1、海底撈變”小“了，增設小火鍋、小份菜

2、平替+孤獨，年輕人正把火鍋吃成快餐

3、火鍋店該如何爭奪消費頻次和消費意愿？

第1811期

文 | 田果

海底撈變”小“了

增設小火鍋、小份菜

最近，很多網友爆料，部分海底撈門店出了小鍋和小份菜。

在鍋底選擇上，除了傳統的單鍋、拼鍋、四宮格，增設了小鍋的選項，目前設置有8款特色鍋底，價格區間在16~22元不等，比如真香鍋18元、海鮮粥鍋底22元、經典麻辣火鍋19元。

◎鍋底和菜品都變“小”了

在菜品上，這里需要注意，小份菜不同于半份菜，在價格和份量上是真的”小“，葷菜35款，素菜18款，小吃3款，有小酥肉、炸牛奶、注心火鍋油條，官方表示還在持續更新中。

海底撈部分區域門店在小紅書上也官宣：”小份菜、整份愛“，點大鍋可選小份菜，點小鍋也能吃大份菜，自由度拉滿了。

◎一個人也能吃“滿漢全席”

值得注意的是，就餐同樣可以積累撈幣，成長值，相關等級權益可以享受；小份菜只有工作日的9點~17點時間段有；目前是部分門店有，有的在改造，有的試行，具體還是以門店通知為準 。

有體驗過的網友表示：也是在海底撈吃上滿漢全席了，kuku點完8個菜用完69折才50多，一個人吃超級爽，我會經常去......

其實，早在1月份，福建海底撈小紅書賬號就透露試點推廣小鍋、小份菜：菜品豐富、價格親民、花同樣的錢，收獲雙倍快樂，后來陸陸續續更多門店試點，從目前的顧客反饋來看，無一例外都是好評。

說到變“小”這件事，來自鄭州的中高端品牌豆撈坊鮮牛肉火鍋，也開出一人食鮮牛肉小火鍋，人均50多，鍋底6元起，店里的牛肉都是每天上午、下午新鮮到店，一天兩配，連時間都標注的清清楚楚，怪不得網友說豆撈坊終于懂打工人的心聲了。

◎豆撈坊也變小了

“平替+孤獨”

年輕人正把火鍋吃成快餐

前腳海底撈推出人均30+的子品牌“沸派·甄鮮小火鍋”，后腳就自力更生推出小鍋，這也要把小火鍋進行到底的節奏。

小火鍋不斷被海底撈重視、被看見，還得益于兩個消費趨勢。

首先，單身經濟越來越繁榮，“一人食”需求仍然在不斷增長，小火鍋“一人一鍋”的模式，與當前快節奏的都市生活中，年輕人獨立、快捷的用餐需求相契合。

當下不少年輕消費者喜愛一個人吃飯，但對環境和菜品的要求并沒有降低。他們追求的是用餐方便的同時，菜品也不失體面，環境要能打卡出片。

◎市井小火鍋

其次，小火鍋其實是“平替經濟”的一種表現形式。在經濟環境不確定性增加的背景下，消費者更加注重“物有所值”的消費理念，追求高性價比的同時，選擇價格更低但品質相近的產品或服務。

“一人食”和平替經濟的趨勢之下，越來越趨向快餐屬性的小火鍋賽道，今年無疑還會繼續火熱。

此外，我們也嗅到另一趨勢：年輕人正在“把火鍋當飯吃”，火鍋快餐化趨勢愈演愈烈！

比如從去年開始，人均30元一鍋端，市井小火鍋慢慢崛起，很多品牌將有料小火鍋、燒鹵菜、小碗冒菜、小籠蒸菜以及特色甜品等多種形式融為一體，完美滿足午餐、晚餐、夜宵等多元化消費需求。

再比如海底撈、一緒壽喜燒、撈王等品牌都陸續推出燙撈杯外賣，左庭右院鮮牛肉火鍋，還推出了專門針對外賣場景的子品牌“左庭右院鮮牛肉 · 燙撈”，陽坊涮肉也在去年5月份推出撈撈杯，包括豪華版撈撈杯和巨肉桶撈撈杯，40元左右的價格，獲得了不少“打工人”的喜愛......

◎左庭右院燙撈杯

還有我的小板凳街坊火鍋，以AI技術矩陣顛覆傳統，AI稱重，AI指示燈，AI人臉識別系統和收銀系統的環環打通，進而解決行業痛點，真正實現效率最大化，讓火鍋快餐化得以實現......

“午休1小時，誰還愿意花40分鐘排隊？”這是現代打工人的真實寫照。美團數據顯示，2024年火鍋午市訂單量暴漲162%，但客單價下跌23%。快餐火鍋用“即點即走”的模式，精準收割了“996胃”。

快餐火鍋用戶中，25~35歲群體占比68%，超7成選擇“午間40分鐘快食”。這足以證明，快餐化火鍋已經成功抓住了打工人的痛點。

“不端，不裝，下場搶客人”

他們給行業打了個版

都說消費升級的是品質，消費降級的是頻次。如今，所有行業都在搶奪消費者的消費，互聯網企業爭奪的是用戶的時間，餐飲行業爭奪的是消費者到店的頻次和消費的意愿。

消費人群變了，餐飲市場格局也變了，拿著舊地圖，找不到新大陸，創新是破卷的必經之路，這也是為什么海底撈上新小鍋小份菜的直接原因。

在海底撈吃小火鍋，借用了海底撈的環境、服務，提供了更加豐富的餐品，進一步拉低了客單，做到了“尖貨平價”，自然較容易受到消費者歡迎。

其實用這個邏輯，就不難理解這兩年海底撈各種刷屏的操作了。

像去年他們在西安設立的包間店，就是一位來自于西安的老顧客提的提議。這位顧客說：“海底撈確實很熱鬧，家庭聚會、商業聚會、年輕人、小朋友、老人都會來，但一些商務安排是需要包間的，但是海底撈的包間不多，能不能增加包間？”

因此海底撈在聽取了顧客意見之后，很快就在西安開出了一家包間店，實現了單店模型的創新。

再如前幾天，在河北滄州的一家海底撈火鍋，有一對95后年輕人在海底撈門店舉行婚禮，其中許多的婚禮服務策劃，都是門店的服務員去策劃的。婚禮的場景在火鍋店是不太常出現的，但是在服務體驗上做了提升，讓更多潛在客戶看到在海底撈舉辦婚禮的可能性。

◎婚禮場景

其實，很多業內優秀品牌也在身體力行，爭奪消費者到店的頻次和消費的意愿——

好比太二酸菜魚廣州區域門店悄悄升級，大概是想撕掉預制菜標簽，推出活魚、鮮牛肉、鮮雞三大招牌食材，還改成了透明廚房，整體氛圍感提升了不少，為了迎合不同用餐人群，不再以酸菜魚為主打，反而有點像融合中餐廳，單從這幾大改變來看，都是切合了當下消費趨勢。

◎升級后的太二

再如張亮麻辣燙，1500平的全球旗艦店，人均45能夠吃好，添加了很多新品，讓消費者多選擇性，比如香鍋系列、盤盤麻辣拌、骨湯系列，讓更多的消費者可以多頻次到店消費。

2025，“不端，不裝，下場搶客人”，將成為餐飲品牌的生存密鑰。