甘竹余均益辣椒醬廣告，《大公報》香港版1940年10月14日第1版。甘竹在廣東順德，在民國時生產的辣椒醬風行全國。（圖片由作者提供）

在通常印象里，粵菜不辣。多了解一些粵菜，會知道個別粵菜也用辣椒。而只有深入了解的人才知道，粵菜曾經有多辣。

歷史學者周松芳翻檢了大量民國報刊圖書，指出辣在粵菜中曾司空見慣。從餐前小菜到宴客正菜，再到私家菜譜，都可見各式辣椒用法。產自順德甘竹灘的辣椒醬更是風行全國。許多留存至今的廣東菜式，在當年可能就是一道辣菜。

粵菜火辣的一面現在已沒多少人知道，此文恰好提供了存證。

ESSAY

粵 人 食 辣 往 事

文 | 周松芳

刊登于《隨筆》2025年第2期

我們有一個根深蒂固的印象，即傳統的粵菜是清淡避辣的，雖然現在也隨大勢所趨，使用起辣椒來，但擱以前，大家是不敢想象的；筆者二十世紀八十年代中期初至廣州，都很少見到正宗的廣東人家里吃辣椒。事實上，在民國的時候，粵菜用辣就屢見不鮮了。鉤沉梳理，對中國的食辣史，特別是粵菜的用辣史，當有一份特別的理解與意義。

01

《食話》《茶經》中的辣椒入饌

首先是一九二五年至一九二六年間，《民國日報》廣州版連載的樸的《食話》里，多有記錄用辣菜式。如一九二五年六月二十二日《食話》說：“胃寒之人，以辣椒、姜芽炒鮮腎、雞肝片，略加生仁面、紫蘇少許，味至可口。”一九二五年六月二十五日的《食話》列舉他的“家庭宴客之菜式”，也有“辣椒腎丁”一味。一九二六年四月九日的《食話》則寫到辣椒泡鴨腎：“鴨腎當以湯泡為上，次之則炒腎丁亦可。配料以合桃、青豆、欖仁、杏仁均佳，辣椒尤能醒胃。”一九二五年七月二日的《食話》還說：“釀辣椒、釀苦瓜兩物，大酒家近已置諸食譜中，將來不難視為上選。”如此推重一款款辣味食品，真是出人意表。

“咸酸”即腌制至酸的咸菜，過去是廣州菜的一大宗，尤其是荔枝灣疍家菜艇所配制的尤為出名，成為游客的必食；即便在今天的大酒樓特別是潮州酒樓，宴席臨終上一份白粥，配以咸酸，解膩養胃，也大受歡迎，但至今鮮有用辣。一九二五年七月三日的《食話》卻說：“配制西瓜酸，辣椒、蒜子之類不可少。”真是令人意外。

舊時停泊在珠江上的疍家小艇

粟米炒肉松，這款菜今日仍有，基本不加辣，反倒民國時候加辣。一九二五年七月二十五日的《食話》就說：“粟米甘香，以肉松生炒之，并加辣椒、蝦仁，亦小菜之佳品。”

前面說的都是小菜，但大菜中也用辣，則不尋常。人們常說，沒有一只雞能活著走出廣東，比喻廣東人好吃雞，其中尤以白切雞堪為粵菜之代表。白切雞固不用辣，但一九二六年三月十日的《食話》記錄了一款麻辣雞塊，且為當時小酒館之常備菜肴，你說意外不意外？——“除蔥油雞外，又有麻辣雞一種。先斬雞成塊，和以胡椒末及辣椒汁，外用蛋面涂之，入鍋油炸至脆，食時略蘸淮鹽，香遜于炸子雞。惟其味淵永，殊堪咀嚼，且極醒胃，小酒館常備。”

