中國商報（記者 賀陽）海底撈精細化布局再落一子，這次是針對精致用餐人群。近日，海底撈全國首家臻選店在北京漢威大廈試營業。記者在現場看到，該店主打粵式火鍋，食材以海鮮、和牛為主，客單價在700元左右。自7月8日試營業以來，臻選店初期采用限量預訂的接待模式，目前已全面開放接待，晚市幾乎是滿座狀態。

“近年來，我們持續收到很多老顧客的建議，期望我們能夠在當前多元體驗的基礎上，進一步拓展能夠承載重要慶祝、家宴等對食材、體驗要求更高的臻選主題店型。我們兩年前就開始了臻選店的規劃，并對選址、裝修以及產品、服務不斷進行打磨，希望以高品質的食材和服務，營造美好的用餐體驗。”海底撈臻選店負責人告訴記者。

海底撈開辟中高端新賽道

從現場環境來看，海底撈臻選店共兩層，設置九個獨立包間，大廳共有十余個餐位。店內有單獨的茶室、調酒區，消費者在吃飯之余可以品茶小憩、享受特調雞尾酒。

海底撈臻選店內景。

在鍋底和食材的選擇上，海底撈臻選店與其他海底撈的普通門店不同，主打的是粵式火鍋。鍋底有金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋、特色澳門豬骨雞腳鍋、招牌雞煲翅鍋等，以單人單鍋、大鍋等形式供應。

門店內還專門開辟出海鮮養殖區域，消費者可以在現場挑選澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛紅東星斑等，實現“海鮮現撈”。

海底撈臻選店以高品質的食材和服務，營造美好的用餐體驗。

據了解，海底撈臻選店服務人員均經過專業禮儀培訓，侍茶師由服務過多個米其林餐廳、黑珍珠餐廳的團隊擔任。據海底撈臻選店的店經理介紹，門店主廚、侍酒師、運營團隊等多個工作人員有高端酒店、高端餐飲從業經歷，力求為消費者提供更加精致的用餐體驗。

為了更方便收集消費者建議，提升用戶體驗，在臻選店正式開業前，海底撈提前在現有門店——北京方莊店模擬未來臻選店的用餐環境改造了包間，讓顧客提前感受臻選店產品、服務，并提出意見。

“在試點期間，我們發現對食材、體驗要求更高的消費需求正在增強，尤其是在生日、紀念日等重要節日，年輕消費群體、家庭消費群體等都希望有定制化、儀式感的用餐體驗，我們在運營過程中也會不斷收集消費者反饋，完善產品結構和服務。”海底撈臻選店負責人表示。

重點布局一線或新一線城市

《2024年火鍋行業消費趨勢報告》顯示，在當下理性消費驅動下，火鍋價格呈兩極化發展態勢，中高價格帶火鍋店對部分追求品質的消費者的吸引力正在增強。

“在結婚紀念日的時候選擇了這家店，工作人員精心布置了場地，還把我們相識、相知、相愛的過程做成相冊，收到禮物的時候感覺特別驚喜！”一位顧客在體驗臻選店之后表示，臻選店從環境、產品到服務都非常精致，兼具了日常用餐和商務宴請的功能，很適合過生日、紀念日、家宴以及重要宴請等聚餐場景。

談及未來規劃，海底撈臻選店負責人表示，會根據消費者意見持續優化首店模型，在門店運行穩定的基礎上逐步增加私廚上門等業務板塊。從整體來看，未來臻選店門店數量不會太多，且主要布局在一線或新一線城市。

近年來，餐飲市場不斷迭代升級，消費者需求趨向多元化。餐飲企業也在不斷打破傳統邊界，通過拓展新場景、增加新服務滿足消費者需求。自2023年以來，海底撈進行精細化布局，圍繞火鍋店的核心場景，拓展了更貼近日常、更高頻的餐飲消費形態，以滿足顧客更多元化、個性化的消費需求，進一步豐富顧客用餐體驗。

記者從海底撈了解到，2024年，海底撈在確定餐廳管理基礎紅線的前提下，將更多的主動權交予一線餐廳，充分鼓勵餐廳差異化經營，以滿足不同顧客的個性化需求，著力打造“不一樣的海底撈”。在場景層面，為滿足特定顧客的延伸需求，2024年海底撈陸續推出包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業合作的企業店等不同形式特色場景店。

“餐飲一直以來是競爭激烈但不乏機遇的行業，在當下的市場環境下，更是考驗企業洞察消費者需求、精細化布局的時候。海底撈將持續與消費者溝通，挖掘細分人群的用餐需求，用產品創新、店型創新、服務創新深入不同場景，提供更精準的用餐體驗。”海底撈相關負責人表示。（圖片由受訪者提供）