提起“中國的糧食”，很多人會馬上想到水稻和小麥，而不是大豆。

實際上，中國也是大豆的故鄉。在古代，大豆可以幫窮人熬過饑年；如今，大豆油的市場份額也遠超其他食用油。

放眼全球，富含蛋白質的大豆如已經在各地的飲食文化中生根發芽。回頭看，許多豆制品都是在偶然中被創造的，大豆的命運也經歷了由主食變副食、由出口到進口的跌宕起伏。

從“大豆”的故事中，我們也得以一窺人類綿延的歷史。

下文摘選自《谷物的故事》，經出版社授權推送。小標題為編者所擬，篇幅所限內容有所刪減。

01

大豆，是“地里長出來的肉”

公元220年曹操去世，曹丕繼位并稱帝。相傳曹植曾和他爭封太子，對此耿耿于懷的曹丕有意除掉曹植，命令曹植在七步之內作詩。

在悲憤之中，曹植七步成詩。這首寓意兄弟相殘的詩讓大豆流傳千古。

說來有趣， “煮豆燃豆萁”是我少年時的一樁樂事。

放學路邊有一大片種大豆的農田。在收獲的季節，淘氣的男孩子們會順手牽羊，從地里拔出幾棵成熟的豆株，在路邊席地而坐，用火柴把秸稈點燃。隨著 “噼噼啪啪”的響聲，豆香很快飄散開來。

等秸稈燃盡，大家把火踩滅，開始在草灰中挑揀燒熟的豆粒，吃得嘴巴和手指沾滿黑色的炭灰。

在起源于中國的眾多谷物中，小米和糜子已經蛻變為雜糧，水稻的影響力也局限于亞洲，只有富含蛋白質的大豆在最近的100多年闊步走向世界。

盡管在谷物家族中大豆是后起之秀，但它通過飼料轉化成餐桌上的肉蛋奶，賦予了人類肌肉和力量。

大豆植株的身高約30-90厘米，在谷物家族世界里算是矮小的，畝產量也遠不如水稻、小麥和玉米。然而憑借富含蛋白質這 “一技之長”，大豆就可以立足田野、走遍世界。

大豆生長圖

今天地球上種植著1.3億公頃（約占世界耕地面積的8％）的大豆。

縱觀歷史，大豆是中國送給世界的最好禮物，然而大豆的命運經歷了由主食變副食、由出口到進口的跌宕起伏。

中國是大豆的故鄉，早期出土的大豆考古遺存主要分布在北方。

在河南省舞陽賈湖遺址，考古學家發掘出土了8000年前的野生大豆遺存。距今4000年，栽培大豆在形態上和現代大豆已經非常接近。

到了西周和春秋時期，《詩經》中記載：“中原有菽，庶民采之”，“菽”就是今天的大豆，而 “豆”在當時并不是指豆類，而是一個象形字，指盛放食物的高腳器皿。

春秋戰國時期，五霸七雄逐鹿中原，大豆隨著軍隊的腳步四方擴散。戰亂頻仍，民生凋敝。大豆的畝產相當于小米的三四倍，在災年產量也很穩定。

煮熟后做成豆飯和豆粥，可以幫助窮人熬過饑年。古代典籍中，“菽”有時甚至出現在“粟”（小米）之前。

豆飯和豆粥雖可充饑，但腸道細菌在分解大豆低聚糖時，會產生各種氣體，讓人感覺脹氣。

大豆中的脂肪氧化以后，還會產生一種特別的腥味，為人所不喜。然而兵荒馬亂、青黃不接之時，人們饑不擇食，大豆還是會被擺上餐桌。

相對于游牧民族，華夏農耕先民缺少肉食，而大豆的蛋白質含量高達３５％，堪稱“地里長出來的肉”，為我們的祖先提供了豐富的蛋白來源。

今很多人依舊喜歡吃毛豆，也就是灌漿期的大豆，豆莢上長著細毛，口感鮮嫩。

到了秦漢時期，小米成為主糧，“低賤”的豆飯被邊緣化。到漢武帝時代，大豆在農作物中的種植比例已由戰國時期的25％降到８％左右，逐漸蛻變為雜糧。

02

豆腐，曾經難登大雅之堂

不過漢朝以后，磨盤出現了，大豆被磨成豆腐后再次走上餐桌。

據說豆腐的發明者是漢武帝的堂叔淮南王劉安。相傳劉安信奉道家，一直琢磨怎么能長生不老。他召集了一群道士在安徽八公山上煉丹修仙，先用山中的清泉水磨制豆漿，再用豆漿培育丹苗。

