文｜職業餐飲網 沐九九

“排隊3個小時終于吃上了壽司郎！”

近日，壽司郎杭州首店正式在湖濱銀泰in77開業。期間客流爆滿，當天下午5點多就已經排到了800多號。

不僅如此，截至5月6日，根據壽司郎杭州門店預約小程序顯示，未來兩周線上已全部約滿，堪稱“美食荒漠之光”。

而在此前，壽司郎在廣州、北京、蘇州等地，同樣掀起過排隊熱潮。

在消費愈發理性的當下，壽司郎究竟有什么魅力能吸引顧客排隊消費？它的經營秘訣是什么？以及，它爆火背后能否洞察出餐飲新趨勢？

10元壽司開進杭州，
顧客搶著排隊……

“提前幾天就開始預約了，接下來大半個月的號都預約滿了”“商場剛開門，就已經有一批人跑著去搶號了”……

這是壽司郎杭州首店的開業盛況。據了解，這家門店主打10元壽司，一經開業就吸引了大批顧客，有人甚至等位5個小時，被不少顧客稱為“郎給的誘惑”。

回轉壽司并非新品類，早年爭鮮、禾綠等回轉壽司品牌均在新鮮感磨滅后迅速走向下滑。

那么，壽司郎為什么還能爆火？

1、中國大陸門店數量超過50家，連續12年日本銷量第一

作為日本老牌日料品牌，壽司郎誕生于1984年，其前身是1975年在日本大阪開業的“鯛壽司”。

盡管不是回轉壽司的創立者，但因為高性價比、形態創新，壽司郎在日本深受歡迎。

2011--2022年，壽司郎連續12年蟬聯日本回轉壽司界營業額第一名。

2021年，壽司郎正式進入中國，在廣州東方寶泰廣場開出內地首店，并在4個月內在廣州連開3家門店。之后，又陸續拓展到深圳、佛山、惠州等其他廣東省內城市。

2022年，壽司郎落戶成都，開出西南首店。次年，壽司郎不僅將觸角伸向隔壁的重慶，還進駐了華北地區，在天津、北京開店。

截至目前，壽司郎已在中國大陸開出超50家門店。

而此次壽司郎湖濱銀泰in77門店開業，不僅是品牌首次入杭，也是繼去年12月在蘇州開店后，對華東市場的又一擴張。

2、菜品高達200多種，一盤10-28元，人均消費150元

從菜單來看，壽司郎的菜品十分豐富，有軍艦壽司、手握壽司、刺身等多款產品，光是面食和副食就有58種，且涵蓋19種甜品。

價格上，和其他城市門店一樣，壽司郎主要是分餐盤顏色定價，根據不同顏色將價格分為10元、15元、20元和28元等，涵蓋多個價格帶。

其中10元單品占據主流，有80余款產品，包括三文魚卷、鰻魚青瓜卷、鮮蝦天婦羅、生拌海鮮軍艦、玉子燒等。新店開業期間，像安康魚肝軍艦、特大黑松露壽喜燒肥牛、特大厚切生三文魚等產品均只需要10元就能享用。

15元單品包括炙燒芝士100%牛肉堡壽司、八爪魚、北極貝、醬烤大海螺等，有超30款菜品；20元菜品則涵蓋了炙燒香鵝肝、花之戀、特大清蒸雪蟹腿等共9款；28元菜品則囊括了原條海鰻、炸軟殼蟹、慢烤牛肉配香鵝肝等8款菜品。

面食、副食、甜品和飲品的花樣則更多，有章魚小丸子、烏冬面、豚骨拉面、茶碗蒸、冰淇淋等，價格在8元-43元之間。整體下來，人均消費150元左右。

3、玩偶周邊、盲盒體驗，食玩體驗價值感拉滿

不只是吃的全吃的便宜，壽司郎還創新了邊吃邊玩的食玩體驗，把自己經營成了“壽司界的迪士尼”。

比如針對小孩子等餐期間可能哭鬧的問題，店內配備了不同的涂鴉畫，讓孩子可以DIY。

即便是成人也沒躲過它的“游戲攻略”。在北京、天津等部分門店內，壽司郎在每張桌子上配備了150 x 50cm的超大電子屏幕，顧客既可以在上面點擊圖片下單，也可以進行游戲互動。

比如類似游戲里的打怪升級，每個大屏幕上會設置一個進度條，每下單60元的菜品，顧客就有一次參與抽獎贏盲盒的機會，其獎品多是壽司的卡通手辦。

于是，有不少顧客玩到上頭，甚至表示“為了游戲，一直在加菜”。

除此之外，在壽司郎的消費積分也可以用來兌換品牌限量公仔，比如玉子咕咕雞、三文魚小白熊、章魚小萌羊等。

因為是顧客自己努力積攢換來的玩偶，所以其價值也不低。媒體曾報道稱，二手交易平臺上，壽司郎大號公仔抱枕最高標價為1150元。

壽司郎爆火背后的增長邏輯：
極致的效率是關鍵

杭州壽司郎首店的排隊現象并非個例，去年壽司郎在北京開業時同樣人氣爆棚。當時，部分日媒甚至夸張描述稱：有接近1000人排隊12小時，只為嘗一口平價壽司。

直到今天，北京部分門店依舊絡繹不絕，排隊不斷。

消費端的火爆直接反映在業績上，據壽司郎母公司FOOD & LIFE Companies財報顯示，2024年第4季收入按年增長16%至991億日元；營業利潤上漲56.4%至95.79億日元；凈利潤同比提升88%至61.3億日元。