到民國晚期，粵菜雞肴更多用辣者，如吳慧貞的《粵菜烹調法》（上海《家》1948年2月號第26期）列舉的咖喱椰雞：“配料用蔥頭（紅頭香蔥）半斤，洋蔥一個，辣椒和蒜頭切碎。先把干鑊燒紅，咖喱粉下鑊同爆，再把切件雞肉放入炒勻。”連著名的順德菜咖喱杏雞也用辣椒：“把洋蔥切開，用豬油炸至發黃色，也取起。再把香蔥頭、蒜子打爛，下油鑊爆香，隨加辣椒、咖喱同爆，便加猛爐火，下雞肉同炒至透。”“玉膠明珠——醉公雞腰”則用到辣椒粉：“先將雞腰如前法洗凈去筋，用滾開水泡熟后，以頂好豉油、麻油、紹酒、蔥花、辣椒粉等和勻，將雞腰放入腌浸數分鐘后，吃來另有一種風味。”吳慧貞還記錄了一款蝦饌也用到辣椒：“會瓜皮蝦——先擇鮮紅色蝦尾冷水浸透，下油鑊爆香，再將黃瓜洗凈去瓤，切薄片，用鹽拌透，再以白醋腌酸，臨用時去酸醋汁，加白糖拌勻，又將海蜇洗凈沙泥，冷水浸透，下滾水一浸，取起切絲，用麻油同瓜蝦拌勻上碟，香美爽脆兼而有之。或加胡椒粉、辣椒、炒肉絲等同拌，則更為醒胃。”（《粵菜烹調法》，《家》1947年4月號第15期）這款蝦饌，今天還進入了廣州酒家復刻的民國粵味宴中。

小菜、大菜用辣，素菜也用，如由神仙茄演變成的神仙椒：“取新鮮茄子數枚，洗凈，挖空，即將半肥半素之豬肉，斬極細碎，加蝦仁丁、火腿丁、冬菇丁，再調以五味及豆粉之類，乃將此肉填入茄中，用雞湯或肉湯，加好抽油及蒜子入釜燒之，其味絕美。若新鮮青辣椒，亦可用此法燒之。”再如炒素鱔魚絲：“取冬菇若干，洗凈用剪刀一一從外邊向內剪之（拉成一長條），拉以少許豆粉，略加食鹽，乃入豆油釜中稍炸，即撈起，再入鍋加青椒絲和麻醬油炒之，味殊鮮美。”（《烹調法》，《民國日報》廣州版1931年12月18日第13版）

如果說須戒刺激性葷腥的庵寺食物也用上辣椒，則更證明廣州早期的辣味泛化：“粵中尼庵之齋素食品，為別處所無。其味非咸非甜，亦酸亦辣，皆為庵尼手制，種類不一，最著名者為香山之師姑欖，城內某庵之齋鴨腎，婦女輩尤嗜之。此食品，多以腐皮、辣椒等物為主。”（樸《食話》，《民國日報》廣州版1926年12月4日第4版）

02

私房菜譜中的辣椒入饌

除了上述公開菜譜，我的朋友大收藏家張智先生收藏的幾本私房菜譜里，也多錄有辣饌，足見辣椒在廣州菜中使用之廣泛。

《制時菜食品法則》（一）錄有五款，分別是——

釀苦瓜：“小苦瓜半斤，每個剖開上便（邊），去清瓤核，下便（邊）亦勿使相離。將鹽揸勻去清苦味，再以水滾熟后揸干之。繼以淡豆豉四兩、食鹽三錢共炒焦研末，和香料及辣椒（切細絲）均填入苦瓜置于罌內，用熟油封口，三日后可食，味甘香滑也。”

雞肝蛋包：“先將雞肝二兩炊熟切為細粒，甜辣椒二兩切絲，西紅柿切碎約六兩，三項配菜和置一處，雞蛋六只打開傾入碗內，再用筷子攪至透，移鑊爐上，加生油燒熟，再落蛋于內攤開，隨落一份配菜，即將蛋撥卷成包，反復煎之至熟。”

肝蛋和腦：“羊乳性熱，牛腦亦然，炒煎尤甚，不宜多食。今有一制法，牛腦或羊腦十六兩、榨醬豬肝十兩、榨醬蛋白及黃約用六只，三物同攪勻，放入一豬肚內用線扎緊置燉盆中，落水浸過面，加辣椒少許，鹽一湯匙，燉至熟透，取起切片佐膳，佳妙絕倫。”