有一次，他不小心將石膏撒到豆漿里，柔膩白嫩的豆腐橫空出世。歪打正著，劉安也就此成為豆腐的祖師爺。

這一說法最早源自南宋理學家朱熹，他在一首《豆腐》詩的自注中說，“世傳豆腐，本乃淮南王術”，很多文獻沿用此說。也有學者提出質疑，因為同期的古代文獻中并沒有關于豆腐的記載。

如果劉安真的在西漢時期就用上了磨盤，那也是貴族才有的“限量版”。直到東漢晚期，磨盤才走入千家萬戶，此后的人們才可能吃上石磨豆腐。

甚至有學者認為，豆腐直到宋朝才開始全面流行。因為從漢到唐的千年文獻里，找不到關于豆腐這種食物的記載。

在記錄北宋汴梁風物的《東京夢華錄》里，描繪了京城繁榮的飲食業和300多種食物，但書中仍無“豆腐”的相關記載。

1274年，在描繪南宋末期杭州風物的《夢粱錄》里，開始有了售賣豆腐的店鋪。但在吳自牧筆下，這里“乃小輩去處……下等人求食粗飽，往而市之矣”。

很顯然，當時的豆腐還屬于不登大雅之堂的市井之物。

日本第一次出現豆腐的記載，是公元1183年奈良春宮的神職人員中臣佑重日記中的“唐符”，為當天供奉天照大神的御用蔬菜祭品之一。

這一時間雖比《夢粱錄》的記載早了約100年，但據說大豆和豆腐傳到日本是因為唐朝高僧鑒真的東渡。

與在中國餐桌上廉價平民的形象不同，這種名為“唐符”的食物在日本是供奉貴族的高級食品。

“腐”字在漢語里有貶義色彩，北宋典籍《廣韻》對“腐”字的注解是“朽也，敗也”，將其作為一種食物的名稱，非常罕見。

一個大膽的猜測是，在學習中國豆腐的粗加工技術后，日本人進一步完善了點鹵和壓榨去水技術，制作出了形似符牌的、一塊塊規整的豆制品。

因為技術來源于唐朝，故名“唐符”。而中文里的“豆腐”，則是宋元時期發達的海上貿易，把這種食物傳回中國后的日語音譯。

紀錄片《豆腐味道》

詹姆斯·弗林特是18世紀英國東印度公司的一名商人兼翻譯，能夠說一口流利的中文，還給自己起了一個中文名“洪任輝”。他曾經向乾隆皇帝“告御狀”，并最終促使清政府實行“廣州一口通商”的政策。

1770年，他寫了一封信給美國政治家本杰明·富蘭克林，信中提到了一個詞，據考這是豆腐一詞第一次出現在英語世界里。

1876年，晚清名士黃遵憲游歷日本，看到了一系列的豆腐制品。在他后來寫的 《日本國志》一書里，有過如下關于豆腐的文字：

“亦有豆腐。以鍋炕之使成片為炕腐，條而切之為豆腐串，成塊者為豆腐干。又有以醬料同米煮，或加雞蛋及鰹魚脯，謂之豆腐雜炊。缸面上凝結者揭取晾干，名腐衣。豆經磨腐，以其屑充蔬食，曰雪花菜。”

1930年代，日本人又發現用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，不用重壓即可得到晶瑩柔嫩的豆腐。這種豆腐后來傳到中國，就是深受南方人喜愛的“內酯豆腐”。

