三文魚可能怎么也想不到，自己有一天會(huì)和豬有關(guān)系。

圖片由豆包AI生成 提示詞：三文魚

最近有網(wǎng)友分享了自己做油煎三文魚的經(jīng)歷，可是煎到后面畫風(fēng)就開始不太對(duì)勁了。明明只放了一點(diǎn)點(diǎn)橄欖油，結(jié)果三文魚邊煎邊出油，最后從油煎變成了油炸，三文魚完全泡在一片“油泊”中。

對(duì)此，有網(wǎng)友調(diào)侃道：“三文魚被稱作‘海底大肥豬’，不是白叫的?！?/p>

圖源：小紅書@飛天羅勒糯米雞（已獲授權(quán)）

三文魚的油多到什么程度？煎出來的油都?jí)虺磧傻绖e的菜。

三文魚的油到底有多少？為什么看起來這么油的三文魚，還被認(rèn)為是健康食物？

圖源：小紅書（已獲授權(quán)）

三文魚有多油？

要了解三文魚有多少油，先得搞清楚到底什么是三文魚。

關(guān)于三文魚到底是什么魚，到現(xiàn)在都還有爭(zhēng)議。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，三文魚特指大西洋鮭，美國(guó)或加拿大的太平洋鮭魚以及國(guó)內(nèi)所謂的“淡水三文魚”虹鱒魚是另一種鮭魚品種，不屬于三文魚。但也有人認(rèn)為三文魚家族龐大，只認(rèn)定某產(chǎn)地的鮭魚為三文魚不妥。本文提及的三文魚不對(duì)產(chǎn)地或品種做嚴(yán)格區(qū)分。

三文魚肉通常是橙紅色和白色相間，而一條條白色的線條就是三文魚脂肪紋路。

圖源：山姆會(huì)員商店App

從數(shù)據(jù)上來看，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)健康綜合數(shù)據(jù)庫Nutridata數(shù)據(jù)，以每100克可食用部分計(jì)，三文魚的脂肪含量為7.8g。

這么看，三文魚的脂肪含量似乎也不高，畢竟人們常吃的五花肉（豬肉）脂肪含量可以高達(dá)35.3g/100g，但若是和其他魚類比起來，三文魚就“油”了，作為對(duì)比，人們常吃的淡水魚鯽魚、羅非魚等魚類每100克脂肪都不超過2g。

而且，三文魚不同的部位脂肪含量也有一定區(qū)別，腹部脂肪含量尤其多。

浙江大學(xué)的一篇論文運(yùn)用micro-CT成像對(duì)三文魚不同部位的結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)背部和尾部的肌肉組織結(jié)構(gòu)規(guī)整、排列規(guī)律，可腹部卻出現(xiàn)明顯的大理石紋狀脂肪堆積，說明三文魚腹部脂肪相較背部和尾部要更多。

上海市食品安全研究會(huì)理事劉少偉也告訴壹讀，三文魚可食用部分腹部油脂很高，在25％左右。

圖源：參考資料[7]

此外，三文魚的油不僅存在于魚肉中，魚皮的含油量也不少。

《三文魚皮的成分分析》一文對(duì)三文魚的魚皮成分進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示每100克三文魚魚皮中脂肪含量24.31g，明顯高于其他（鱈魚、馬面魚）魚皮中的脂肪含量。

三文魚之所以這么“油”，和它的生長(zhǎng)習(xí)性有關(guān)。

脂肪及其組成部分脂肪酸是魚類的主要有機(jī)成分，它們作為代謝能量，為魚類的生長(zhǎng)繁殖以及運(yùn)動(dòng)遷移保駕護(hù)航。三文魚屬于冷水性的高度洄游魚類，也就是產(chǎn)卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，但到了生長(zhǎng)期它們就會(huì)洄游到海水中，所以在洄游產(chǎn)卵過程中就要靠體內(nèi)的脂肪來提供營(yíng)養(yǎng)和能量。

海洋中的挪威三文魚|圖源：《美美與共》截圖

不過目前人們餐桌上的三文魚并不完全是野生品種，有一部分供給來自人工養(yǎng)殖，而人工養(yǎng)殖時(shí)喂養(yǎng)的飼料情況也會(huì)影響三文魚的脂肪含量。

Reviews in Fisheries Science 期刊上的一篇文章指出，魚體內(nèi)的脂肪含量差異可能是由飼料導(dǎo)致的，飼料中的脂肪含量與魚體脂肪含量呈現(xiàn)正相關(guān)，也就是飼料脂肪含量越高，相應(yīng)地魚自身的脂肪也越高。

以大西洋鮭為例，《大西洋鮭對(duì)脂肪及脂肪酸的需求及調(diào)控》一文提到，國(guó)外深海網(wǎng)箱養(yǎng)殖的大西洋鮭魚飼料脂肪含量都很高，如挪威為38％～40％，荷蘭和愛爾蘭為26％～28％，有的則高達(dá)47％。要知道相比深海魚，淡水魚飼料脂肪含量較低，一般不超過10％，相應(yīng)地，淡水魚的脂肪含量也沒有三文魚那么高。

也就是說，三文魚的“油”，某種程度上，是被喂出來的。

餐桌上的三文魚

在美食界有“冰海之皇”美譽(yù)的三文魚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，能從深海游上人們的餐桌，全憑自身的實(shí)力。