涼拌豬咀（嘴）：“豬咀筒滾煁起出，入冷水浸透再滾、再浸至冷透切處，配料用酸姜、酸蕎頭、紅辣椒、嫩藕等，亦各切成小片，會同豬咀片和勻，不必過火，再加麻油、浙醋、白糖炒過，芝麻共同撒在面上，同食味味甚甘而爽香甜而美。”

豉仁棯：“仁棯一斤，用刀切成四拆，勿使散開。淡豆豉、食鹽各二兩半，二味搗碎成餡（辣椒、甘草各少許）切碎，將各物和勻，用餡散勻于仁棯內，然后有罌載之，用手力壓仁棯至汁漿為止。然后以紙布裹罌口，勿動，七日可取食。食時加白糖少許拌勻和味，而甘棯肉爽脆，佐膳佐酒均合。”

《實地試驗菜式制法》則一口氣存錄六款魚饌，最具廣州特色——

蜜糖埕煮魚尾法：“將魚尾煎過，煮半熟，下蜜糖埕。瓜去皮瓤切斜樣，紅椒、小洋蔥頭、姜絲、鹽、熟抽，煮至半生半熟，味清甜，微香，好過冬瓜、節瓜煮物，因爽實過二物，食后心中涼快，開胃思食，每人可食密瓜半斤。魚四五兩，紅辣椒可用一只。亦要打獻（芡）。如味淡，亦可加生抽。”

豆干炸鬼（廣州話稱油條為“油炸鬼”，簡稱為“炸鬼”）蒸咸蝦法：“先將炸鬼摵開開邊，剪五分長，用至滾水淥軟。豆膶［廣州人忌諱“干”，逢“干”音多以“潤”音替之，如豬肝稱為“豬潤（膶）”，豆干稱“豆腐潤（膶）”、“豆潤（膶）”等］二段，每段切開四件。要買凈豆干咸蝦（百元）、蔥粒少許，鹽的的（少少），生油、辣椒幾片，凈咸蝦蒸辣椒亦可。”

嶺南紅木瓜煮魚餃：“買半斤至一斤重通身紅熟嶺南學校之紅木瓜，去皮核，切鈄厚片，煮魚骹。蔥白三條，辣椒少許。魚要過下（水），木瓜煮五分鐘久，加鹽、生抽、豆粉獻（芡），豆粉用多的，水適量為止，亦好過各瓜。”

白菜梗煮魚酸：“一物二用。用細小白菜，近葉處切斷，即滾清湯。其近頭之梗切寸長一度，以生鹽少少腌過夜。明早洗凈，配以魚骹煎過，同白菜梗煮白醋、辣椒醬，味咸酸辣，其梗爽。如瓜英為腌時，鹽不可過多，過多味太咸，宜注意裁酌。此菜亦可口。打芡加生椒亦可。如將豬肉切粒，以原豉搗化，肉小許，抽油（醬油）揸過，各炒肉粒，亦可口爽甜。”

楊桃煮魚酸：“以細個青色楊桃仔批去邊，切去頭尾，將桃切條如小指，以鹽腌一二時；浸醋中，取起，入缽中，將其醋較豆粉椒醬煎好鯇魚骹；魚骹以小許抽油揸過，下此浸醋之芡，魚骹以僅熟為佳。煮好蓋楊桃面，加熟油少許淋過。食時酸甜辣，極開胃消滯。消滯是楊桃性質也。”

韭菜魚腸：“豆泡炸豆腐切兩邊揸過，豆潤一開四件，韭菜切五分，魚腸切大捄，生姜小許，子姜切小捄，辣椒小許。臨食加熟油、古月粉，以熟油煮之。”

