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在當(dāng)前的食品工業(yè)環(huán)境下，如何在便利與健康之間找到平衡點(diǎn)？

撰文：曹雨甜

引言

當(dāng)我們在超市貨架前駐足，面對琳瑯滿目的食品標(biāo)簽時(shí)，一個(gè)關(guān)乎健康的難題常常浮現(xiàn)：究竟該如何選擇？

是選擇標(biāo)榜“低糖低脂”卻含有十余種添加劑的酸奶，還是選擇成分簡單但熱量略高的天然奶酪？

是青睞保質(zhì)期長達(dá)數(shù)月的超加工食品，還是選擇新鮮但保存期短的天然食材？

2025年4月，兩項(xiàng)里程碑式的研究為我們提供了科學(xué)答案。

PLoS Medicine

食品添加劑在安全范圍內(nèi)就行？

別忽略協(xié)同效應(yīng)

法國NutriNet-Santé研究團(tuán)隊(duì)對108,643名參與者進(jìn)行了平均7.7年的追蹤調(diào)查。這項(xiàng)研究首次系統(tǒng)性地評估了多種食品添加劑聯(lián)合作用對2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的影響。通過先進(jìn)的非負(fù)矩陣分解技術(shù)，研究人員從269種常見食品添加劑中識(shí)別出5種典型的混合模式[1]。

研究發(fā)現(xiàn)，兩種特定的添加劑組合與糖尿病風(fēng)險(xiǎn)顯著相關(guān)。第一種是以乳化劑為主的混合物，包括改性淀粉、果膠、卡拉膠等，常見于工業(yè)醬料和即食食品中。數(shù)據(jù)顯示，乳化劑為主添加劑攝入量每增加1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，糖尿病風(fēng)險(xiǎn)就上升8%[1]。第二種是甜味劑與酸度調(diào)節(jié)劑的復(fù)合物，如阿斯巴甜、三氯蔗糖和磷酸的組合，主要存在于無糖飲料和加工肉制品中，其風(fēng)險(xiǎn)增幅更高達(dá)13%[1]。

這些發(fā)現(xiàn)引發(fā)了關(guān)于食品添加劑安全性的新思考。雖然每種添加劑單獨(dú)評估時(shí)可能符合安全標(biāo)準(zhǔn)，但現(xiàn)實(shí)中的混合暴露可能產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)[1]。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，某些添加劑組合對腸道屏障功能的破壞程度遠(yuǎn)超單一成分。

值得注意的是，該研究在調(diào)整了BMI、飲食質(zhì)量等多項(xiàng)混雜因素后，這些關(guān)聯(lián)仍然顯著。不過研究人員也強(qiáng)調(diào)，觀察性研究不能直接證明因果關(guān)系，需要更多試驗(yàn)研究來驗(yàn)證這些發(fā)現(xiàn)。這項(xiàng)研究的現(xiàn)實(shí)意義在于：對于糖尿病高風(fēng)險(xiǎn)人群，可以建議其減少含有多重添加劑的超加工食品。

就在上述兩項(xiàng)研究發(fā)表的同時(shí)，2025年4月28日《美國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表的一項(xiàng)重磅研究再次敲響警鐘。超加工食品攝入與全因死亡率之間存在顯著的線性劑量反應(yīng)關(guān)系——每日飲食中每增加10%的超加工食品比例，全因死亡風(fēng)險(xiǎn)相應(yīng)上升3%[3]。這一發(fā)現(xiàn)與NutriNet-Santé研究的添加劑發(fā)現(xiàn)形成呼應(yīng)，共同指向一個(gè)不容忽視的事實(shí)：現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛使用的添加劑和深度加工工藝，可能正在悄然改寫我們的健康軌跡。

天然乳制品很安全？

發(fā)酵乳制品的糖尿病風(fēng)險(xiǎn)更低

與此同時(shí)，瑞典馬爾默研究為我們提供了關(guān)于乳制品與糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的全面認(rèn)識(shí)。這項(xiàng)研究始于1991-1996年，納入了26,461名基線無糖尿病的參與者，進(jìn)行了長達(dá)24年的隨訪[2]。通過詳細(xì)的飲食記錄和部分參與者的血漿代謝物檢測，研究人員獲得了令人驚訝的發(fā)現(xiàn)。

在平均24.3年的隨訪期間，共記錄了4,552例新發(fā)糖尿病病例。分析顯示，乳制品對糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的影響存在顯著差異。大量攝入非發(fā)酵乳制品（如普通牛奶）和奶酪與糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)：每天攝入超過1000克牛奶的人群，其糖尿病風(fēng)險(xiǎn)比攝入少于200克的人群高出40%；同樣，每天攝入超過100克奶酪的人群風(fēng)險(xiǎn)增加23%[2]。