03

最早的“預制菜”工廠

明清時期，豆漿、腐乳、腐竹等豆制品已走入中國千家萬戶。

清康熙八年（1669年），安徽舉子王致和進京趕考，不幸名落孫山。他決定在京師“復讀”。然而境遇窘迫的他必須解決吃飯問題，就操起了祖輩擅長的豆腐生意，在北京前門外的安徽會館內做起了石磨豆腐，半工半讀。

盛夏某日，他做的豆腐沒賣完，又舍不得扔掉，就將豆腐切成四方小塊，曬干入壇后又配上鹽、花椒等佐料。

此后他專心讀書，竟把這件事給忘了。入秋后天氣轉涼，王致和猛然想起放在墻角的那缸豆腐。

打開壇子后， “聞著臭吃著香”的臭豆腐就此問世，并很快在尋常百姓中有了口碑。

清末，經多次改進的臭豆腐傳入宮廷御膳房，成為慈禧太后的一道日常小菜。據說慈禧太后不喜“臭豆腐”這個名字，賜名“青方”。

咸豐十一年（1861年），成都萬福橋邊開了一家“陳興盛飯鋪”。后來店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘操持。因為臉上有麻子，人稱 “陳麻婆”。

來這里吃飯的多是挑油腳夫，這些窮苦人舍不得花錢吃小炒，于是我買點肉，你買點豆腐，他買點蔬菜，再刮點油桶里的殘油給陳麻婆，付點加工費，就能飽餐一頓。

日子一長，陳麻婆摸索出一套烹飪技巧，烹制出來的豆腐色香味俱全，“麻婆豆腐”就此揚名。

100多年過去了，這道街頭美食征服了無數人的味蕾，成為世界了解川菜的一扇窗口。

俗話說“臘月二十五，推磨做豆腐”。豆腐與“頭福”“都福”諧音，寓意吉祥美好。

記得小時候，我家自制過幾次傳統豆腐，工藝很是繁雜——磨豆濾漿、煮漿點鹵、壓模切塊。所幸后來村里有人開了家豆腐坊，男主人經常騎著三輪車，走家串戶，吆喝著賣豆腐。

就此而言，豆腐坊算得上最早的“預制菜”工廠。高溫蒸煮去除了大豆中的腥味，也更容易消化吸收。

中國人采用不同的烹飪方式，搭配各地特色食材，將大豆制成各式精美的菜肴：四川麻婆豆腐、湖南臭豆腐、上海油豆腐、揚州干絲，還有豆腐腦、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳（紅方、糟方、青方）等，品類數以百計。

作家林清玄在《先知豆腐》中說：

“豆腐對一切的食物都保有包容和欣賞的態度，這世上再也沒有一種食物像豆腐，完全沒有排斥的性格。它和鮑魚排翅同席，不以為貴；與青菜蘿卜共煮，不以為賤；在富豪的酒宴中，與龍蝦同烹，不以為喜；在窮人的大鍋里，興剩菜雜燴，不以為悲；與竹筍青菜做朋友，它不顯露；與紅鱘九孔結伴走，它不隱藏……”