03

“每飯不忘”辣味的因緣

前面都是廣東人自述的食辣景觀，如果外地人來廣州，覺得廣州人“每飯不忘”辣椒，那擱今天都是難以置信的：“我們住在擎天大酒店，每天要五塊錢的房金，每頓飯要吃兩塊錢的菜，這如何能支持下去？后來我找到了一個老友——第一軍軍官S君，他給我們找到了一家旅館，叫‘公益’的，叫我們搬了去，開了一個大廳，只要兩塊錢，每頓飯只要開三客菜、三客飯，便有九碗菜一大桶飯可吃，飯菜都還不差。本來廣州菜是有名于中國的，所以我們很吃慣。不過有時常常吃到一種菜，叫‘苦瓜’，味道很苦。他們的菜又很多辣的東西，辣椒是‘每飯不忘’的，廣東人可謂‘含辛茹苦’的人民了！”（建時《南游小紀》之八，《民國日報》上海版1926年7月25日第7版）不過不用太不理解，這里講的分明是中下層的廣州人民吧。

廣州菜的用辣也分明受外江的影響。民國食品大王冼冠生在《廣州菜點之研究》（《食品界》1933年第2期）中說：“廣州是省政治、省經濟的樞紐，向來宦游于該地的人，大都攜帶本鄉庖師，以快口腹，然而做官非終身職，一旦罷官他去，他們的廚司便流落在廣州，開設菜館或當酒肆的庖手維持生計，所以今日的廣州菜，有掛爐鴨、油雞（南京式），炸八塊、雞湯泡肚子（北平式），炒雞片、炒蝦仁（江蘇式），辣子雞、川燴魚（湖北式）、干燒鮑魚、叉燒云南腿（四川式），香糟魚球、干菜蒸肉（紹興式）。”其中辣子雞前已有述，本是湖北菜式，已入廣州菜單。

有一則涉及賣辣椒的報道也指向下層的外江人，那么他們售賣的對象，或是廣州的外江人，或是廣州的下層人吧：“前衛戍司令部特務連長洪君器在觀音山腳四十一號搜捕藏匿匪黨，當場拿獲羅靜安一名，并檢獲子彈三枚煙土二兩，一并解送衛戍司令部訊辦。現聞被獲案之羅靜安，系貴州人，年已五十六歲，向以售賣生果及辣椒等為活。”（《私藏廢彈訊明省釋》，《民國日報》廣州版1925年12月8日第10版）廣州的民俗學家劉萬章（原籍廣東海豐）一九三六年五月七日寫過一篇《閑話辣椒醬》（收入《文亭》，廣州紅棉社1937年版，第18-20頁），說到的辣椒醬，首先也是由桂林人在小巷小作坊里制作的，而且還聲名在外，因為他在回答別人他住在哪里時，說：“我把巷口兩所商店說出，許多次都給我這末的答復：‘噢！賣桂林辣椒醬那里！’”但是他在這里住了五年多了，卻只嘗過一次桂林辣椒醬，因為“眼看見制造醬子的店戶的污臟的手續……”不過，辣椒和辣椒醬他還是愛的：“愛的是那一種叫‘甘竹辣椒醬’的。我愛它的那副顏色，在一頓飯菜里，擺了一小碟白碟裝著丹紅色的辣椒醬，在圖案眼光看來，多末勻和。說起味兒誰都知道，是刺激的，刺激到你口子合不牢，口腔的肌肉在快辣中振動。感覺上有無限的好處！”桂林辣椒醬一直很有名，在幾個版本的“桂林三寶”中都有它的份兒，至今在廣州市場上也多見。比較關鍵的是，劉萬章先生應該不算底層人士了，他都可以大吃辣椒醬，可以窺見當時廣州的辣度。特別是他喜愛的甘竹版辣椒醬，更有故事。

稍后，有一名叫慧眼的記者，寫了一篇《甘竹辣椒醬創始者》（《國華報》1938年4月25日第4版），竟然說廣州人嗜食辣椒醬，更可證劉萬章先生所言之不虛：“椒醬一物，含有刺激性，粵人嗜此物者殊夥。面食店為此物銷路地最大宗，啖面者，加椒醬少許，撈勻面條，殊覺適口、醒胃，增進食欲。”現在我們到廣州的粉面店去，辣椒醬也是店家必備之物，只是多為甜醬，并不辣了；吾友羅韜，憶其少時也是如此，但彼時所配的桂林辣醬，當然比今天的要辣，也是出乎我們這些外江人意料的。當時吃粉面配辣椒醬，炒菜也用：“雞肝炒鴿片，亦時菜之一。鴿片軟滑，拌以雞肝，極濃郁之致。若干炸乳鴿，蘸以蔥油、椒醬，亦甘脆，亦肥濃，為下酒妙品。”（樸《食話》之二六，《民國日報》廣州版1925年7月22日第4版）大概由于食用與使用廣泛，還出現了宜忌之說：“生魚與辣椒醬忌食。”（《食品之相忌者》，《民國日報》廣州版1928年10月9日第11版）

