遞送”研究主線，主持國家自然科學基金項目5 項（含重點國際（地區）合作研究項目1 項）、國家重點研發計劃“戰略性科技創新合作”專項1 項，其他國家和省部級項目20余項。發表SCI論文236 篇，其中第一和通信作者在《Applied Catalysis B: Environmental》等雜志發表論文117 篇，總引6 800余次，H指數46；入選食品科學全球前2%頂尖科學家。授權發明專利50 項（美國2 項），27 項轉化應用。共獲得國家級、省部級及社會力量科技獎勵11 項，其中第一完成人獲得省部級二等獎2 項、省專利優秀獎1 項、社會力量科技獎勵一等獎1 項、二等獎2 項，牽頭獲批中國-馬來西亞油脂加工與安全“一帶一路”聯合實驗室等國家級和省級科研創新平臺5 個。

實習編輯：成都中醫藥大學公共衛生學院 楊瓊；責編：張睿梅

為深入探討未來食品在大食物觀框架下的創新發展機遇與挑戰，促進產學研用各界的交流合作，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）及中國食品雜志社《食品科學》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，西華大學食品與生物工程學院、四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院、四川輕化工大學生物工程學院、成都大學食品與生物工程學院、成都醫學院檢驗醫學院、四川省農業科學院農產品加工研究所、中國農業科學院都市農業研究所、四川大學農產品加工研究院、西昌學院農業科學學院、宿州學院生物與食品工程學院、大連民族大學生命科學學院、北京聯合大學保健食品功能檢測中心共同主辦的“第二屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會”即將于2025年5月24-25日在中國 四川 成都召開。

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會議招商招展

聯系人：楊紅；電話：010-83152138；手機：13522179918（微信同號）

為進一步深入探討食品產業在當前復雜多變環境下的高質量發展路徑，并著重關注食品科學、營養安全保障的基礎研究與關鍵技術研發，貫徹落實“大食物觀”和“健康中國2030”國家戰略，北京食品科學研究院和中國食品雜志社《食品科學》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志，將與國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、湖南省農業科學院農產品加工研究所、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學、湖南農業大學長沙現代食品創新研究院共同舉辦“第十二屆食品科學國際年會”。本屆年會將于2025年8月9-10日在中國 湖南 長沙召開。

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