當(dāng)發(fā)源自青海省巴顏喀拉山脈的黃河，從青藏高原自西向東一路流淌，在甘肅省會蘭州，放慢了腳步，使得這里成為中國唯一一座黃河穿城而過的省會城市。

黃河是蘭州的母親河。沒有黃河的滋養(yǎng)，就沒有蘭州的地理風(fēng)貌，就沒有底蘊(yùn)的蘭州歷史文化。

而蘭州人一日三餐都離不開的蘭州牛肉面，更是和黃河息息相關(guān)。

地處黃河河谷的蘭州，水質(zhì)偏堿性（pH≈8.2），和面時蛋白質(zhì)更易形成面筋，使面條勁道爽滑。

甘肅河西走廊出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥，蛋白質(zhì)含量高達(dá)14%，更成就了蘭州牛肉面面條的黃金韌度。

來自甘南高原的牦牛肉質(zhì)緊實，熬湯鮮香不膻，與內(nèi)地黃牛肉差異顯著，成為蘭州牛肉面的點睛之筆。

歷史可追溯至清朝嘉慶年間（1799年）的蘭州牛肉面，由甘肅籍回族廚師陳維精首創(chuàng)，他結(jié)合中原拉面技藝與西北游牧民族的牛肉湯文化，創(chuàng)制出“一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣椒油）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（面條）”的獨(dú)特配方。

古絲綢之路重鎮(zhèn)的蘭州，牛肉面融合了回漢飲食文化，既是商旅的便捷食物，也是西北多元共生的縮影，更成為了走向全國的代表性美食。

如今在蘭州當(dāng)?shù)兀瑐鹘y(tǒng)牛肉面的做法依然沿襲了傳統(tǒng)工藝制作的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)：

蓬灰水和面：傳統(tǒng)用蓬草燒制“蓬灰”（天然碳酸鉀），賦予面條獨(dú)特彈性與微黃光澤，現(xiàn)多用安全替代品，但工藝不變。

拉面絕技：一碗面需經(jīng)“和、醒、溜、拉”四步，師傅最快7秒拉出“毛細(xì)”或“大寬”，粗細(xì)達(dá)9種規(guī)格。

湯頭秘方：牛骨、牛肉、土雞加30余種香料（草果、姜皮、香葉等）熬制4小時以上，湯清味濃，拒絕添加劑。

和全國其他地方的面食種類相比，蘭州牛肉面可謂追求了極致的鮮香平衡：清湯不掩牛肉本味，辣椒油增香不奪味。營養(yǎng)搭配也更加科學(xué)：蛋白質(zhì)（牛肉）+碳水（面）+膳食纖維（蘿卜、蒜苗），符合西北高寒地區(qū)能量需求。

而蘭州牛肉面“現(xiàn)做現(xiàn)吃”，以及蘭州牛肉面館“前店后廚”的飲食生態(tài)，凌晨4點熬湯，午市后歇業(yè)，保證湯鮮面新，更讓地道的蘭州牛肉面無法工業(yè)化復(fù)制。

所以，要想吃到正宗的蘭州牛肉面，最好還是要親自來一趟蘭州，要想避坑，還是要認(rèn)準(zhǔn)“清真”標(biāo)識，正宗店多為回族經(jīng)營，無豬肉制品。

也不妨仿效一下蘭州本地人的吃法：先喝湯→加醋→再拌辣子，然后上一套標(biāo)配“肉蛋雙飛”（牛肉+鹵蛋），這樣蘭州美食之旅才算是圓滿。

不過，隨著科技的進(jìn)步，預(yù)包裝的蘭州牛肉面也已經(jīng)普及，足不出戶，手機(jī)下單，就可以在家享受到來自大西北蘭州的牛肉面美味。

蘭州牛肉面的靈魂，在于“在地性”——黃河水、甘南牛、河西麥，缺一不可。不僅是美食，更是蘭州人晨起的一口鄉(xiāng)愁。

若想體驗正宗風(fēng)味的蘭州牛肉面，務(wù)必清晨7點抵達(dá)老店，看拉面師傅手腕翻飛，聽食客“下個二細(xì)，辣子多些”的吆喝，方知何為“一碗面里乾坤大，半日浮生滋味長”。（圖片來源網(wǎng)絡(luò)）