客觀地說，辣椒醬比辣椒更容易讓人做到“每飯不忘”——現在外地人到粵菜館去，如果覺得口味不合，想來點辣菜帶勁，每每不可得之際，則可獲得一碟辣椒醬救場。這也是筆者旅粵數十年的見聞經驗。以辣椒醬代辣椒還有個好處，就是辣的程度完全可控，而且還能起到調味品的作用。私房菜譜《制時菜食品法則》（一）中還專門寫到“辣椒醬制法”：“用尖咀椒一斤浸于白醋中，二日后取出暴曬之，復浸之一日后取出，去其核，切碎磨成醬狀，加入胡椒香料等，便成矣。”看來甚簡便，與今日不同，與內陸不同，可以想見的是又酸又辣又香，能不成為好的調味品嗎？《實地試驗菜式制法》中則寫到辣椒醬如何當調料：“苦瓜煮鴨血：鴨血一底開九，炮過，放起，將苦瓜切骨排片，下原豉、蒜頭、豆豉三共搗爛，煮瓜焾，再下鴨血，少時透心即起菜，加熟油鴨血，點以辣椒醬，極可口，瓜汗亦鮮甜有味。”

04

辣椒醬的廣州史

廣州人早就喜歡辣椒，廣州人很早就能做出漂亮的辣椒醬來。前面劉萬章先生提到的甘竹辣椒醬，早在一九二五年九月二十四日就有報道——《民國日報》廣州版第九版有一篇歐慶淦的文章《廣東省的好食東西》，一共列了三十款代表食品，其中第十一款竟然為“甘竹之辣椒醬”。甘竹在當時歸屬廣東省順德縣，以產鰣魚著名的甘竹灘竟然出產辣椒醬，很神奇。如果按圖索驥追溯下去，甘竹辣椒可能還是中國最早的辣椒醬，至少是中國最早的工業化生產的罐裝辣椒醬吧。且從上海的報道追溯起。

廣州辣椒醬好，還暢銷到上海，則可見上海粵菜館多會用到，其他人等更為歡迎。檢索《申報》，發現幾乎所有在該報打廣告的辣椒醬生產廠家，基本都是來自廣州或由廣州人在上海開辦工廠生產的。《申報》一九二五年十月十三日第十一版有一則《國貨冠益廠食品到滬》的軟廣告說：“我國南方冠益食品廠主人譚君杰森，三十年前在香港九龍城、廣東河南（筆者按：即今廣州市海珠區）等處地方建設新式工廠，制造辣椒醬、番茄汁、架喱粉、架喱油、汁醬油、什錦酸果與及罐頭肉食、果品等共有八十余種，每年輸出歐美、荷屬南洋群島等十分之八，以國產仿制外貨而得外邦人仕歡迎者，獨該號之創舉也。一九一五年該號得英國駐港化驗師布郎君獎給證書，認為確屬衛生之出品，是以歐西人仕，咸樂用之。一九二四年，得有英國倫敦化驗師扒利君加給證書，并領得特別權術紙，準給該號作為廣告之用。又獲該國大醫生、大醫院、皇室爵士人民等親筆證書數逾萬帙（謂非國貨之健者），其受外人之熱烈歡迎如是。該廠主人現擬在滬分設代理處，其貨經已陸續上市，各大商店均托代售，欲嘗該廠風味者，不愁市遠也。”這是在《申報》檢得的最早的辣椒醬廣告。

