四川某地的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，兩個(gè)中年男人在菜攤前翻來翻去尋找，一旁的攤主不耐煩地看著他們。

他們的目的，是想買一把野生的折耳根，最好還是帶著泥土的新鮮貨，但翻遍了每一把，都沒有發(fā)現(xiàn)。

攤主終于忍不住，指了指角落里捆扎整齊的白色根莖：“現(xiàn)在都是人工種的，沒有野生的了，要買就買吧！”

兩人對(duì)視一眼，最終沒買，悻悻離開。

這樣的場(chǎng)景，在如今川渝地區(qū)的菜市場(chǎng)并不少見。

曾經(jīng)遍布田間山林的野生折耳根，現(xiàn)在翻山越嶺都難找到幾株，取而代之的，是人工種植的折耳根占據(jù)了市場(chǎng)，卻被吃貨們搖頭抗拒：人工的，沒那味。

問題來了，野生的沒有，人工的不愿吃，那么自己種，很難嗎？

為什么偏愛“野味”折耳根這一口？

首先能接受折耳根這種味道的人本身就不多，那么其中最會(huì)吃折耳根的人，口味都是相當(dāng)挑剔的，野味和人工，差距一吃就能吃出來。

像野生折耳根，根莖更細(xì)長(zhǎng)彎曲，入口更加脆中帶韌。又因?yàn)樯L(zhǎng)在潮濕的溝壑、林間腐殖土里，依靠的是落葉和雨水滋養(yǎng)，所以切開后腥香味十分濃烈。這就是行家所追求的“野味”。

這種風(fēng)味主要是野生環(huán)境中，微生物群落和礦物質(zhì)的組合，讓折耳根里的腥香味物質(zhì)“癸酰乙醛”的濃度更高。

相反人工種植的折耳根因?yàn)殚L(zhǎng)在平整田壟中，一來化肥催生，根莖粗胖纖維少，腥香味就比較淡。

要知道，喜歡折耳根的人都比較重口，口味越濃越喜歡，哪怕稍微淡了一點(diǎn)，都能立馬發(fā)現(xiàn)不對(duì)勁。這也是野生折折耳根更受歡迎，人工折耳根遭到抗拒的原因了。

現(xiàn)在野生折耳根很難找到

野生折耳根很依賴高濕度、弱酸性沙壤土環(huán)境，還有高密度的腐殖層。但是，曾經(jīng)長(zhǎng)滿野生折耳根的溝壑、林地，因?yàn)橥恋亓鬓D(zhuǎn)，被平整為了農(nóng)田，野生折耳根需要的蔭蔽環(huán)境以及腐殖層消失了，這樣就沒法長(zhǎng)了。雖然人工種植的折耳根可以通過覆沙、搭棚模擬濕潤(rùn)環(huán)境，可人工種植難免使用化肥，這樣就破壞了土壤微酸多樣性，野味變得沒那么“野”了。想要折耳根風(fēng)味濃，需要一定程度的窮樣，但人工規(guī)模化種植里，為了確保不失誤，不敢那么隨意窮樣。就導(dǎo)致人工永遠(yuǎn)種不出野生的滋味。

人工折耳根難道一無是處嗎？

人工種植犧牲了一定程度的風(fēng)味，但是也換來了其他好處。

第一，起碼保證了市場(chǎng)供應(yīng)，不然僅靠野生資源，折耳根恐怕無法成為家家戶戶常見的蔬菜。要知道不是所有人口味都那么挑剔，人工種植至少滿足了大部分人的需求。

第二，品相較好，野生折耳根生長(zhǎng)的環(huán)境注定不可能那么干凈，拔出來多少沾泥巴或者穢土。人工折耳根的話白凈，根須也少，洗起來很方便，對(duì)餐館跟個(gè)人家庭烹飪來說，效率高了不是一點(diǎn)。

第三，價(jià)格穩(wěn)定，既然是人工的規(guī)模化種植，價(jià)格基本上區(qū)域內(nèi)都是統(tǒng)一的，不會(huì)有太大變動(dòng)，野生的不好說，有的貴有的便宜，起起伏伏，不能保證每次買都是一樣的價(jià)錢。

所以說，人工折耳根并不是不好，它有市場(chǎng)價(jià)值，而且對(duì)那些口味要求不高的食客來說，人工品種可以接受，有的人口味淡的，反而還更喜歡人工品種。

