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　　《商業(yè)觀察家》近日獲得一份物美北京首家胖改店——學(xué)清路店開業(yè)一個半月來的日銷數(shù)據(jù)，到5月8號，該店日銷64萬元，相比開業(yè)期120萬元-200萬元的日銷水平，有回撤。

　　一些市場人士告訴《商業(yè)觀察家》， 包括永輝在北京做的胖改店，日銷水平相比開業(yè)期頭一個月也有所下滑。不過，整體來說，就日銷售額來看，北京的“胖改”都還是成功的，無論是物美，還是永輝，調(diào)改后的店，在開業(yè)一個月后的日銷額相比調(diào)改之前，基本上都有100%以上的銷售增幅。

　　以物美北京學(xué)清路店為例，有市場人士告訴《商業(yè)觀察家》，未調(diào)改前，該店日銷水平在二十多萬元，調(diào)改開業(yè)后，到目前即便取最低點數(shù)值的日銷額，也相比未調(diào)改前增長了150%左右。

　　而對于店均下滑，一些市場人士也對《商業(yè)觀察家》分析了北京“胖改”單店下滑的一些原因，大致可能有以下三方面因素。

　　一

　　新鮮感下降

　　新店、新模式店開業(yè)都會有一個興奮期。隨著時間的延長，興奮感下降導(dǎo)致的銷售額下滑，是正常現(xiàn)象。

　　消費者的興奮感可能會著時間的延長而有所淡化，從而導(dǎo)致銷售波動。

　　在這個過程中，未來，主要就是看各家企業(yè)的運營與持續(xù)提升能力，能把日銷售額穩(wěn)定在一個什么樣的水平上。

　　從目前的情況看，“胖改”升級店的投入成本、用工成本（員工數(shù)+員工工資）是有比較大增加的，因此，如果穩(wěn)定后的銷售額提升不明顯，也會面臨成本覆蓋難題。

　　二

　　調(diào)改店多了

　　現(xiàn)在在北京市場，單“胖改”升級店，永輝就有3家店開業(yè)，按早前計劃，永輝年內(nèi)在北京可能會開出10家及以上的調(diào)改店；物美目前開業(yè)了1家“胖改店”，6月馬上要開第二家店；還包括T11等超市品牌，當(dāng)下也都在北京做一些調(diào)改店，北京市場整體的“調(diào)改店”供給是越來越多了。

　　而調(diào)改店多了，店均銷售可能會有一些下滑。

　　所以，當(dāng)下市場可能會面臨這么一個情況：不調(diào)改，業(yè)態(tài)老化市場競爭力不足，別人調(diào)改升級后則可能會搶你的客流與市場份額，因為當(dāng)下的用戶市場差不多已經(jīng)是一個存量市場了。

　　而做調(diào)改，那就需要重新來競爭，從“卷”老店跨向“卷”調(diào)改店，卷新的能力。

　　什么能力呢？

　　當(dāng)下的這波調(diào)改店基本上都是以即食品類（烘焙、熟食加工等）升級為核心來做提升。

　　由于人們的生活節(jié)奏越來越快，以及小家庭化、單身化、老齡化，消費者對更便利、買來即吃的即食品類的需求是在增長的，通過對即食品類升級來增加銷售、毛利，與流量粘度，是目前市場的一個主要改革方向。如果即食做好了做出了消費信賴感，它會有很強的差異性與互動性，差異化帶來復(fù)購與定價能力，互動性則能提升并塑造超市的品牌價值，進而可以“間接”帶動超市的自有品牌銷售。

　　由此，現(xiàn)在“調(diào)改”店增多，好的一面是大家一起來調(diào)改，一方面把線下市場做熱了，有助于快速打造新的“超市心智”，有助于整體恢復(fù)線下競爭力。另一方面，也能快速“催熟”即食產(chǎn)業(yè)鏈，比如吸引人才、供應(yīng)商等資源聚集，快速提升市場整體的“即食”技術(shù)與能力。

　　相對不理想的一面則可能是：也許也用不了多久，隨著“調(diào)改店”供給的增多，市場也可能馬上要進入新一輪的“淘汰賽”了。現(xiàn)階段，大家則基本都還是處在一個“初級”階段，比如說即時商品要有多好吃，運營磨合效率有多高等，可能還談不上。

　　在這個過程中，如果企業(yè)沒有持續(xù)的學(xué)習(xí)能力，沒有找到更好的差異化優(yōu)勢，沒有做出規(guī)模與更高的運營效率，未來可能也有風(fēng)險。

　　具體來說，未來調(diào)改店能力提升可能要看以下幾點內(nèi)容：1、良好的員工技能培訓(xùn)——員工技能熟練就能更節(jié)省人工，現(xiàn)在調(diào)改店的員工數(shù)量比較多。

　　2、富于競爭力的企業(yè)文化與價值觀——熟食極度考驗企業(yè)使命與企業(yè)家的價值觀，如果牌子做爛了基本就沒有未來了。

　　3、新的運營標準落地——不斷磨合與落地，實現(xiàn)流程化分工與提升效率，這包括做熟食要引入新設(shè)備，新設(shè)備優(yōu)化原有流程與制作效率，但新設(shè)備背后有一套新的營運標準需要落地，要做大量的培訓(xùn)，也需要很長時間才能把員工的操作習(xí)慣改過來。還包括氛圍營造標準、清臺標準、現(xiàn)制標準、衛(wèi)生管理標準等等。

　　4、規(guī)模效應(yīng)——一方面即食的研發(fā)團隊很貴，沒有規(guī)模的訂單可能養(yǎng)不起團隊。另一方面，做即食做熟食，人效水平非常關(guān)鍵，需要通過工廠工業(yè)化生產(chǎn)半成品配送到門店，通過機器代替一部分人工環(huán)節(jié)，否則，“全流程”都由門店現(xiàn)場來制作，用工成本是算不過來的。而只要是工廠化運營，那就要做好標準化，就必須要出規(guī)模效應(yīng)——工廠開起來，訂單不足那就是巨虧。規(guī)模效應(yīng)降低成本。

　　所以，“調(diào)改店”可能也需要做高單個城市內(nèi)的門店覆蓋密度。

　　三

　　空軍

　　之前的“胖改店”，一大流量基礎(chǔ)是胖東來具有一定性價比優(yōu)勢的自有品牌商品，胖東來是成本價供貨，實際上，這就是幫其他超市引流。

　　現(xiàn)在的情況有些變化，胖東來與線上平臺合作了，比如開始大量供給京東，胖東來也與京東物流集團合作，推出了“京東物流（許昌）供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)基地”，6月正式運營。

　　北京市場“胖改店”日銷下滑，在一些市場人士看來，跟這個可能也有一點關(guān)系。

　　“胖東來與京東展開合作，胖東來自有品牌就不再成為緊俏貨了，6月份京東線上也要大規(guī)模銷售了。”

　　北京是京東的大本營，京東在北京市場的滲透率非常高，沒有下載過京東APP的人比較少，由此，這對線下“胖改”店可能會構(gòu)成一個流量問題。

　　反過來講，對“胖改店”運營超市來講，他們也可能需要盡快把自己的超市品牌價值與用戶心智建立起來。

　　商業(yè)觀察家

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