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經常有傳統釀酒的朋友問，米酒酒醅酸了怎么辦？其實歷來傳統釀酒都有冬歇九、夏歇伏的說法，為什么呢？

釀酒酒曲中的曲種酵母屬于酶制劑，對溫度具有耐受性，溫度過高時酶的活性被殺死，而溫度過低時，酶的活性被抑制，發酵不徹底。

傳統釀酒之所以要冬歇九夏歇伏是因為：夏季釀酒容易酸酒，冬季釀酒容易壞醅。新工藝則不存在這個問題。

今天就跟大家來分析一下米酒酒醅為什么酸了呢？導致酒醅變酸的原因有哪些呢？

1、釀酒酒曲在制作的時候衛生達不到要求，酵母雜菌多；

2、夏季釀酒入壇發酵溫度較高；

3、發酵缸在發酵前清洗不徹底，導致發酵酒醅被雜菌感染；

4、酒醅發酵完成后沒及時蒸餾，延長時間太長(特別是夏天，酒料發酵過程中溫度較室溫高，雜菌活性被抑制，一旦發酵結束，料溫跟室溫平衡，又為雜菌感染提供了溫床)；

5、發酵過程中攪拌時間太多、密封不好導致雜菌感染；

總之，導致酒醅變酸主要是因為雜菌感染而引起的。

酒醅變酸后，基本上沒有什么好的解決辦法，所以我們要從上面幾個方面入手，提前做好預防工作，這樣才能釀出好酒。

1、選擇衛生條件好，性能穩定的釀酒酒曲； 高產酒曲的糖化力和酒化力是傳統酒曲的2倍，即耐高溫(最高品溫42度)又耐低溫(0度以下不發酵，但酶的活性還在，8度以上時繼續發酵)。

2、控制入壇溫度在33度以下；

3、做好發酵容器的清洗消毒工作，新的發酵容器必須要經過徹底清洗消毒方可使用，忌用酸性、鹽性、油性的容器釀酒，酒壇再次使用前一定要進行消毒；

4、酒醅發酵好后及時蒸餾。

白酒輕度酸酒的解決方案：

1、蒸餾出來后儲存起來，經過較長時間的儲存后乙酸揮發后，酸度可適當減輕。

2、作為勾兌酒使用，調整其他白酒的酸度以達到一致口感。

以上方案并不能徹底幫你解決掉你釀制出來的酸酒，只能適當的幫你降低損失。

如果你的酒醅酸度太高，那批酒基本上算是報廢了，你得到的只是從中吸取經驗教訓，爭取下次不再不再犯類似的錯誤。

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