只是不得不承認(rèn)，風(fēng)味上來說，野生的確實(shí)味更足，更有沖擊力，行家更喜歡野生折耳根。

別說野味了，很多人甚至都吃不了折耳根

折耳根也叫魚腥草，“魚腥”二字，也直接點(diǎn)名了它的味道，是一股被人描述為“魚腥味、肥皂水味、消毒水味”的特殊氣味，也是“癸酰乙醛”這種成分的味道。

對(duì)那些沒吃過折耳根的人來說，第一次吃折耳根，一定是痛不欲生的，對(duì)他們來說就是一股臭味，這種強(qiáng)烈的魚腥味沖擊，會(huì)引發(fā)大腦的預(yù)警本能，從生理進(jìn)行抗拒，別說吃了，聞一下都受不了。所以對(duì)很多人來說，別說野生魚腥草，哪怕是人工魚腥草，他們也受不了。

但對(duì)于那些從小吃折耳根長(zhǎng)大的人來說又不一樣了，在川渝地區(qū)，折耳根用來涼拌、燉菜、燉湯，哪哪都有，從小到大都吃慣了，魚腥草的“腥”非但不難聞，反而是一種“香”，就好像臭豆腐、榴蓮，有人覺得臭，有人覺得香極了。

有些人不是從小吃到大，也喜歡上了折耳根，可能也不是覺得那股臭味香，而是喜歡上了折耳根的另外一個(gè)特點(diǎn)——脆！新鮮的折耳根入口，那種“咔擦咔擦”的咀嚼感，非常的爽口，吃一口就停不下來，很是滿足。

不管是喜歡還是討厭，其實(shí)都是后天飲食文化塑造的結(jié)果，只有習(xí)慣或不習(xí)慣，喜歡或不喜歡。覺得難吃的人沒必要勉強(qiáng)自己，而覺得它好吃的可以盡情享受，當(dāng)然也可以追求野味更濃厚的魚腥香味。

怎么在家種植野生折耳根？

既然野生折耳根越來越難找，而人工品種風(fēng)味又很難滿意，那就自己種唄，可行嗎？其實(shí)，只要盡可能模擬野生環(huán)境，自己種野生折耳根，絕對(duì)是可以的。以下是一些種植要點(diǎn)。

1.模擬種植環(huán)境

光照：避免強(qiáng)烈的直射陽(yáng)光。陽(yáng)臺(tái)的北面、墻角、大盆栽的下面等有散射光或半陰的地方比較理想。不要全日照，會(huì)讓葉片生長(zhǎng)過快，根莖風(fēng)味變淡。

土壤：選擇疏松、透氣、保水性好且富含有機(jī)質(zhì)的土壤。可以使用腐葉土、園土、少量河沙混合。關(guān)鍵是不能用過于黏重或容易板結(jié)的土壤。要模仿野生環(huán)境，可以在土里混入一些枯枝落葉，增加土壤的自然感和有機(jī)質(zhì)。

容器：選用較深的花盆或種植箱，因?yàn)檎鄱母o是橫向生長(zhǎng)的。底部一定要有排水孔，避免積水爛根。

2.種植方法：

將挑選好的折耳根根莖剪成帶有芽點(diǎn)的小段，大約5-10厘米長(zhǎng)。在準(zhǔn)備好的土壤中，挖淺溝或小坑，將根莖段平放或稍微傾斜放入，芽點(diǎn)朝上，不那么朝上也沒關(guān)系，它自己會(huì)調(diào)整，覆蓋上3-5厘米厚的土壤。輕輕壓實(shí)土壤，然后澆透水。

3.施肥+模擬競(jìng)爭(zhēng)

施肥：關(guān)鍵點(diǎn)來了！ 不要過多施肥，尤其是氮肥。過多的肥料會(huì)讓植株徒長(zhǎng)，葉子茂盛但根莖風(fēng)味變淡，更接近人工種植的效果。只需要在種植初期施一次底肥比如腐熟的有機(jī)肥，之后除非植株明顯長(zhǎng)勢(shì)羸弱，否則盡量不追肥。讓它在相對(duì)“貧瘠”的環(huán)境中自然生長(zhǎng)，積累風(fēng)味物質(zhì)。這就是所謂的“窮養(yǎng)”。

模擬競(jìng)爭(zhēng)：如果條件允許，可以在旁邊種植一些其他不強(qiáng)勢(shì)的植物，制造一點(diǎn)點(diǎn)生長(zhǎng)壓力，模仿自然界的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，這可能有助于激發(fā)折耳根積累更多風(fēng)味物質(zhì)。

4.采收：不要過早采收。等植株生長(zhǎng)一段時(shí)間，根莖看起來比較成熟不會(huì)太嫩時(shí)再挖取。通常種植后幾個(gè)月就可以開始采收了。采收時(shí)可以只挖取一部分，留下一部分繼續(xù)生長(zhǎng)，這樣可以持續(xù)有得吃。

