北京
前年立秋夜，我在揚州東關街的老字號后廚偷師學藝。掌勺的周師傅顛勺時說了句："荷塘菜的精髓不在擺盤，在鑊氣。"這道原本尋常的素炒，經他點撥，倒讓我悟出了些門道。
【鮮貨三訣】
菜場挑藕要選手感粗糲的，斷面氣孔蒙著層晶亮黏液才算新鮮。荷蘭豆專揀肚皮鼓脹的，指甲一掐能迸出清汁的才甜嫩。最妙是尋著賣菱角的老伯，現剝的菱米白如凝脂，帶著湖水的腥甜。
【獨門改刀】
藕片不必切得薄如蟬翼，斜刀片成銅錢厚，焯水時撒把糙米，能鎖住脆勁。胡蘿卜改滾刀塊，棱角處最易掛味。黑木耳需用剪刀旋著朵沿剪，碎渣留著熬素高湯。
【火候秘辛】
鐵鍋燒至青煙起，先下豬油潤鍋。蒜片爆香即刻離火，余溫足夠催發香氣。蔬菜分兩撥下：藕片、菱角耐炒的先入鍋，顛三回勺再放荷蘭豆。秘訣在起鍋前那勺自釀醪糟，甜酸氣順著鍋邊"滋啦"一聲，整盤菜就活了。
【擺盤巧思】
粗陶淺盤墊兩片新鮮荷葉，熱菜倒上去會蒸出淡淡荷香。最后撒的不是芝麻，是曬干的藕節末，嚼著沙沙響。有次試過淋桂花蜜，倒失了清苦本味。
這道小炒最宜配冰鎮酸梅湯，暑氣最盛時，白瓷盤里碧綠鵝黃，倒真像把整個荷塘端上了桌。周師傅說得對，素菜要做出鑊氣，全看對時令的把握。就像菱角過季就改添馬蹄，木耳無貨換作雞頭米，應時而變才是真章法。
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