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經常有傳統釀酒的朋友問,米酒酒醅酸了怎么辦?其實歷來傳統釀酒都有冬歇九、夏歇伏的說法,為什么呢?
釀酒酒曲中的曲種酵母屬于酶制劑,對溫度具有耐受性,溫度過高時酶的活性被殺死,而溫度過低時,酶的活性被抑制,發酵不徹底。
傳統釀酒之所以要冬歇九夏歇伏是因為:夏季釀酒容易酸酒,冬季釀酒容易壞醅。新工藝則不存在這個問題。
今天就跟大家來分析一下米酒酒醅為什么酸了呢?導致酒醅變酸的原因有哪些呢?
1、釀酒酒曲在制作的時候衛生達不到要求,酵母雜菌多;
2、夏季釀酒入壇發酵溫度較高;
3、發酵缸在發酵前清洗不徹底,導致發酵酒醅被雜菌感染;
4、酒醅發酵完成后沒及時蒸餾,延長時間太長(特別是夏天,酒料發酵過程中溫度較室溫高,雜菌活性被抑制,一旦發酵結束,料溫跟室溫平衡,又為雜菌感染提供了溫床);
5、發酵過程中攪拌時間太多、密封不好導致雜菌感染;
總之,導致酒醅變酸主要是因為雜菌感染而引起的。
酒醅變酸后,基本上沒有什么好的解決辦法,所以我們要從上面幾個方面入手,提前做好預防工作,這樣才能釀出好酒。
1、選擇衛生條件好,性能穩定的釀酒酒曲; 高產酒曲的糖化力和酒化力是傳統酒曲的2倍,即耐高溫(最高品溫42度)又耐低溫(0度以下不發酵,但酶的活性還在,8度以上時繼續發酵)。
2、控制入壇溫度在33度以下;
3、做好發酵容器的清洗消毒工作,新的發酵容器必須要經過徹底清洗消毒方可使用,忌用酸性、鹽性、油性的容器釀酒,酒壇再次使用前一定要進行消毒;
4、酒醅發酵好后及時蒸餾。
白酒輕度酸酒的解決方案:
1、蒸餾出來后儲存起來,經過較長時間的儲存后乙酸揮發后,酸度可適當減輕。
2、作為勾兌酒使用,調整其他白酒的酸度以達到一致口感。
以上方案并不能徹底幫你解決掉你釀制出來的酸酒,只能適當的幫你降低損失。
如果你的酒醅酸度太高,那批酒基本上算是報廢了,你得到的只是從中吸取經驗教訓,爭取下次不再不再犯類似的錯誤。
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