在南京板倉街119號(hào)，有一家名為“三百碗寶應(yīng)長魚面”的小店，門頭簡(jiǎn)單，平平無奇。但就是這樣一家樸素的小店，憑著長魚面這道美食登上了米其林必比登推介餐廳。近日，現(xiàn)代快報(bào)星探米其林走進(jìn)這家小店，探尋店主徐大軍、董洪英夫妻倆的生意經(jīng)，感受這濃濃的人間煙火氣。

“客人是我們小店最好的老師”

中午11點(diǎn)，板倉街119號(hào)店門口，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聽到里面顧客的點(diǎn)單聲，“老板，來一份炒長魚面，多放韭菜！”“好的好的，現(xiàn)在點(diǎn)單需要等一個(gè)小時(shí)，可以嗎？”董洪英邊說邊拿著本子將客人的需求記錄下來。另一邊的出餐口，一碗碗的長魚面正送上顧客的餐桌，金黃油光的長魚面搭配魚骨湯，香掉眉毛。

小店的招牌很簡(jiǎn)單，店內(nèi)都是塑料桌凳，讓人很難將其與高大上的“米其林”聯(lián)系起來，然而，店內(nèi)男女老少大快朵頤的滿足模樣，墻面上掛著的一張張獎(jiǎng)牌，又好似在訴說著這份榮譽(yù)實(shí)至名歸。“好吃的好吃的！我是他家常客了，在這里吃了好幾年，一周來三次。”市民周先生說，他眼看著店的名氣越來越大，隊(duì)伍越排越長。

后廚里，熱浪滾滾，徐大軍正揮著大勺顛著鍋，專注地為客人炒制著一碗又一碗長魚面。汗水濕透了他的衣衫，脖子上的毛巾也濕了一遍又一遍。到了下午，夫妻倆通常會(huì)換班，這時(shí)，徐大軍就會(huì)和店里的顧客交流，問問他們長魚面好不好吃，魚骨湯好不好喝，有沒有哪里需要改進(jìn)的地方。他笑著說，客人就是這個(gè)店最好的老師，多問多聽準(zhǔn)沒錯(cuò)，“這個(gè)老師又不要我錢，還給我錢！哈哈！”

長魚湯面變炒面，一天保底300碗

長魚面是揚(yáng)州寶應(yīng)的名小吃。2012年，徐大軍和董洪英夫妻倆帶著家鄉(xiāng)寶應(yīng)的長魚面手藝來到南京謀生。開店初期，生意并不好。徐大軍心有不甘，他吃遍南京生意好的面店，發(fā)現(xiàn)南京人偏好炒面，而家鄉(xiāng)的長魚面一是湯面，二為拌面。“南京人喜歡炒出來的面，有‘鍋氣’，要?jiǎng)?chuàng)新！”于是，為了將這份“鍋氣”融入長魚面，夫妻倆開始了一次次的嘗試與練習(xí)，前前后后大約花了兩年時(shí)間。經(jīng)過本土化改良，最終使其成為板倉街一帶的特色美食招牌。

在食材的選擇上，徐大軍堅(jiān)持一定要用當(dāng)天從寶應(yīng)送到南京的新鮮長魚，現(xiàn)殺現(xiàn)汆，韭菜要選市面上最嫩的。清理完的長魚被分成5厘米的長魚段，每碗面里有14段，“有時(shí)候長魚體形偏瘦，就會(huì)給客人多放，每碗至少14段。”長魚骨湯也是關(guān)鍵。魚湯要經(jīng)過十個(gè)小時(shí)慢火熬制，熬到魚骨變骨渣、湯汁濃稠呈奶白色為止。而且只用鹽進(jìn)行調(diào)味，保留最純粹的鮮美。

在制作方法上，夫妻倆有著獨(dú)特的默契與堅(jiān)持。徐大軍顛得一手好勺，力氣較小的董洪英則加快頻次，不停地將食材在鍋內(nèi)翻炒。他們時(shí)常暗暗較勁，詢問老顧客誰做得更好吃，食客們總是哭笑不得：“一樣好吃！”

說起這個(gè)“三百碗”店名，徐大軍告訴記者，那是他剛開店時(shí)的愿望：“如果一天能賣出三百碗就好了。”如今，他自信地說：“一天保底三百碗！”

“美食沒有國界”，長魚“擺”上米其林餐桌

正是這份對(duì)美食的執(zhí)著與用心，夫妻倆讓長魚面帶著滿滿的“鍋氣”，成功“擺”上了米其林餐桌。

江蘇省米其林指南發(fā)布當(dāng)天上午，徐大軍接到老顧客的電話：“大哥，你出息了！上了米其林必比登推介榜單啊！”徐大軍至今想起來還有點(diǎn)好笑，當(dāng)時(shí)店內(nèi)客人很多，他正給客人點(diǎn)單，“哦”的一聲，然后一臉蒙地掛了電話，繼續(xù)給客人炒面去了。“店對(duì)面有個(gè)賣米其林輪胎的汽修店，我還納悶小吃店和輪胎有啥關(guān)系呢，一時(shí)間沒反應(yīng)過來。”

顧客科普，這是一份國際榜單，徐大軍倍感驚喜，但也不意外：“店里外國人來得還是蠻多的。”他會(huì)問外國人好不好吃：“OK？”外國人則會(huì)豎起大拇指予以回應(yīng)，對(duì)此，徐大軍說：“美食是沒有國界的。”

隨著小店名氣日益見長，夫妻倆每天都從早上5點(diǎn)忙到晚上12點(diǎn)，店里顧客越來越多，幾張桌子明顯不夠用了，“不能讓顧客總是站著等。”他們已經(jīng)盤下了隔壁的一個(gè)店面，用作就餐區(qū)。“整體再裝修一下，讓大家體驗(yàn)感更好。”

一開始，夫妻倆約定一個(gè)月至少休一天，真到了約定日子的前一晚，總會(huì)接到顧客電話，詢問什么時(shí)候開門。“有的顧客千里迢迢過來，吃不上的話我們也不好意思。”董洪英說，過段時(shí)間趁著店面裝修，打算給自己放一個(gè)小假期，“休息一下，陪陪孩子。”

他們的大兒子在老家讀高中，小女兒跟在身邊上幼兒園，對(duì)于孩子，夫妻倆滿是虧欠：“陪他們的日子太少了，小女兒雖然在身邊，但很多時(shí)候也是自己跟自己玩，或者跟店里客人玩。”夜幕低垂，小店也漸漸安靜下來，徐大軍和董洪英輕輕搖晃著熟睡的女兒，一家人享受著這一天難得的獨(dú)屬時(shí)光。

現(xiàn)代快報(bào)/現(xiàn)代+記者 尹翼星/文 顧聞/攝 馬晶晶/后期