執筆 | 姜 姜

編輯 | 揚 靈

近日，《白酒質量要求 第5部分：豉香型白酒》國家標準正式發布（GB/T 10781.5-2025），將于2026年4月1日起正式實施。豉香型這一獨屬于嶺南的風味走向了標準化。

正如武林秘籍講究內外兼修，這種散發著豆豉香的白酒，其風味密碼既藏在曲塊的微觀世界，也顯于酒壇的油脂轉化。

今天，我們就從酒曲及工藝的角度，探尋豉香型白酒的“獨門秘籍”

01

酒曲江湖中的南派功夫

就傳統白酒釀造技術而言，酒曲主要分為大曲和小曲。

從實物上看，大曲呈磚狀或塊狀（單塊重2-3公斤），小曲呈球狀或餅狀，雞蛋大??；從原料上看，大曲原料主要是大麥、小麥、豌豆等，小曲原料為米粉、米糠，可添加中草藥。

在白酒江湖里，濃、醬香型像是北派武功，主攻大曲，清香型則大小曲并用。

此次發布的豉香型白酒國標明確，豉香型曲藥由大米和大豆為原料，接種酒曲制作而成。

由此可見，豉香型白酒曲藥走的是南派小曲路線，配以酒餅葉和中草藥，像包粽子般壓制成型，烘房烘干就能上陣。

與地球同緯度帶上沙漠氣候不同，地處亞熱帶南部邊緣的南嶺山脈，氣候濕熱，似乎尤為適合小曲中的釀酒微生物在此繁衍生息。

嶺南酒匠用一手“米豆雙修”的絕活，在曲塊中復刻出濕熱氣候的發酵密碼，也孕育出了此地千年來米香、豉香并蒂而生的香型格局。

02

陳肉里的時光煉金術

在廣東，米香型和豉香型白酒消費地域傾向涇渭分明，北部山區客家人偏愛口感清雅純凈的米香，而珠江三角洲廣府圈兒更鐘愛香氣濃郁和口感豐富的豉香。

同出嶺南的小曲家族，米香和豉香為何差異如此之大？當小曲派系在米香道路上走到極致，其釀制技藝只消做出幽微改變，比如在發酵后期增加一場肥豬肉浸泡的“壓軸大戲”，便催生出了廣東獨有的香型——豉香。

晚清時期，陳太吉酒莊（廣東石灣酒廠前身）第三代莊主陳如岳，創新推出“缸埕陳藏、肥肉醞浸”的工藝，即在基酒在貯存陳釀過程中，放入一塊預處理過的陳肉。

對于陳肉，此次發布的新國標中注明了要求——加熱至熟的肥豬肉，并酒中浸泡一定時間而成。在實際生產中，這個“一定時間”并非固定不變，會根據工藝差異，從數月到數年不等，體現了嶺南釀酒師的經驗和智慧。

關于陳肉的作用，新國標解答為吸附雜質、澄清酒體，通過脂肪的水解和氧化作用，釋放出脂肪酸及其衍生物，改善酒體風味；豐富酒體內容物，提升酒體風味協調性。

正是這一獨特工藝為米香型白酒多了另一種滋味——豉味，帶有明顯的脂肪氧化后陳肉香氣，俗稱“油哈味”，也誕生了豉香型這一獨具特色的香型。

豉香型白酒新國標的發布，不僅是對于一種香型的認證，更是對嶺南釀酒智慧的現代傳承。從曲塊里微觀世界到酒壇中的一縷豉香，這場持續百年的微生物魔術，正在持續進化。