為什么會有人喜歡喝北京豆汁這種大規模、殺傷性、生化武器呀？

Hi，我是李旭。

前幾天我不信邪，點了一碗北京豆汁，為了在媳婦和女兒面前逞英雄，硬生生的喝下去了五六口。但那個味道，在發酵的酸味里還帶著一股餿味，喝完以后，我那一整天都覺得自己不干凈了，聞什么東西都有怪味。這老北京怎么就能喜歡這么奇怪的東西呢？

您可能以為豆汁是豆漿的 “親兄弟”，但它其實是綠豆的一種“副產品”。

老北京做綠豆淀粉或粉條時，會把泡發的綠豆磨成糊，把淀粉濾出來以后剩下的漿水，隨便往哪一擱放上幾天，就會被空氣中的乳桿菌（Lactobacillus）、厚壁菌（Firmicutes）發酵，在變酸、變餿以后，成為灰綠色的“生豆汁”。

在經過慢火熬煮以后，“生豆汁”里的揮發性臭味物質會跑掉一大半，就會變成我剛剛喝過的那種熟豆汁。

您可別小看這碗 “酸水”，經過科學檢測，里頭藏著 40 多種風味物質呢！既有乙醇的醇香、乳酸的清爽，還有呋喃醛的焦香，而那股讓我完全承受不住的“泔水味”，來自甲硫醇。像是榴蓮還有臭豆腐的味道里都有這個成分。

豆汁的味道，愛的人說 “酸香開胃”，恨的人喊 “生化武器”，但正是這種復雜到擰巴的口感，成了豆汁的 “個性標簽”。

但是我之所以會喝得這么難受，很有可能是搭配不對。老北京喝豆汁需要搭檔：焦圈和咸菜絲。焦圈的油脂能中和酸味，咸菜的咸香能壓過怪味，所以，三口豆汁一口焦圈，最后咬口咸菜，原本沖鼻的酸餿味就能變得層次分明

而之所以豆汁能從街頭小攤登上宮廷餐桌，美食達人乾隆皇帝在1753年的“帶貨”功不可沒！

另外，慈禧太后也非常喜歡民間發酵的豆汁兒，甚至讓豆汁兒成為當時清宮御膳的一種固定飲料。

從營養方面來講，經過復雜發酵的豆汁兒，里邊兒富含蛋白質、維生素c，粗纖維、還有低聚糖。此外還有

γ-氨基丁酸（GABA）、綠豆多酚這些好東西。

對于乳糖不耐受沒法喝牛奶的人而言是非常好的一種替代飲品。

但是除了土生土長的老北京之外，很多去喝豆汁的人，都是抱著獵奇的心態，想捏著鼻子試上一口。但喝到嘴里以后到底喜不喜歡？那就說不好了。

所以這“豆汁到底什么味？喝過的朋友歡迎在評論區聊聊你的‘初體驗’！”

“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠，無分男女同來坐， 適口酸鹽各一甌”。

“有人說豆汁是北京人的‘味覺護城河’，梁實秋、老舍等文人更是將看做是北京人身份的標志，但在我看來，它更像一碗會講故事的歷史湯。從宮廷到胡同，從發酵桶到非遺館，豆汁的酸香里藏著中國人的節儉智慧，也裝著新一輩人的好奇與傳承。下次去北京，您敢不敢挑戰這碗‘東方怪味飲料’？

我是李旭，陪您解讀生活奧秘！