不吃廟子飯，就去外頭吃。

——今天的編輯 彭主任

但凡有點名氣的寺廟，都有一些頭銜。比如“長江流域四大叢林之首”，“川西第一禪林”，一聽就很牛。老成都還有“四大精藍”的說法。“精藍”是從梵文過來的一個詞，很古。一般指精進修行者居住的地方。

成都“四大精藍”中，文殊院、昭覺寺和草堂寺（大概在今杜甫草堂的位置）都沒出三環。新都的寶光寺稍遠，也被納入其中，可見其在成都人心中的分量很高。

僅僅是黃巢起義唐僖宗到成都躲難，駐扎廟內，并為寺廟取了寶光寺這個名字的故事，就夠講一輩子。更稀罕的是，寶光寺的平面布局還保留了早期佛教寺院“寺、塔一體，塔踞中心”的特點。

老成都尤為喜歡到寶光寺燒香拜佛吃齋，順路還可以到升庵桂湖游玩。兩個地方都很古，就連從寶光寺轉場到桂湖的過程，漫步在小巷里都很舒適。

這其中，又屬距離寶光寺僅700余米的狀元街、西街和東街等最有代表性，街上密集地擠滿小時候味道的串串香，什么都可以夾的鍋盔，土碗裝的蒸牛肉，驚艷成都的肥腸粉，軟糯價優的葉兒粑……

隨便拎一家出來都是經過新都人二三十年考驗、吃出了感情的美味。

僅售1元5，新都人更愛的葉兒粑

寶光寺及寶光廣場的面前，寬闊的寶光大道是新都的面子。與之幾乎平行的狀元街、西街和東街連成一條弧線，弧線的左右還派生出菜市巷、貓市巷、銘章路等，是新都的里子。

總有一條短小精干的巷路會將人從寶光大道往東、西街的煙火市井里引。第一次去，我選擇的是從新都的建設路拐入。樹的濃陰實在太誘人，東張西望中，竟然還撿到天天香小吃這家寶藏。

陳舊褪色的店招，并不起眼。起眼的是店里一群婆婆嬢嬢在熱火朝天地忙活，以及壘得很高的蒸籠，里面裝滿了葉兒粑。畫風傳統，陣仗了得，一問土著，果然是新都目前最好吃的葉兒粑，起碼開了二三十年。

清明節前，成都人有吃葉兒粑的習慣。常客又來采購，一聽價格，“還是一塊五嗦，給我撿30個嘛。”天天香小吃的葉兒粑價格從起先的五角錢一個，逐漸漲到一塊五一個，也相當有競爭力。

蒸籠還未揭開，只是蒸汽的散發，就讓屋子里充滿淡淡的艾蒿清香。葉兒粑的個頭并不算大，三口一個正合適。皮兒比我之前吃到的崇州的、新繁的葉兒粑都要更為柔軟、粉糯。

揭掉玉米殼，輕輕一夾，葉兒粑甚至會隨重力自然下墜、拉伸。一口下去，準能將牙齒深深地陷進去。很快，油香的肉餡兒和粉子又會一同在嘴里均勻地化開。

說來也奇怪，同為新都，但新都城區和新繁兩地，對葉兒粑的理解有明顯的不同。新都更愛用玉米殼裹起來，新繁是用葉子墊。新都的更為講究皮兒和肉比例的和諧，新繁以皮兒薄、肉餡油水足為優。

做法各有特色，其中的辛苦是相同的。以前天天香小吃還有面條等品類可吃，現如今鋪子里一年四季只專做葉兒粑這一樣。太婆坦言，做不動其他的。從泡米到制餡兒，僅葉兒粑的復雜工序就足夠忙活。

從早到晚，婆婆嬢嬢們就站在工位上包。我問，為什么不坐著包。婆婆們說，哪兒有站起來方便、順手。把苦留給自己，把美味喂給食客，香天天香小吃這樣的葉兒粑，屬于是吃一年也就少一年。

新都人自己的鍋盔大王

天天香小吃的婆婆嬢嬢們，對年輕人不懂怎么做葉兒粑感到無可奈何。狀元街和銘章路交叉的路口，始于1990年的曾鍋盔在與時俱進中規模不斷壯大。

秋冬時節，每天銷售超過千個鍋盔。夏天是鍋盔的淡季，但也能賣出七百余個。成都平原常見的三種鍋盔類型，白面鍋盔、紅糖鍋盔、油酥的軍屯鍋盔，曾鍋盔皆有涉獵。

紅糖鍋盔是包好糖直接烘烤，軍屯鍋盔更講究入口香酥化渣，立刻碎掉。白面鍋盔的寬容度更高，除了烤好后再切口塞入蒸牛肉、蒸肥腸等傳統餡兒料，狼牙土豆、椒麻竹筍等全都不拒絕。

顧客口味不同，鍋盔里加塞的肉菜千差萬別。熟客最認的還是牛肉鍋盔。一個烤制好的白面鍋盔里，塞滿滿一小碗剛蒸好的牛肉。這還不夠，必須再灌入熟油海椒，激發出牛肉鍋盔更多味覺的層次。