先來看它的脂肪。別看人家“高脂”，但人家的脂肪屬于好脂肪，尤其是多不飽和脂肪酸。

多不飽和脂肪酸（PUFAs）是一類雙鍵數(shù)超過2個(gè)的脂肪酸的統(tǒng)稱，這里著重看DHA以及EPA兩種?！度聂~脂肪酸的氣相色譜-質(zhì)譜分析》一文通過實(shí)驗(yàn)得出，三文魚含有25種脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸有8種，相對(duì)百分含量為42.60％。具體說來，二十碳五烯酸（EPA）的含量為9.46％，二十二碳六烯酸（DHA）的含量為11.77％。

可以說三文魚的DHA、EPA含量都不低，而恰好這兩種物質(zhì)對(duì)人體極為重要。

DHA是大腦和視網(wǎng)膜的重要組成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20％，在視網(wǎng)膜中所占比例最大，約50％，它對(duì)我們大腦和眼睛起著十分重要的作用，能夠促進(jìn)嬰幼兒的大腦和視力發(fā)育，同時(shí)還能預(yù)防老年癡呆和視力減退。EPA則被稱為“人體血管的清道夫”，具有幫助降低膽固醇和甘油三酯含量、增進(jìn)血液循環(huán)、提高組織供氧之效，同時(shí)可以防止脂肪在血管壁沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。

不過由于人體缺乏合成DHA和EPA所需的酶，人無法自主合成它們，所以最佳的補(bǔ)充方法是從食物中攝取。而三文魚恰好富含DHA和EPA，這種深海魚也就成了人們?nèi)粘Ｉ攀持蠨HA、EPA的來源之一。

三文魚切片|圖源：《承歡記》截圖

再來看蛋白質(zhì)。

挪威三文魚每100克肌肉鮮樣中粗蛋白含量21.66％，肌肉干樣粗蛋白含量69.89％。根據(jù)Nutridata數(shù)據(jù)，每100g大豆、蠶豆、豌豆的蛋白質(zhì)含量分別為58％、15％、12％，遠(yuǎn)低于三文魚的肌肉干樣粗蛋白含量。 某些動(dòng)物蛋白，如雞肉蛋白質(zhì)含量34％，牛肉蛋白質(zhì)含量33％，豬肉蛋白質(zhì)含量25％，與三文魚肌肉干樣粗蛋白相比也相去甚遠(yuǎn)。

可以說，和其他富含蛋白質(zhì)的食物相比，三文魚穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)了制高點(diǎn)，甚至超過了富含蛋白質(zhì)的豆制品以及部分動(dòng)物蛋白。

圖源：參考資料[3]

另外，三文魚蛋白質(zhì)中的氨基酸也為它的口感和鮮美度貢獻(xiàn)了一份力量。

三文魚肌肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成非常全面，含18種氨基酸，其中有8種人體必需氨基酸。同時(shí)動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于其鮮味氨基酸的組成和含量，谷氨酸和天門冬氨酸通常是鮮味呈現(xiàn)的特征氨基酸。《挪威三文魚的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)》一文分析了三文魚肌肉中鮮味氨基酸的組成，總含量為12.76％，占氨基酸總量的42.60％，因此三文魚的魚肉吃起來細(xì)膩鮮美。

圖源：參考資料[3]

此外三文魚還含有維生素A、維生素D、煙酸、葉酸等多種維生素，以及鈉、鉀、鈣、鎂、磷5種常量元素和鐵、鋅、硒、碘、銅、錳6種微量元素，這些物質(zhì)對(duì)人體也大有裨益。

圖源：Nutridata

但三文魚雖好，也不能一個(gè)勁兒地吃，還是要注意適量，否則很可能把自己吃胖。

2019年，美國(guó)卡特邁國(guó)家公園和自然保護(hù)區(qū)評(píng)選出了2019年“肥熊大賽”冠軍：編號(hào)435的棕熊Holly。它從12名參賽熊選手中脫穎而出，成為最胖的熊，而它胖的原因可能就是三文魚吃多了。

肥熊大賽冠軍|圖源：微博@環(huán)球時(shí)報(bào) 視頻截圖

不過，這頭熊吃三文魚并不需要付費(fèi)，人們?nèi)聂~吃多了，不僅可能體重上漲，還可能讓錢包“受傷”，還是適量為好。

參考資料：

[1]刁全平,侯冬巖,回瑞華,等.三文魚脂肪酸的氣相色譜-質(zhì)譜分析[J].食品科學(xué),2008,29(12):547-548.

[2]周彥鋼,賈建萍,魯健章,等.三文魚皮的成分分析[J].食品工業(yè)科技,2008,(12):218-220.

[3]鄧林,李華,江建軍.挪威三文魚的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J].食品工業(yè)科技,2012,33(08):377-379.

[4]慕鴻雁,金青哲,李曉.三文魚油中多不飽和脂肪酸的富集與純化[J].中國(guó)油脂,2016,41(08):49-53.

[5]遲向輝,劉金鵬,張舒婷,等.大西洋鮭對(duì)脂肪及脂肪酸的需求及調(diào)控[J].水產(chǎn)養(yǎng)殖,2022,43(03):14-18.

[6]TOCHER D R. Metabolism and Functions of Lipids and Fatty Acids in Teleost Fish[J].Reviews in Fisheries Science,2003,11(2):107-184.

[7]朱益源.三文魚精細(xì)結(jié)構(gòu)解析與3D仿真打印研究[D].浙江大學(xué),2023.

說明：本文頭圖使用豆包ai生成

作者：敏敏 張藝

編輯：田納西

值班編輯：賈詩卉

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