04

大豆的用途，比想象中還要多

西漢時期，還出現了一款以大豆為原料的發酵調味品——大醬。

將大豆煮熟搗碎，發酵風干，放在醬缸中加鹽加水，二次發酵，就有了大家熟知的大醬。傳承千年，演化出今天的炸醬面、京醬肉絲和黃瓜蘸醬。

在制醬的同時，人們發現醬的汁液有一種特殊的香味，這就是最早的醬油。

紀錄片《豆腐味道》

醬油的英文名是soy sauce，顧名思義，就是用大豆做成的醬汁。不過最初醬油被稱為“豆豉”，直到南宋時期， “醬油”一詞才正式出現。

明代李時珍在《本草綱目》中完整記載了醬油的釀造工藝。不過由于大豆短缺，直至明代醬油仍是富人家的食物，一般百姓吃不起。

到了清代，山東和河北農民到東北開荒，大量耕種大豆，并銷往全國各地。有了充足的原料，醬園成為很多城市的街景，釀造工藝也不斷成熟，醬油的使用超過了大醬。

宋元時期，人們開始將大豆和其他作物間作，充分利用空間、光照和養分，起到增產的效果。

1169年，詩人陸游經蘇州到無錫，其間 “至望亭小憩”，見運河兩岸 “皆長岡高壟，多陸種菽粟”。

今天我們知道了大豆和根瘤菌的共生原理：大豆根系皮層能夠分泌一種特殊的蛋白質，吸引土壤中的根瘤菌在根系周圍大量繁殖，形成根瘤。

在根瘤里，大豆把自己吸收的一部分養料和水分供給根瘤菌，而根瘤菌可以固定氮素，提高土壤肥力，相當于大豆為自己和其他植物建了一個 “地下化肥廠”。

在大航海時代，歐洲水手在海上航行時難以見到陸地。吃不到蔬菜會得壞血病，也就是維生素Ｃ缺乏癥，癥狀是牙齦腫脹，關節肌肉疼痛無比。

達伽馬開辟歐亞新航線時，半數以上的船員患壞血病死去。

鄭和的船隊卻沒被壞血病困擾，主要有以下幾個原因：其一，船員給養中有茶葉和腌漬的蔬菜，可以幫助船員補充維生素Ｃ；其二，船隊基本上近岸航行，有機會從港口補充新鮮的果蔬；其三，船員們把黃豆裝在木桶里面，不需要土壤，淋水后即可發芽，再做成菜品。有學者做過研究，300克發芽３天的黃豆芽中含有約100毫克維生素Ｃ，可以滿足正常人一天的需求。

明清時期，榨過油的豆餅還被開發出新用途——肥料和飼料。

江南地區大面積種植雙季水稻和桑棉，傳統的綠肥、人畜糞便以及河塘污泥不能滿足養分需求，開始使用豆餅作為肥料。

隨著康乾時期的人口增長和農業開發，南方肥料需求急劇上升。富含蛋白質的北方豆餅沿著運河南下，和草木灰（鉀肥）、骨頭（磷肥）混合后，幫助南方稻田和桑田提高了肥力。

江南水鄉養魚喂雞，豆粕也成為很好的飼料。

江南餅肥的使用提升了大豆在北方農田中的地位，綠豆、紅小豆的播種面積不斷受到擠壓，逐漸淪為 “小雜糧”。

傳統油坊采用木榨工藝榨油，用人畜作動力，勞動強度大。

大豆出油率低，豆油主要用于“點油燈”照明。

與豆餅相比，當時的豆油反而處于從屬地位。到了19世紀晚期，機械榨油機開始在東北油坊推廣使用，出油率大大提高，豆油很快成為北方重要的食用油品種。

記得20世紀七八十年代，人們拿著五花八門的容器去糧油店“打油”。

豆油被存放在200升的鐵皮桶中，買回家后再灌入玻璃瓶或塑料桶。當年施行配給制，每人每年的食用油供應量還不到５斤，換作今天只夠做兩份沸騰魚片。

紀錄片《豆腐味道》

到了1990年代，生活條件改善，中國出現了小包裝食用油。2020年，我國人均食用油年消費量超過50斤，其中一半是大豆油，市場份額超過菜籽油、花生油、芝麻油、橄欖油和葵花籽油等。

今天，我們在超市中買到的豆油幾乎都采用浸出法工藝。

先將大豆打碎、膨化，再用溶劑將豆油浸出，脫出溶劑可以循環使用。通過高溫蒸餾獲得的“毛油”再進行精煉脫色，去除磷脂和脂肪酸等雜質，成為可以進入廚房的食用油。

這種工藝出油率高、成本低，但高溫工藝會導致一些營養成分的損失。

東北是大豆主產區，有些小型榨油坊仍采用壓榨工藝，用螺旋擠壓機將豆油榨出，直接出售。因為加工溫度低，這種“笨豆油”營養成分損失少，保持了“原汁原味原色”，很受當地百姓喜歡。

不過“笨豆油”沒有精煉工藝，存在少量的雜質。因為出油率低，價格也比浸出法高出約50％。鄉村中偶爾還可以見到一種更笨重的液壓榨油機，擠壓出來的豆餅如臉盆一樣大小，硬得像板磚。

民間甚至有這樣一種調侃：也不搬塊豆餅照照自己。