總第4237期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

甜品新頂流

日銷突破40萬

曾經(jīng)，要問起北京特產(chǎn)伴手禮三大件，絕大部分答案都繞不開“全聚德烤鴨”與“稻香村點心匣子”，至于這第三件，從宮門口饅頭、六必居醬菜，到吳裕泰禮盒、同仁堂阿膠……選擇過多反而沒了統(tǒng)一答案。

但近段時間，年輕人心中第三件的選擇，仿佛有了新的統(tǒng)一答案——奶皮子酸奶。

去年，奶皮子酸奶“橫空出世”，一舉奪下了年輕人對“網(wǎng)紅餐飲”的全部關(guān)注，不僅成為年度爆款餐飲單品，更成為了年輕人心中的“北京必打卡網(wǎng)紅小吃”。

在抖音平臺，“奶皮子酸奶”相關(guān)話題播放次數(shù)達到4.7億，這之中，算是最早帶火奶皮子酸奶產(chǎn)品的紫光園，其相關(guān)話題“紫光園奶皮子酸奶”播放量達到了8600萬次。

社媒上，隨便一逛也能看到年輕人“打飛的”來北京打包紫光園奶皮子酸奶，甚至衍生出了不少“紫光園奶皮子酸奶”的代購業(yè)務(wù)。

今年，奶皮子酸奶的破圈風(fēng)暴還在繼續(xù)，強大的“流量單品效應(yīng)”也開始吸引各賽道的餐飲品牌陸續(xù)上新：

從烘焙賽道的北京鮑師傅，5月上新奶皮子手工酸奶，定價6.5元一杯；到中餐品牌旺順閣，用限時五折優(yōu)惠的奶皮子酸奶快速打開市場；再到“老北京最便宜的米其林”尹三豆汁，將豆汁與酸奶結(jié)合，吸引一波獵奇食客。

再如，頭部餐飲大佬海底撈，快賽賽道的嘉和一品、南城香，披薩自助品牌比格比薩，酸奶飲品賽道的茉酸奶等都陸續(xù)上新，就連人大、清華等高校食堂也加入“混戰(zhàn)”。

上海、杭州、北京等不同城市也開始出現(xiàn)各類“奶皮子酸奶專門店”。

一位烘焙店老板直言，“坦白說，奶皮子酸奶確實給我們帶來了很大的利潤空間。”據(jù)他表示，門店在今年春天上新奶皮子酸奶之后，不僅在互聯(lián)網(wǎng)上多了不少年輕人的“自來水推廣”，更以此產(chǎn)品為網(wǎng)紅流量入口，直接帶動了其他產(chǎn)品的銷量。

去年初，紫光園餐飲集團總裁劉政曾對外表示，紫光園的“爆品”奶皮子酸奶，日銷量目標是10萬杯；今年春節(jié)，根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，紫光園奶皮子酸奶的日銷售量已經(jīng)突破40萬杯。

從“橫空出世”到成為“網(wǎng)紅大單品”，奶皮子酸奶的誕生雖然始終和流量一詞掛鉤，負面與爭議不斷，但不可否認的是：

相較于3個月倒閉，半年消失的其他網(wǎng)紅流量產(chǎn)品，如竹筒奶茶、酸奶大麻花、脆皮五花肉等來說，奶皮子酸奶似乎在一眾“網(wǎng)紅流量產(chǎn)品”中，走出了新的可能性。

打破“短命網(wǎng)紅”的怪圈

奶皮子酸奶，當(dāng)屬近兩年誕生的網(wǎng)紅餐飲里“壽命和熱度”都比較長的單品。

似乎，正在打破“短命網(wǎng)紅餐飲”的魔咒。

2024年，奶皮子酸奶的突然走紅，也許并非偶然。

隨著口罩時代結(jié)束，全國各地掀起旅游熱，而對于沉寂已久餐飲品牌來說，重振生意尤其重要。

以紫光園奶皮子酸奶爆火來看，其意在挖掘一款適合北京文旅的產(chǎn)品，為此選中升級和改良后的老北京酸奶，并借勢故宮聯(lián)名將奶皮子酸奶產(chǎn)品全力推出，并取得成功。

“沒有隨隨便便的成功，實際是一場精心策劃。”門頭戰(zhàn)略開創(chuàng)者余奕宏表示。

也有消費者調(diào)侃，“奶皮子酸奶，革了老北京酸奶的命。”

一時間，奶皮子酸奶被定位為“新一代北京特產(chǎn)”。“既然新鮮出爐的烤鴨帶不走，不如給家人代購幾袋奶皮子酸奶，也算不白來北京一趟。”有網(wǎng)友調(diào)侃道。

很快，其他城市也出現(xiàn)了與當(dāng)?shù)鼐包c深度綁定營銷的奶皮子酸奶。比如，盒子上印著黃鶴樓圖案的“武漢版奶皮子酸奶”，也吸引了眾多網(wǎng)友前去打卡拍照。

這樣帶有濃郁地域特色的產(chǎn)品，加之于當(dāng)?shù)鼐包c深度綁定，一度成為年輕人社交分享的標志性美食，因此賦予了產(chǎn)品較強的社交屬性和地域文化傳播，滿足人們拍照打卡的情緒價值。