其中海外（包括中、港）業績亮眼，季度銷售額與營業利潤均出現大幅增長。山本雅啟也承認中國市場是增長的關鍵。

壽司郎是怎么做到的？

1、產品標準化，出品簡單，兼職工也容易操作

數據顯示，目前壽司郎已在中國大陸開出57家門店。

之所以能夠迅速在國內開店，其主要原因就是做到了產品標準化、可復制。

據了解，為了保證店內產品的品質穩定和口味一致，壽司郎會把店里的調理方式和過程拆解成一套步驟分明的標準化作業流程。

通過嚴謹的系統化教育訓練，不僅能讓壽司郎正式員工可以做出符合要求的餐品，就連兼職員工也可以變成厲害的壽司達人。

但一旦涉及到兼職，如何提升人效，就顯得格外重要了。

2、按小時排班，用餐高峰不缺人，非高峰不少人

壽司郎 IT 技術部總經理田中覺部長曾提到，“有經驗的店長或者廚師長，能夠根據顧客的體格、年齡、性別、等位時間等信息來判斷應該準備多少不同種類的壽司。”

但并不是所有人都是有經驗員工。

所以，管理好人，尤其是管理好兼職員工，對門店運營效率影響十分大。

為了提高門店的運營效率，在員工安排上，壽司郎采取了按小時排班的策略，設定了早班9-18點、中班13:00-23:00 、晚班17:00-23:30三個時間段，保證用餐高峰時不缺人，非用餐時段又不少人。

此外，壽司郎還通過引入自動化設備和全自助點單系統，進一步降低人工成本，使得人工成本僅占28%。

這一系列措施不僅提升了門店運營效率，也優化了員工的管理，特別是在處理大量兼職員工時，確保了高效和靈活的運營。

3、給每道菜盤貼芯片，記錄行走距離，保證產品新鮮度

光是降低人工成本還不夠，畢竟產品才是關鍵。

為了做好高品質產品，壽司郎會將紅甘魚、鯛魚等生魚片交給廚師現場處理，以此保證食材的新鮮度。

值得一提的是，壽司郎的創始人還曾多次強調，食材成本占比不得低于50%，遠高于其他餐飲企業。

而在市場競爭中，尤其在像濱壽司、元氣壽司等推出了自己8元系列和6元的“大滿足系列”等平價壽司系列后，怎么做到產品品質的同時又降低成本，成為壽司企業們必須思考的一點。

據了解，壽司郎會在每個壽司盤底部會放置一個IC芯片，以此來記錄菜品在傳送帶上的時間。如果一盤壽司在傳送帶上“行駛”了350米仍然沒有被顧客選中，系統就會自動撤盤，確保顧客吃到的都是最新鮮的壽司。

此外，壽司郎還專門設計了雙軌道系統，回轉帶流轉常規菜品，專屬軌道則直送點單菜品，保證顧客能吃到自己想吃的新鮮菜品。

4、后臺操控產品，用大數據降低產品損耗

追求新鮮的反面，是如何降低廢棄率？

這就不得不提到壽司郎的大數據系統了。比如通過壽司郎小程序預約排隊會發現，上面除了預約時間、目前排隊號數外，還有消費人數的選擇，這些數據都會直接反饋到后臺廚房。

而像上面提到的IC芯片，除了保證菜品的新鮮度外，另一個作用就是收集消費情報，讓廚房可以隨時掌握餐點銷售狀況，店長可以據此預測接下來15分鐘到1小時內的顧客需求，提前備料。

對此，壽司郎全球控股社長水流浩一曾說過，“掌握客人從回轉帶吃了多少，吃了什么，在什么時間點吃，就知道一間店要進怎樣、多少的食材，降低壽司郎的競爭力。”

如此一來，壽司郎的產品能夠滿足不同顧客對于不同壽司在不同時間段的不同需求，減少產品的損耗率。

事實是，在引進這套管理系統后，壽司郎的報廢率確實從2.5%降低到1%。

同時，通過這一套大數據，還有利于為后期商品開發賦能，確保開發出真正熱銷的產品。

職業餐飲網小結：

近年來，越來越多平價壽司沖了出來。

爭鮮、元氣壽司靠著自己的“低價系列”在店門口聚集了不少消費者，壽司郎也在短短4年里逐步成長為現象級餐廳，并將門店擴張到50多家。

但壽司郎的獨特性在于，其絕非靠著簡單的性價比崛起，更多是背后高效的運營體系在賦能品牌——即如何通過技術創新和運營效率，在降低成本的同時提升體驗，精準捕捉消費降級中的“質價比”需求。

而這才是回轉壽司品牌乃至中國餐飲品牌應該學習的。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