去倫敦攻讀哲學系本科的趙鶴鳴，在留學生涯的第三個年頭，做了個令人有些意外的決定：回到青浦做豆腐。

他是滬上唯一豆制品中華老字號——趙家香干的傳人。這個品牌最早可追溯到清朝末年，經營規模不曾大范圍擴張，在業內名氣卻很響。看似平凡的小小豆制品，以肉質細膩、口味鮮美、柔韌相兼的特質，拿下“青浦區非物質文化遺產”“滬郊百寶”等多個頭銜。

靠賣豆腐養大的趙鶴鳴，接過第五代接力棒。有“玩心”的新一代傳承人，結合市場潮流趨勢，將豆制品融入咖啡文化，以甜品、拉面等方式呈現，在傳統與潮流的對撞中，釀出新的時間之味。

趙鶴鳴在金澤古鎮上開設的甜品店。葉宇攝

以專注為核心的手工哲學

位于金澤鎮的瑞蘭豆坊，時常吸引著青浦本地人。有人驅車20分鐘趕來，在古鎮的悠然氛圍中，品嘗用豆制品精心制作的甜品，臨走時還不忘帶上幾份店內售賣的趙家香干。

這是趙鶴鳴開出的第三家小店。琳瑯滿目的甜品、飲品等，幾乎都是圍繞著最原始的食材——黃豆展開。傳承數代的“趙家香干”，最初店內制作的豆腐干便與鎮上其他同類產品在形狀、味道上有所不同，塊型小巧、帶醬色，還略有香甜，受到當地百姓的喜愛。

瑞蘭豆坊內。葉宇攝

在時間的跌宕中，這塊本土老招牌延續至今，若探尋其中的訣竅，歸結起來便是兩個字——專注。家族中的四代“男版豆腐西施”心無旁騖，僅專注于白豆腐干、茶豆腐干、油泡、素雞四款經典產品，堅守在一方小小的豆腐鋪子中，探索手作的溫度。

毫厘之間的手工哲學，貫穿于整個生產流程。比如調料，在第三代傳人趙善徠手上，百年的桂皮調制工藝被舍棄，取而代之的是八角、丁香、姜片、香果等多種中草藥，操作工序也進行了探索與改進。經此革新，“瑞蘭牌趙家豆腐干”在色、香、味上更上一層樓。

生產車間內，師傅們嚴格執行“二十小時法則”：黃豆浸泡4小時，手工點鹵講究“眼到心到”，下鹵的老嫩把控，全然憑借師傅們多年練就的眼力，鹽鹵與鹽水的調配比例，都要依據不同季節、溫度靈活調整。

“機器無法感知季節溫差變化，也讀不懂每批黃豆的微妙差異。”在漿桶前，老師傅們手持鐵勺反復攪動，通過觸感判斷豆花成熟度，這份“只可意會”的經驗，正是趙家豆腐干保持彈潤口感的秘訣。

“盡管已步入工廠化生產階段，但像點鹵這樣的關鍵工序，依舊交由人工操作。我的父輩祖輩們不盲目追求擴大生產規模，他們更愿意像普通工人一樣，扎根在自己的廠子里，事無巨細，親力親為。”趙鶴鳴說。

這份質樸的理念，讓趙家香干在業內名聲日漸響亮。2000年5月，“趙家香干”獲上海農委組織評選的“滬郊百寶”稱號；2001年10月上海APEC會議期間，它作為上海土特產贈與各國領導人品嘗。2007年，有著百年歷史的趙家香干店，被評定為“中華老字號”，成為上海豆制品企業當中唯一的中華老字號。

探尋豆制品“新味”

在當下的甜品市場，常見的杏仁豆乳布丁大多以杏仁粉或杏仁露搭配牛奶制成。但在瑞蘭豆坊，傳統的大豆成為甜品的主角之一，輔以不同產地的杏仁、福建鐵觀音茶湯以及廣西陽朔桂花糖漿等食材，一道國潮風甜點應運而生。

在瑞蘭豆坊，傳統的大豆成為甜品的主角之一。束涵攝

類似頗有創意的產品，都是出自趙鶴鳴的構想。他本人是咖啡手沖藝術愛好者，在倫敦求學期間，總愛鉆進當地的咖啡店，兼職學習制作技藝。

與此同時，世代相傳的豆腐生意，也嵌在他的心頭。“我幾乎是在廠里面長大，那時候最愛的一件事，就是跑到豆渣房，抓一把豆渣往嘴里塞，一個人咂摸著，回味無窮。”幾年前，自家廠房分遷到練塘、嘉善兩地。在金澤長大的趙鶴鳴始終希望，將這份當地生長出來的味道，再度帶回熟悉的地方。“由于搬遷過渡期間暫停生產等因素，家里生意受到影響，所以我決定暫時停下學業，回鄉出一把力。”

不過，回歸的不能只是傳統豆干。如果貿然在傳承百年、深受家族長輩珍視的經典豆干上，進行大刀闊斧的創新，老一輩恐怕難以接受。結合個人的兼職經歷，以及對西式甜品的研究，他決定嘗試將傳統豆制品融入甜品，拿出不一樣的產品。

說干就干。趙鶴鳴一頭扎進廚房，從原料的精挑細選，到口味的反復調試，打磨每一個環節，目前已推出三四十款符合年輕消費者偏好的甜品。

就拿店內熱銷的陳皮豆腐布朗尼來說，布朗尼是典型的西方點心，單吃稍顯膩口，加入了陳皮后，一定程度上化解了甜膩之感，再跟豆腐結合，又顯口感醇厚。

還有受到主流電商“邀請函”的龍井豆乳，依托家族工藝制成的豆乳，融入龍井茶粉和適量白糖，有抹茶清新的香氣，糖分拿捏得恰到好處，醇厚絲滑卻不覺甜膩。

豆乳飲料、甜品等。葉宇攝

“研發甜品與制作豆干，看似大相徑庭，實則殊途同歸。”關鍵還是兩個字——專注。趙鶴鳴說，店面雖說規模不大，但“麻雀雖小，五臟俱全”，對供應商的要求一點不低，比如究竟是選用蒸青還是炒青茶葉磨制茶粉。“在與豆乳熬煮融合的每一個環節，我都會像父輩當年做豆腐那樣，實時監測口味變化，確保口味的一致性。”

從金澤鎮上甜品店起家，如今趙鶴鳴已經把店面發展到三家，游客可以坐下點一份手沖咖啡和甜品的搭配，離開時帶走非遺五香豆腐干、油豆腐等經典產品。不光如此，他還與有緣結識的廚師朋友，開了一家豆制品拉面店，根據時令的變化，調整湯底配料，做出屬于每個季節的味道。

趙鶴鳴與有緣結識的廚師朋友，在金澤古鎮上開了一家拉面店。束涵攝

隨著店內生意逐步走上正軌，趙鶴鳴也將再度啟程，奔赴倫敦繼續未竟的學業。盡管地理上的距離會拉遠，他腦海里對于豆制品的創意仍在繼續。此前赴日考察學習期間，當地用豆渣制作曲奇餅干等一系列創新產品，讓他大開眼界，收獲頗豐。“這些新奇的創意為我們打開了新思路，未來我們也會開啟更多嘗試，讓黃豆有更多新的表達。”

原標題：《暫停英國學業，上海本土老字號00后傳人做出大膽決定：回鄉做豆腐》

欄目主編：陳璽撼

來源：作者：解放日報 束涵 葉宇