通過以上方法，雖然不能保證100%達(dá)到頂級(jí)野生折耳根的風(fēng)味，但相比于市場(chǎng)上購(gòu)買的普通人工品種，你種出來的折耳根在風(fēng)味濃度和口感脆度上，肯定會(huì)顯著提升，更接近“野味”。

折耳根怎么做才好吃

折耳根的吃法很多，可以炒臘肉、燉雞、燙火鍋，甚至榨汁。但在眾多做法中，要說最能體現(xiàn)其本真風(fēng)味、最受愛好者推崇的，我認(rèn)為還是涼拌。涼拌的做法簡(jiǎn)單直接，沒有經(jīng)過高溫烹煮，能最大限度地保留折耳根的脆嫩口感和那股特殊的沖勁。

下面分享一個(gè)最經(jīng)典的涼拌折耳根做法：

1.食材準(zhǔn)備：

新鮮折耳根，最好是野生的：一把，大約200-300克

大蒜：3-4瓣

小蔥或香菜：適量

干辣椒面：1-2勺

花椒粉：少許

醬油（生抽或味極鮮）：2-3勺

醋（陳醋或香醋）：1-2勺

白糖：半勺到一勺（提鮮，中和辣味和酸味）

鹽：適量

香油或芝麻油：幾滴

熟油辣子（紅油）：2-3勺，這是靈魂之一，最好是自己熬的或者品質(zhì)好的

炒熟的花生碎或油炸花生米：一小把，增加口感

2.制作步驟：

處理折耳根：將折耳根的須根仔細(xì)掐掉或者用刷子刷洗干凈，老的、硬的部分也去掉。清洗干凈，尤其注意根莖連接處的泥沙。洗凈后切成大約3-5厘米長(zhǎng)的段。有些做法會(huì)用手掐斷，據(jù)說風(fēng)味更好，但我認(rèn)為差別不大，主要是心理作用。切好后用清水再淘洗一遍，瀝干水分備用。

準(zhǔn)備調(diào)料： 大蒜去皮，搗成蒜泥，或者切成非常細(xì)的末。蒜泥能更好地釋放蒜香味。 小蔥或香菜洗凈切末。 在一個(gè)小碗里，放入干辣椒面、花椒粉。

制作基礎(chǔ)調(diào)味汁：在裝蒜泥的碗里，加入醬油、醋、白糖、鹽，攪拌均勻，讓糖和鹽溶解。

激發(fā)香味：鍋里燒少量食用油，燒到冒煙后關(guān)火，稍微冷卻一下，大約七八成熱，淋在裝有干辣椒面和花椒粉的碗里，“呲啦”一聲，激發(fā)出辣椒和花椒的香味，制成簡(jiǎn)易的香辣油。注意油溫不要太高，以免把辣椒面炸糊。

混合：將瀝干水分的折耳根段放入一個(gè)大碗中。倒入步驟3的基礎(chǔ)調(diào)味汁，再淋上前面激發(fā)好的香辣油，或者直接用現(xiàn)成的熟油辣子/紅油。滴幾滴香油。

拌勻：用筷子充分?jǐn)嚢杈鶆颍屆恳欢握鄱颊瓷险{(diào)料。

加入配料：撒上蔥花或香菜末，加入花生碎，再次輕輕拌勻。

靜置入味：可以馬上吃，也可以稍微靜置5-10分鐘，讓折耳根更加入味。但時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則折耳根會(huì)失去部分脆度。

折耳根一定要新鮮，清洗要徹底。調(diào)料的比例可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，喜歡酸就多放醋，喜歡辣就多放辣椒。熟油辣子的品質(zhì)對(duì)最終味道影響很大。蒜泥是點(diǎn)睛之筆，最好不要省略。

這樣拌出來的折耳根，酸、辣、咸、甜、鮮、香各種味道交織，口感脆嫩爽口，那股獨(dú)特的風(fēng)味在調(diào)味料的激發(fā)下更加突出，吃起來非常過癮。對(duì)于喜歡折耳根的人來說，這無疑是最能解饞、最能體會(huì)其魅力的吃法。

總而言之，野生折耳根因難以復(fù)制的濃郁風(fēng)味，在許多食客心中擁有不可替代的地位。人工品種在供應(yīng)量和便利性上優(yōu)勢(shì)明顯，但風(fēng)味還是沒那么濃，追求極致口感的愛好者們?nèi)匀粚?duì)野生品種念念不忘。現(xiàn)在野生折耳根越來越少，如果條件允許，不如自己種吧，自產(chǎn)自銷，天天吃野味，何不快哉。