白面的鍋盔，外殼很有韌性和嚼勁。小麥粉的回甜和牛肉餡兒的香辣混為一體。里面夾的牛肉太扎實了，每一塊都很大坨。

肉蒸得軟，但又不碎，牛肉的紋理看得清清楚楚。有些店的蒸牛肉喜歡加很多粉子，店主曾叔不愛這種做法，必須是一口下去，能吃到滿滿的牛肉。

東西貨真價實，每天都看得到員工在店內炒臊子、包抄手，熬豆湯。肥腸、牛肉等，全都是鮮貨，而非凍貨。

味道也沒有拉稀擺帶。每樣成品出鍋前，曾叔會親自品味把關。員工剛炒好一鍋七八十斤的臊子，自我感覺良好。曾叔一嘗就知道差點感覺，“再加些甜面醬進去。”

莫非曾叔是大隱于市的餐飲世家？一問才知道曾叔是半路出家。上世紀八九十年代，在成都做票券生意，和糧票、米票等各種票打交道。后來，買東西不用票證，生意做到了盡頭，才選擇打鍋盔另謀出路。

鍋盔的手藝是妹弟10多歲時從一位很有名望的師傅那里學來。逐漸，曾叔也掌握。

起先在狀元街上擺攤售賣，燒蜂窩煤蒸牛肉蒸肥腸。上世紀90年代末期，小商小販要進店的號召和要求下，曾叔才逐漸租下如今的鋪子，生意一步步風生水起。

除了鍋盔，店內的鐘水餃也是一絕。復合的調味，辣味和甜味適宜，肉餡兒既飽滿又滑嫩Q彈，花生碎的加入，滿口生香。

本以為是從鐘抄手學來的手藝，結果，全是曾叔吃遍成都名小吃，買書參考學習、根據顧客意見改良而來。

選材真材實料，口味適應形勢。遇上只會用現金的太婆，曾叔還會假借素菜免費贈送給太婆品嘗。一間小店，既美味又令人溫暖。

看完六姊妹，就吃三姊妹

曾叔的妻子原本是學校的老師，后也跟隨他打鍋盔開店謀生。新都的夫妻店、姐妹店有很多，老號三姊妹是另一個典型。二三十年前，三姊妹一起開店，如今也是這三姊妹在經營。

盡管長壽老媽砂鍋串串香在新都串串界的勢頭更旺，但很多本地人依然認老號三姊妹，習慣那種小時候不復雜、質樸的老式串串香的味道。

鍋底剛燒開，泡沫剛起，大姐就會拿著專門的工具把泡沫一點點吸附、刮掉。以前，傳統的串串香店幾乎都有這種配置和服務。而今，少見，多怪，有點穿越。整個新都可能只有三姊妹還保留打沫的習慣。

牛肉等葷菜，不能自己拿，是你報需求，老板娘給你遞過來。鍋端上來，還未燒開，牛肉就先放進鍋里。老板娘交代得很清楚，肉是新鮮肉，我們家的鍋底不加亂七八糟的東西，煮出來自然有血沫，因而需要打沫。

牛肉是另一個姊妹在眼皮子底下串的，確實新鮮麻辣。小顆的牛肉也有飽滿、扎實的口感。毛肚，感覺泡得過了頭。主要吃個味道，湯底的牛油味一點都不重，肉菜在香氣逼人的油碟中裹一圈，秒回小時候。

三姊妹的鍋底是25元，不管葷素，每根簽簽收費3毛。隨隨便便，一個人僅菜品的消費，便能吃到四五十元。人均不能算便宜，日漸稀少的老味道，是為情懷買的單。

在新都有名有姓的肥腸粉

新都人的早上，不吃鍋盔，就吃粉面。文興街附近的第二碗雜醬酸辣粉很有特色，別家主推肥腸粉，他們家以少見的雜醬酸辣粉為賣點。

一定要吃肥腸粉，還是只有回到東街，邁進朱記肥腸粉。

朱記的肥腸粉在成都很多美食節上得過獎，傳到現在傳了五代人。成都很多姓朱的肥腸粉估計都和這家沾親帶故。

肥腸粉是必選項，會吃的老新都人還要加仔肺湯。仔肺就是心肺，一個“仔”字，感覺更嫩氣。我吃不來心肺水垮垮的感覺，只點了肥腸粉。

粉是紅薯粉，并不是很經煮，稍微一放就過于耙，勁爽的嚼勁需趁熱吃才能感受到。酸辣的調味，倒是有一些亮點，有點火鍋料的香辣味。

值得肯定的是肥腸，大塊而干凈，完全看不到一丁點兒腸油。燉煮的火候和時間拿捏得恰到好處，既保證了柔軟易嚼，又稍微保留了肥腸Q彈的靈魂。

吃陳記還是刁記，是個問題

新都的拿手好菜，離不開肥腸，更離不開牛肉。和新繁大碗的蒸牛肉不同，新都老城的蒸牛肉偏愛用小碗，小小一份，售價不足10元，一個人一碗不成問題，還有肚皮嘗到蒸肥腸、蒸排骨、蒸燒白等品種。