冠益食品廠主人譚杰生 （圖片由作者提供）

其實至少在兩年前，冠益食品已經進入上海，只是當時尚未售賣辣椒醬：“為組織提倡國貨委員會，本埠對日外交市民大會為提倡國貨，特邀本、外埠各工廠組織提倡國貨大會委員會，前晚八時在寧波同鄉會開成立會并聚餐，到會者有香港中國冠益罐頭瓶頭食品廠代表吳廷璋、先施公司吳華甫、張裕釀酒公司藍璧如……”（《市民會邀宴國貨工廠代表》，《申報》1923年12月7日第15版）前幾家都是廣東人的公司，可見廣東食品當時即已領先寰中，這也是“食在廣州”的一個重要方面。

但是，冠益生產辣椒醬卻是歷史很悠久的，而且自稱是第一家：“風行世界四十五年，辣椒醬之鼻祖，調味助餐每飯不忘，到處有售。冠益食品制造廠著名制品。地址：上海北河南路二四四弄二十號。”（《冠益辣椒醬》，《申報》1946年1月17日第2版）而且也確實始于順德甘竹：“冠益飛潛動植國產食品廠。分廠：廣州河南鰲魚洲街；創辦日期：起首老店廣東甘竹，歷五十年……”（上海《國貨商標匯刊》1940年第1期）另一篇報道則說到了其香港工廠的具體創辦年份：“該廠創立于前清光緒十八年（1892），歷史悠久，迄今已垂五十五年之久，創辦人兼經理為譚杰生（森）先生，譚氏為粵之順德甘竹人，高齡已七十有二，惟健碩如壯年……氏少具特殊天才，眼光獨到，名震遐邇之甘竹辣椒資本，即為其所發明……該廠最初設九龍城隔坑村道，規模宏大，占地廣闊，各類出品備受各方歡迎。譚氏為推廣營業計，遂親往滬穗兩地，創立分廠一所，規模不下于港廠，積極生產，廠務由是而進入另一新階段……歷年各地舉行展覽會時，譚氏均會將出品送會陳列，博得各界好評，一九二四年曾參加倫敦英國博覽會，獲英皇敕賜御像徽章，并頒獎狀，聲譽之隆，概可想見。民十八年時，又獲故國民政府主席林森、衛生部薛部長之嘉獎，頒贈‘食德飲和’‘譽重寰球’等題辭，中外知名，誠非虛語。”（《罐頭食品業：冠益國產食品廠》，《香港名廠國貨介紹錄》1947年第1期）可見，從晚清以迄民國之世，辣椒醬始終是冠益公司的主打產品。

《民國日報》廣州版一九三一年三月六日第七版的報道《本市罐頭業最近概況：業此者一共五家》，寫到了冠益廣州廠的辣椒醬具體制作流程：“（冠益）在河南鰲洲橫街，以制造椒醬、芥末等為最大宗。所制之原料，如辣椒、芥菜、茄汁等，先以機器磨幼，然后煮熟，貯入玻璃樽內。所用之樽，皆由廠內自制之，香港亦設有二廠。”

無論冠益還是其他公司，無論廣州本土還是商業中心上海及密邇一家省港一體的香港，辣椒醬基本打甘竹的牌，即使未必都是甘竹人開辦。比如香港還有一家余均益辣椒醬也打甘竹的牌。（《甘竹余均益辣椒醬廣告》，《大公報》香港版1940年10月14日第1版）

成立于一九〇七年十一月二十六日（農歷十月二十一日）的泰豐罐頭食品有限公司（具體見《申報》當日第2版廣告），后來推出辣椒醬，也大打甘竹牌：“南京路泰豐罐頭食物公司，連年制售各項罐頭食物，為數頗多。近更新出辣椒醬與番茄汁二種，此二品為舶來者貨居多。辣椒又名辣茄，性質清涼，潤脾開胃，消除腸熱，產于粵之甘竹地方。今該公司將此品聘名師，以新法制煉成醬，沾濡肉食，味甚甘美。”（《新食物又添二項》，《申報》1923年11月17日第17版）且自稱銷路上佳：“南京路泰豐罐頭食物公司今秋所出之辣椒醬與西紅柿汁兩種，銷路甚旺。此項辣椒醬能開胃潤腸，該公司特請名廚用新法練成，以之沾濡肉食，頗為適口。又西紅柿汁一種，亦為沾濡食物之品，烹飪調羹，皆頗適用。現該工廠日夜趕制云。”（《辣椒醬與西紅柿汁之趕制》，《申報》1924年1月16日第17版）值得注意的是，該公司的辣椒醬可是“名廚”煉制。