消費者對產(chǎn)品的獵奇心理，既捧紅了奶皮子酸奶，同時也在倒逼餐飲品牌上新。

內(nèi)參君了解到，比格比薩于今年5月10日在部分門店上新了奶皮子酸奶，品牌創(chuàng)始人趙志強回應(yīng)“上新后20多天時間里，大概賣出了10萬杯”。而之所以上新這款流量單品，除了迎合產(chǎn)品熱度、滿足許多顧客粉絲的熱烈需求外，其門店本身設(shè)置了制作酸奶的設(shè)備。

奶皮子酸奶被餐飲、烘焙、茶飲門店“征用到店”，作為“引流利器”，的確發(fā)揮了不小的商業(yè)價值。

此前味多美公布數(shù)據(jù)，2024年11月26日-2025年3月，奶皮子酸奶上市4個月銷量破200萬杯。

滿米酸奶去年則開設(shè)了奶皮子酸奶專門店，“日銷售額基本在四五千元，遠遠超出我們的預(yù)期，復(fù)購率非常高。”滿米酸奶創(chuàng)始人王曉豐曾在接受采訪時說道。

據(jù)公開報道顯示，在剛剛過去的端午小長假，位于北京前門大街的方磚廠69號炸醬面門店增加了羊肉串和奶皮子酸奶，這兩款美味且適合“逛吃”的食品為門店提升了9.3%的營業(yè)額。

當(dāng)然，奶皮子酸奶作為一種美食，能夠讓人們喜歡的原因關(guān)鍵還在于口感好。

酸奶最上面的奶皮主要成分是脂肪、蛋白質(zhì)和水分，大部分為了讓口感更佳，奶皮子酸奶里面還會添加煉乳、淡奶油、芝士粉等原料，相對來說會增加一定的熱量。不同品牌的奶皮子酸奶也因用料不完全一致，口感存在一定的差異性。

除了為門店引流，奶皮子酸奶實則也給餐飲品牌帶來了產(chǎn)品多元化的機會。

在直接銷售奶皮子酸奶之外，也有品牌將奶皮子與其他食材結(jié)合，開發(fā)創(chuàng)新菜品，例如奶皮子糖葫蘆、奶皮子月餅、奶皮子卷餅等，進一步拓展了奶皮子酸奶的應(yīng)用場景和市場空間。

奶皮子酸奶，終局未定

當(dāng)然，任何“流量”的崛起都伴隨著爭議，奶皮子酸奶也不例外。

這幾天，包括官媒在內(nèi)的諸多媒體、大眾消費者也開始針對奶皮子酸奶的“定價貴”“產(chǎn)品量少”“不夠健康”“不夠標準化”發(fā)出質(zhì)疑。

首先就是定價貴與量少的問題。鮑師傅上個月推出的6.5元奶皮子酸奶，就遭到了大量消費者的“轟擊”，不少人在帖子中直言，“好不好吃單說，6塊5就一口？”

“熱量刺客、不夠健康”也同樣被消費者詬病。

一位全國門店上新了奶皮子酸奶產(chǎn)品的連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人就對內(nèi)參表示：“也不能過于鼓吹。奶皮子酸奶最大的優(yōu)勢在于口感好，味道好，因為配料上大多加的淡奶油。但從健康的角度，奶皮子酸奶加入一些涉及口感上的配料后，勢必沒有同樣走紅的希臘酸奶健康。”

從行業(yè)角度來看，奶皮子酸奶的未來發(fā)展也存在很多挑戰(zhàn)。

比如老生常談的產(chǎn)品同質(zhì)化問題。

正如前文所示，隨著奶皮子酸奶的全國走紅，大量品牌、門店上新，但由于產(chǎn)品工藝門檻相對較低，市面上的奶皮子酸奶大多不具備絕對的產(chǎn)品競爭力，最終比拼也只能集中在價格優(yōu)勢與供應(yīng)鏈管理優(yōu)勢上。

目前來看，一部分頭部餐飲品牌的奶皮子酸奶產(chǎn)品是品牌自制，雖然有利于品牌推廣，但更考驗企業(yè)自身的產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新和后端供應(yīng)鏈實力。但對于大部分品牌來說，同頭部乳企或者供應(yīng)鏈成熟的企業(yè)合作聯(lián)名上新奶皮子產(chǎn)品，或許是更穩(wěn)定的選擇。

再比如“流量短命”的難題。

當(dāng)下開出的一批“奶皮子酸奶專門店”，倘若無法形成經(jīng)過驗證的商業(yè)模式，未來勢必難以走出連鎖品牌，依然會在網(wǎng)紅流量一陣風(fēng)后，陷入倒閉危機。

如今，奶皮子酸奶走紅影響的已經(jīng)不僅僅只有餐飲業(yè)，更影響著零售業(yè)。

隨時隨地在電商平臺都能采購到各家的奶皮子酸奶，線下零售商超貨架上更是擺的滿滿當(dāng)當(dāng)。

當(dāng)曾經(jīng)的頂流爆品變得唾手可得，對于消費者來說可能會很快失去新鮮感，需求量驟減。但這似乎也側(cè)面證明著奶皮子酸奶正漸漸擺脫網(wǎng)紅屬性，向常規(guī)性產(chǎn)品傾斜。

趙志強針對奶皮子酸奶產(chǎn)品的未來走勢也給出了預(yù)判：“只要爆品出現(xiàn)，大家都會一窩蜂沖進來，接下來也會卷的很厲害，對于很多品牌來說也只是階段性產(chǎn)品，最后沉淀下來拼的還是品質(zhì)、口感與性價比。”