文/子椿

前文說過，傳統白酒的香氣的產生，是主要原料在酒曲的催化作用下，分化出芳香型化合物，并相互作用形成芳香氣味。并且由于生產原料不同，酒曲品種不同，窖池窖缸環境不同，溫度控制不同，時間周期長短，水質差異等因素，所以形成了不同風味香型的白酒。下面我們具體分析原因所在。

一、原料不同，主味不同

在我國，釀酒原料有高粱、大米、小麥、玉米、青稞、薯類（紅薯、馬鈴薯等）等常見的農作物，以及葡萄、蘋果、梨、棗、山楂等果品。每種原料都有其獨特的特性，這些特性直接影響了最終酒品的風味和品質。本文探討的是白酒，我們就其主要原料談談特點。

1）高粱：現在名優白酒的主要原料，氨基酸種類較齊全。特點是出酒率高，香氣獨特，醇厚持久，回味悠長。

2）大米：淀粉含量高，南方釀酒主要原料之一，特點酒質純凈，口感甜美，酒香細膩。

3）小麥：富含蛋白質，特點是口感豐滿細膩，綿甜悠長，香氣濃郁醇厚。

4）玉米：淀粉脂肪含量高，特點是口感甜美，香氣甘甜。

5）青稞：富含纖維蛋白質，特點是清香醇厚，綿甜爽凈。

6）薯類：富含淀粉，特點是香氣濃厚，味道甘甜。

二、酒曲不同，出酒各異

酒曲是傳統釀酒的糖化、發酵和生香劑。按原料分來分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）等。現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。

1）麥曲，小麥為原料，制作成磚型，主要用于黃酒的釀造；

2）小曲，原料為稻米、高粱、大麥、中草藥等，形狀多為雞蛋形，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；

3）紅曲，原料為稻米包括粳米、秈米、糯米等，不規則顆粒狀，主要用于紅曲酒（黃酒的一個品種）的釀造；

4）大曲，原料為大麥、小麥、豌豆等，多為磚型，用于蒸餾酒的釀造。

5）麩曲，原料主要為麩皮，散狀。上世紀五十年代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物，可用于代替部分大曲或小曲。麩曲法白酒生產周期短，只需要6~7天，出酒率高，可達70%。全國用此法釀酒產量一度曾占總產量的70%以上。

三、溫度不同，香型不同

釀造白酒多用大曲，大曲按溫度又分為低溫曲、中溫曲、中高溫曲和高溫曲（筆者不從事專業研究，只是綜合多文進行總結，如有謬誤請專業人士予以賜教）。

1）低溫曲，黃酒、米酒、清酒等用曲為代表，原料糯米為主，制曲溫度30℃~40℃；此時微生物的活性最高，發酵力最高。菌群產生酚類、醛類、醇類等成分，具有甜香氣味。

2）中溫曲，清香型白酒所用大曲為代表，原料為大麥、豌豆，不用小麥，制曲溫度為40℃~50℃；此溫度下的糖化力、液化力和發酵力高，發酵時間短，出酒率高，但生成的香味物質較少?，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯含量高，出酒清新淡雅，清冽自然。

3）中高溫曲，濃香型白酒所用大曲為代表，原料小麥為主，制曲溫度50℃~60℃；使用中高溫曲釀酒，糖化力、液化力和發酵力度居中，產出的香味物質明顯比低溫曲多，同時因窖泥微生物的影響特別是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成較多，故產出的酒窖香濃郁、酒體豐滿。

4）高溫曲，醬香型白酒所用大曲為代表，原料為小麥，制曲溫度60℃～70℃，菌群耐高溫，但糖化力、液化力和發酵力度最低，因此用曲量也是最多的。高溫曲在發酵過程中，會產生大量的醇類、醛類、酚類等香味物質，香氣濃郁，有著典型的焦香、糊香等氣味。

限于篇幅，關于影響釀酒香型的發酵時長以及水質等因素，我們下文再談。

2025/4/30榆木齋