省港公司在上海就地設廠生產主打甘竹牌的辣椒醬之后，仍須運售廣州本土生產的打著甘竹牌號的辣椒醬。如“閘北寶通路八號挽利權公司以推銷國貨土產為宗旨，近又獨家批發廣東梁成記之著名甘竹辣椒醬。所售貨品有玻瓶辣椒醬、什錦酸果、果液、喼汁、番茄汁、架厘胡椒粉、架厘粉、巴椒粉、芥末等”（《各種醬汁之發行》，《申報》1924年2月12日第19版）。大名鼎鼎的冠生園，售賣各地名產，辣椒醬也只售甘竹牌：“兩廣貨：廣州臘腸、吊片、魷魚、曹白、咸魚、龍虱、蠔油、蝦醬、土鮫魚、甘竹辣椒醬、出皮蘇欖……”（《冠生園新到各地名產》，《申報》1932年9月29日第19版）

廣州真真公司的辣椒醬也大量運銷上海，當是唯一一家不打甘竹牌號的：“廣東真真公司所制酸辣醬品多種，如辣椒醬、鮮茄汁等，味質尚屬精潔，堪為調味之助，在粵營銷多年，素為各品所樂用。現特派梁耀垣君來滬主持推銷事務……”（《真真公司制酸辣醬品》，《申報》1924年7月17日第23版）“港粵真真公司申莊設于虹口天潼路三九八號，專辦椒醬、茄汁、干濕喱、酸果、喼汁及各種酸辣食品發客，新由廣州總工廠運到辣椒醬、番茄汁、酸爽椒、果液、喼汁、什錦醬等酸辣甜食品多種，味質精潔，裝潢優美，定價亦廉。各大商店均有銷售云。”（《真真公司發售酸辣甜品》，《申報》1924年8月14日第21版）

慧眼記者的《甘竹辣椒醬創始者》（《國華報》1938年4月25日第4版）所寫的陳勝記辣椒醬，可能才是真正立足甘竹灘的辣椒醬：“吾粵順屬甘竹醬，以產是物最著名，制法得宜，和味可口，色紅艷，膾炙人口。考是鄉椒醬，實創始自右灘陳勝記制造也。勝為是鄉人，性慈孝而聰慧，以家貧故，終日肩挑‘籮頭擔’揾兩餐飯食焉。顧本錢短少，贏利無多，日中入息，除購米餸奉侍其母外，幾難得一飽裹己腹。而勝孝順，雖環境如斯，貧亦樂也。每有食，必先以奉母，從無少減自啖。斯時有富翁某，睹勝家貧能孝，憫其境遇，乃薦赴別地傭工。勝終以其母奉侍無人，為辭謝，不允遽去。富翁益感動勝孝，遂饋數十金贈勝為資本，販‘籮頭擔’覓食也。勝乍得此巨資助營業，于是運用心思妙策，冀獲一行，以本少利大為營謀販。一夕偶至甘竹市，睹一販售芥末醬者，陳靈機一動，乃有所悟，購辣椒斤余，攜返家，曬之。俟干，研成細末。雜酸、醋、芝麻、白糖諸類，制成醬，試嚼之，香氣四溢，不酸不甜，和味可口。陳乃悉心改求精良，售于市，銷路旺盛。乃購地建鋪為制醬工場，所業益為大翅，不數載，獲利逾萬，陳遂為富家翁矣。今是鄉右灘尚有‘陳勝記制醬工場’斗大字在，惜抗戰期間已歇業焉。”

編輯：王錚鍇

審核：揭莉琳

文中圖片除說明外均來源網絡

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《隨筆》

2025年 第2期

3月10日出刊

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