新都的蒸牛肉，有兩家實力雄厚，一家是刁記，另一家就是陳記。兩家都是典型的傳統館子，不管天氣是雨是晴，一到飯點，屋里檐下都坐滿食客。

隨緣湊了陳記的熱鬧。街邊，一長串鋪子見證了陳記30余年來的長紅。其中，專門有一間被當做廚房使用。三口蒸肉用的大鍋打頭陣，猛火之下，白茫茫的蒸汽不間斷地噴薄而出。揭開，旁人根本看不清到底蒸的是什么。

大火蒸出來的肉才更香。每次出餐的陣仗也很霸道，一個大鐵盤子，里面堆滿蒸肉。大盤子既是上菜盤，也是調味盤。蒸肉一次性擺好，再一次性澆上熟油海椒、香菜之類的調味品。

盤中紅油四溢，老板添調料的手法屬于豪放派，在和溫度搶時間，必須讓顧客趁熱吃。但行云流水的操作過程，又讓每碗的調料放得很勻凈。

大坨的牛肉，香辣中帶有微微的麻味，很舒服。額外加了一碗帶絲湯，大片的海帶，切的手法很隨意。湯底清香不油，喝完渾身舒暢。

一站式打包鄉土味道

要吃炒菜，名氣比較大的有四海飯店、鐘氏竹山老鴨等。其中的鐘氏竹山老鴨以紅燒鴨子為特色。

新都土著更推薦和鐘記蒸牛肉同在圣諭亭巷上的蘭花飯店，吃了十多二十年，現在味道依然保持在相當高的水準。建議提前去，飯點賣完，老板就會拉卷簾門休息。

隨時大門敞開的，只有新都貿易市場。從菜市巷的路口經過，就會發現這個菜市場不簡單。隨時有婆婆大爺們在路口賣極具鄉土氣息的蔬菜。這個季節，菠菜、折耳根、艾蒿等，都相當誘人。

巷子深處，專門的燒白店、接二連三的草藥攤、場鎮上才有的資格豆豉，平常很難遇到，每家都讓人如獲至寶。

在沈媽豆豉選幾坨晾干的豆豉拿回去炒熬鍋肉，準能討得長輩的歡心。市場上還有新都最早的裝火腿腸的攤子。輕輕松松，也賣了有30余年。

藏得最深的還是，在菜市巷一個職工宿舍的院壩內。環境比較簡陋，但還是干干凈凈的，小吃種類不多，有春卷、涼面、葉兒粑。

涼面跟平時的不太一樣，上面有層醬，是白芝麻和黑芝麻混合的咸香口味的醬，拌好后醬汁濃濃的，均勻的裹在每一根涼面上，素菜加了豆芽跟海帶，口味清爽。春卷也很絕，前調是咸香帶甜，尾韻帶有芥末但一點都不沖。

當然，要說新都哪家的春卷最好吃？都會推薦南門橋的，每次去新都必吃。橋上一共有三家賣春卷的小攤，吃了一圈，還是肖春卷更合口味。

春卷是小春卷，包有蘿卜絲，和春天一樣清新爽口。醬料很講究，醋、醬油、甜面醬等一抹，還要來點兒黃芥末才更刺激，不同的香味，一層一層地炸開。

肖春卷的位置，超過了狀元街、東街和西街的范圍。令土豆愛好者欲罷不能的，也要到公園路才能吃到。

煮土豆片是經典，有點冒土豆片的感覺，湯底香辣。炸土豆片也受歡迎，只是更油。巨大一片，炸得脆生生。海椒面是靈魂，給得很足，是小時候吃到的炸土豆片的味道。

特別提醒，如果是打包帶走，一定不要系口袋。捂住后土豆會變耙，味道和口感難以讓人繼續喜歡。

吃完土豆片，順便還可以在隔壁買點兒綠豆酥、桂花糕和姜糖帶回家。

以前新都的大街小巷里其實有很多類似的、賣綠豆酥的店，而今，是為數不多留下來的老資格。

老式的包裝，復古的味道，甜味和油脂略重，淺吃兩口，是深受爺爺奶奶喜歡、他們記憶中的味道。

如果是啃兔頭吃宵夜，新都最有名、最火爆的是鐘樓附近的。

另一家勢頭也很旺，老板服務態度更周道，選好后，熱乎的兔頭才現場加工裹滿花生碎、海椒油等。吃膩了鐘記的新都人一般喜歡到二林換個口味。

從早上，到晚上，寶光寺附近都有五花八門的吃食可供選擇。看似沒有硬菜，也沒有大餐，但各種風味小吃組合起來，在邊逛的過程中，也等于吃了個席。

這些小店，一天肯定吃不完，未吃到的，為下次再來留個念想。

每個季節都能找到理由跑去新都吃耍。冬天去裝火腿腸，春天是買野菜，夏天桂湖的荷花值得一看。等到秋天，桂花又香了。

今日編輯 | 彭主任

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

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