更適合量產的蛋黃酥的大包酥做法，簡單快手，大包酥層次也非常好~酥掉渣，不破酥。
此配方可做蛋黃酥20個。
希望大家做之前花5分鐘看完以下幾條小貼士：
1、油皮、油酥的軟硬度狀態要相近。可以根據濕度不同、面粉吸水性不同來適當增減5g豬油或水量，以確保油皮、油酥較軟且不粘手，好操作。
2、制作水油皮時，水少量分多次加入，不要一次性加入，要看面團的狀態。
2、中式酥皮點心推薦用豬油(冷藏固態)，豬油的價格比黃油便宜，開酥效果比黃油好，酥層明顯，酥皮質地軟。
3、有些菜譜要求水油皮揉至完全狀態出手套膜，其實揉至光滑即可，當然出膜效果更好。
4、油皮一定要松弛到位，冰箱冷藏30分鐘以上，可以提高成功率。
5、操作過程中全程蓋上保鮮膜防止風干。

用料

水油皮

中筋面粉

250g

豬油

70g

100g

細紗糖

27g

油酥

低筋面粉(或中筋面粉)

175g

豬油

85g

餡料

紅豆餡

420g

咸鴨蛋黃

20個

其他

蛋黃(刷面用)

1~2個

黑芝麻

少許

大包酥蛋黃酥也能層次分明，酥掉渣，不破酥的做法

1. 先處理咸鴨蛋黃，噴上高度白酒(沒有就省略)

1. 烤箱預熱180度上下火中層烤5分鐘就可以了，烤到蛋黃半熟不要烤出油！

1. 烤好的蛋黃放涼備用。

1. 水油皮全部材料混合攪拌成相對比較光滑的面團，量大的話可以用廚師機，出厚膜。

1. 用柏翠Q7廚師機，先低速攪拌成團1檔3分鐘再中速5檔6分鐘就出厚膜了。

1. 面團可拉出較厚的膜，手捅破后破口邊緣呈不規則形狀。

1. 裹上保鮮膜冰箱冷藏1個小時以上。

1. 油酥全部材料放入盆中，用橡皮刮刀翻拌至無干粉的狀態即成油酥，可以用手再揉搓幾下成團。

1. 量大用廚師機低速攪拌混合好成油酥面團，冰箱冷藏。

1. 攪拌3分鐘就是這個無干粉狀態。

1. 咸鴨蛋黃已經放涼了，取21g豆沙搓成圓球后按扁，包入一個咸蛋黃，虎口收口包緊搓圓。依次把咸蛋黃全部包入豆沙餡中搓圓備用。
   豆沙太濕的話可以借助保鮮膜操作。

1. 開始進行大包酥，將松弛好的油皮和油酥取出，水油皮壓扁后包裹入油酥，包緊不要留有空氣，收口一定要捏緊。
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1. 上下撒一層面粉，用搟面杖先壓扁壓開，用力均勻。

1. 墊子上撒上薄薄一層面粉，用搟面杖搟開，搟薄成長度約50厘米的長方形，盡量搟大搟薄酥層就多了。

1. 從上面往下慢慢卷起，不要有空氣！

1. 一定要卷緊沒有空隙，底部用手指壓薄，卷起后接口按實。

1. 從中間往兩邊搓長。揉面墊不夠長就把面團一分為二。

1. 繼續從中間往兩邊搓長。

1. 均勻分成20等份，大約35g一份。
   松弛15分鐘，蓋上保鮮膜防止風干。

1. 把二次松弛好的油酥皮從中間用大拇指壓一下，然后左右兩頭往中間捏，再用手掌按壓一下。

1. 然后開始搟面片，光面朝上上下搟一次，90度轉動面片，再上下搟一次，不要來回搟，搟成近圓形面片。

1. 搟出來的光面光滑不破，包的時候光面朝外。

1. 將搟好的面片中間放入蛋黃豆沙餡，包的時候光滑的面要朝外，虎口上推面皮慢慢轉圈收口，將面皮收口包緊捏實，收口朝下滾圓。(收口一定要緊，不留空隙，不然烤后會爆豆沙餡)

1. 烤盤上鋪硅油紙，將整形好的蛋黃酥生坯整齊間隔碼放在烤盤上。

1. 烤箱預熱上下火175度。

1. 表面均勻地刷上兩層蛋黃液，再在蛋黃酥生坯中間撒上少許黑芝麻裝飾。

1. 送進預熱好的烤箱，柏翠K85風爐模式160度烘烤30分鐘。(平爐上下火175度中層烤45分鐘)

1. 上色效果滿意后出爐。

1. 風爐模式可以兩層同烤

1. 蛋黃酥出爐~

1. 可以燜5分鐘再出爐，可以存放更久。出爐的瞬間滿屋飄香o(^▽^)o

1. 蛋黃酥出爐，放在晾網上晾涼后馬上密封包裝保存，防止受潮。

1. 酥皮做得好烤好后蛋黃酥表層會自然炸裂開，這是一個成功蛋黃酥的標志。

1. 上色都超棒，大包酥層次也非常好~

1. 大包酥蛋黃酥也能層次分明，酥掉渣，不破酥