然而，其他乳制品卻顯示出保護(hù)作用。發(fā)酵乳制品（如酸奶）的高消費(fèi)者（每天超過300克）的糖尿病風(fēng)險(xiǎn)降低12%；奶油和黃油的高攝入者（每天超過50克）風(fēng)險(xiǎn)更是降低了23%和18%[2]。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，每天每增加100克非發(fā)酵乳制品，風(fēng)險(xiǎn)就增加4%，而同樣量的發(fā)酵乳制品卻能降低3%的風(fēng)險(xiǎn)[2]。

特別有趣的是性別差異。雖然大多數(shù)乳制品的影響在兩性中相似，但奶酪的風(fēng)險(xiǎn)增加僅在男性中顯著[2]。研究人員還通過代謝組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，不同類型的乳制品對應(yīng)著完全不同的血漿代謝物特征，這或許解釋了它們對血糖代謝的不同影響。

這些發(fā)現(xiàn)挑戰(zhàn)了我們對乳制品的傳統(tǒng)認(rèn)知。不過，研究人員也謹(jǐn)慎指出，這些結(jié)果可能受到瑞典特定飲食文化的影響，在其他人群中需要進(jìn)一步驗(yàn)證。

科學(xué)背后的機(jī)制以及飲食建議

瑞典研究通過血液檢測發(fā)現(xiàn)，不同乳制品會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生完全不同的代謝物“指紋”。發(fā)酵過程可能改變了乳制品的代謝特性，而乳脂肪中的某些成分或許具有我們尚未完全了解的保護(hù)作用。這些發(fā)現(xiàn)幫助我們理解了為什么看似相似的乳制品會(huì)有如此不同的健康影響。

值得注意的是，這些代謝物特征在不同乳制品間完全沒有重疊，就像每個(gè)人都有獨(dú)特的指紋一樣。這說明每種乳制品對我們的新陳代謝都有獨(dú)特的影響方式，不能簡單地用“乳制品”一概而論。

基于這些研究發(fā)現(xiàn)，我們可以得出一些實(shí)用的飲食建議：

首先，要警惕加工食品中的添加劑組合。購買包裝食品時(shí)，不妨花點(diǎn)時(shí)間看看成分表。如果看到一長串你看不懂的化學(xué)名稱，特別是同時(shí)出現(xiàn)多種增稠劑、甜味劑和防腐劑時(shí)，最好三思而后“食”。

對于乳制品的選擇，發(fā)酵產(chǎn)品如酸奶應(yīng)該是首選。早餐時(shí)，不妨用一杯無糖 無添加劑的 酸奶替代牛奶；奶酪雖然美味，但要注意控制分量。

結(jié)語

在這個(gè)食品工業(yè)化程度越來越高的時(shí)代，我們需要更加關(guān)注食物背后的科學(xué)。這兩項(xiàng)研究告訴我們，預(yù)防T2DM不僅要關(guān)注“吃多少”，更要關(guān)注“吃什么”和“怎么吃”。通過了解食物中的“隱藏密碼”，我們可以做出更明智的選擇，把每一次用餐都當(dāng)作是一次投資健康的機(jī)會(huì)。

參考文獻(xiàn)：

[1].Payen de la Garanderie M, Hasenbohler A, Dechamp N, Javaux G, Szabo de Edelenyi F, Aga?sse C, De Sa A, Bourhis L, Porcher R, Pierre F, Coumoul X, Kesse-Guyot E, Allès B, Fezeu LK, Cosson E, Tatulashvili S, Huybrechts I, Hercberg S, Deschasaux-Tanguy M, Chassaing B, Rytter H, Srour B, Touvier M. Food additive mixtures and type 2 diabetes incidence: Results from the NutriNet-Santé prospective cohort. PLoS Med. 2025 Apr 8;22(4):e1004570.

[2].Drouin-Chartier JP, Hernández-Alonso P, Guasch-Ferré M, Ruiz-Canela M, Li J, Wittenbecher C, Razquin C, Toledo E, Dennis C, Corella D, Estruch R, Fitó M, Eliassen AH, Tobias DK, Ascherio A, Mucci LA, Rexrode KM, Karlson EW, Costenbader KH, Fuchs CS, Liang L, Clish CB, Martínez-González MA, Salas-Salvadó J, Hu FB. Dairy consumption, plasma metabolites, and risk of type 2 diabetes. Am J Clin Nutr. 2021 Jul 1;114(1):163-174.

[3].Nilson EAF, Delpino FM, Batis C, Machado PP, Moubarac JC, Cediel G, Corvalan C, Ferrari G, Rauber F, Martinez-Steele E, Louzada MLDC, Levy RB, Monteiro CA, Rezende LFM. Premature Mortality Attributable to Ultraprocessed Food Consumption in 8 Countries. Am J Prev Med. 2025 Apr 2:S0749-3797(25)00072-8.

責(zé)任編輯｜小林

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