編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

紅燒牛雜缽子是一道具有濃郁地方特色的美食，其由來與常德缽子菜的歷史淵源密切相關(guān)。

常德缽子菜歷史悠久，繼承了古代先民 “烹于斯、食于斯” 炊、食合一的鼎食文化特征。在常德北部的城頭山古城遺址，曾出土過五千多年前的陶釜和陶鼎，這便是缽子最初的形態(tài)。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：凈黃牛雜（肺、腸）2500克。

配料：油炸豆腐100克。

調(diào)料：牛油50克，干椒末10克，干紅椒4克，桂皮3克，八角3克，橘皮5克，公丁、母丁各2克，醬油5克，山西老陳醋5克，精鹽5克，味精1克，姜10克，蔥10克，牛肉清湯適量。

二、制法

1.將經(jīng)初加工洗凈的牛雜，放入冷水鍋中加熱煮熟撈出，冷卻后將牛腸切成4.5厘米長的段，牛肺切成0.6厘米厚的片。姜切塊。蔥打結(jié)。

2.炒鍋置火上，放入牛油燒至六成熱，放干椒末煸出紅油，去掉干椒末，倒入牛雜煸炒至水氣略干，下姜塊、蔥結(jié)干紅椒、桂皮、八角、公丁、母丁、橘皮、醬油、山西老陳醋、精鹽，注入適量牛肉清湯（以淹沒原料為度）,大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉至牛雜軟爛，放味精調(diào)好味。

3.取甑缽一只，放油炸豆腐墊底，倒入燉好的牛雜，放大蒜段上桌，燉在小火爐上即成。

三、特點(diǎn)

色澤紅亮，牛雜軟爛，香辣濃鮮，味美可口。

注：此菜宜采用整付牛肺、牛腸等，用大鍋一次成批制作，再分缽盛裝（一副牛雜大約可裝12-15缽）,這樣菜肴的鮮香才濃郁。牛雜初加工時(shí)，要將牛腸子用鹽、醋反復(fù)揉搓，里外翻洗干凈，去掉粘液、油膩、污物。牛肺的氣管要接在水籠頭上，反復(fù)灌洗，去掉肺內(nèi)的血污秒物，直至呈白色。

四、營養(yǎng)價(jià)值

牛雜含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、肝素、維生素B族等營養(yǎng)成分，搭配健脾養(yǎng)胃、滋腎益陰同時(shí)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、胡蘿卜素、維生素B族、鈣等營養(yǎng)豐富的油豆腐，一般人均可食用，尤其適合營養(yǎng)不良、貧血等人群，但消化不好、 痛風(fēng)及尿酸偏高人群忌食。

五、適宜人群與癥狀： 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué)生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、 糖尿病、貧血、 補(bǔ)腎養(yǎng)血 、 補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、高血脂、高血壓、高尿酸血癥、痛風(fēng)