文 | 番茄課堂 謝雷

員工吃不好飯，門(mén)店談何業(yè)績(jī)？

我非常理解每一位餐飲老板的初心，大家都盼著自家員工能吃得舒心、睡得安心，干活的時(shí)候開(kāi)開(kāi)心心。畢竟員工是餐廳運(yùn)營(yíng)的核心力量，只有他們狀態(tài)好，餐廳才能蒸蒸日上。可現(xiàn)實(shí)卻往往不盡如人意，老板在員工餐上投入了不少資金，卻沒(méi)能讓員工獲得預(yù)期中的良好體驗(yàn)。

在這些年里，我見(jiàn)證了無(wú)數(shù)餐飲企業(yè)的起起落落，也深入了解到大家在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中面臨的各類(lèi)問(wèn)題，今天就想和大家好好聊聊餐廳員工餐管理這個(gè)關(guān)鍵話題。

員工吃不好飯，門(mén)店談何業(yè)績(jī)？

就拿員工餐的實(shí)際情況來(lái)說(shuō)，相信不少老板都遇到過(guò)這樣的場(chǎng)景：店里采購(gòu)的食材不少，花費(fèi)也不低，可員工真正吃到嘴里的飯菜，卻問(wèn)題百出。要么是焦糊了，味道苦澀；要么是咸淡失衡，難以下咽；甚至還可能出現(xiàn)半生不熟，食材還帶著生味的情況。這到底是為什么呢？

很大一部分原因在于，部分廚師長(zhǎng)存在錯(cuò)誤觀念，他們覺(jué)得員工餐反正不是給客人吃的，隨便做做就行，沒(méi)必要花費(fèi)太多心思，這種敷衍的態(tài)度直接導(dǎo)致員工餐質(zhì)量低下。

在我從事餐飲培訓(xùn)的這10多年間，每一次給店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)授課時(shí)，都反復(fù)著重強(qiáng)調(diào)一個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)：想要員工能夠更愉悅高效地工作，讓顧客擁有更滿意的用餐體驗(yàn)，首要任務(wù)就是經(jīng)營(yíng)好員工的幸福感。而滿足員工最基本的衣食住行需求，就是經(jīng)營(yíng)幸福感的重要基礎(chǔ)。

4方面提高員工餐水平，讓員工工作更積極！

那為什么員工餐問(wèn)題始終難以解決呢？關(guān)鍵在于干部的管理意識(shí)不夠強(qiáng)。他們沒(méi)有充分認(rèn)識(shí)到員工餐對(duì)于員工情緒和工作積極性的重大影響。接下來(lái)，我就給大家分享幾個(gè)切實(shí)可行的解決辦法。

第一，務(wù)必制定一份詳細(xì)的員工餐計(jì)劃表。明確一周7天員工每天吃什么，這可不是廚師長(zhǎng)一個(gè)人拍腦袋決定的事。我們完全可以組織員工召開(kāi)員工大會(huì)，通過(guò)頭腦風(fēng)暴的方式，集思廣益。或者采用投票的形式，讓員工們選出自己平時(shí)愛(ài)吃的菜品。這樣既能保證菜品符合員工口味，又能控制成本，不讓員工餐的費(fèi)用過(guò)高。

第二，必須精準(zhǔn)確定員工餐的量化標(biāo)準(zhǔn)。絕對(duì)不能出現(xiàn)今天飯菜不夠吃，明天又剩下半鍋的情況。剩下的飯菜要是繼續(xù)給員工吃，員工肯定不樂(lè)意，可直接倒掉，那倒掉的可都是餐廳的凈利潤(rùn)啊。所以廚師長(zhǎng)一定要嚴(yán)格把控員工餐的分量，做到不多不少，剛剛好夠大家吃。

第三，口味把控至關(guān)重要。到底該讓大廚師掌勺，還是廚師長(zhǎng)親自下廚，又或是讓打荷的隨意操作？答案顯而易見(jiàn)，必須安排專(zhuān)業(yè)師傅進(jìn)行指導(dǎo)。比如說(shuō)炒雞蛋，哪怕是簡(jiǎn)單的1斤雞蛋的量，也得有專(zhuān)業(yè)師傅在一旁指導(dǎo)操作。一旦員工餐出現(xiàn)口味問(wèn)題，負(fù)責(zé)指導(dǎo)的師傅就必須承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，絕不能敷衍了事。

另外，一定要開(kāi)展每周一次的員工餐滿意度考核。讓員工對(duì)這周的員工餐進(jìn)行打分評(píng)價(jià)，對(duì)于那些認(rèn)真負(fù)責(zé)、做出美味員工餐的師傅，我們要給予實(shí)實(shí)在在的獎(jiǎng)勵(lì)，比如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)或者額外的休假。而對(duì)于那些工作敷衍、飯菜質(zhì)量差的師傅，也要給予相應(yīng)的懲罰，像警告、扣除部分績(jī)效獎(jiǎng)金等。

最后：

我作為番茄課堂謝雷老師，衷心地奉勸各位餐飲老板和從業(yè)者，一定要高度重視員工幸福指數(shù)的經(jīng)營(yíng)。只有員工真正在餐廳里感到舒心，他們對(duì)餐廳的歸屬感才會(huì)更強(qiáng)，才會(huì)發(fā)自?xún)?nèi)心地把顧客當(dāng)成上帝，用心服務(wù)，從而提升餐廳的整體口碑和業(yè)績(jī)。大家不妨仔細(xì)想想，是不是這個(gè)道理呢？如果覺(jué)得這些內(nèi)容對(duì)你有幫助，記得點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)哦！

如果你的門(mén)店也遇到類(lèi)似情況不妨來(lái)咱開(kāi)課兩百多期的番茄課堂，謝雷老師把他研究了十余年的廚政管理七大模塊，內(nèi)容包含廚房營(yíng)運(yùn)，成本管控，菜單管理，會(huì)議管理，廚房精細(xì)化管理，溝通管理，等等，給你全面梳理一遍，讓你輕輕松松做管理。

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讓廚房管理更高效！【廚政管理七大模塊】5月26日長(zhǎng)沙開(kāi)課！

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編輯丨許小朵