編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

1843 年上海開埠后，西餐逐漸傳入。德大西菜社等西餐館為迎合中國人以豬肉為主的食肉習慣，對維也納炸牛排進行改良，推出 “維也納豬排”，這便是上海炸豬排的前身。上海炸豬排在制作上講究將大排用刀背敲打來敲斷肉的纖維，使其面積變大，避免油炸時收縮，同時用料酒和少量糖浸泡入味，增加肉汁。食用時搭配上海產的黃牌辣醬油，酸中帶辣的口感能緩解炸豬排的油膩，增添鮮味，成為極具上海特色的小吃。在物資緊缺的 1960 年代，上海人還會用搟碎的蘇打餅干代替面包粉，形成了獨特的清脆口感。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：豬里脊肉600克。

配料：面包粉、生菜葉各100克，雞蛋1個，番茄醬、面粉各50克。

調料：植物油1000克（約耗75克），料酒75克，鹽2.5克，味精1克，香油20克，山西老陳醋3克，蔥、姜各15克。

二、制法

1.里脊肉去白筋，片成1厘米厚的塊，用刀背捶松；生菜葉用消毒液洗凈消毒。

2.蔥、姜搗爛，用料酒、山西老陳醋取汁，加鹽、味精、胡椒粉將里脊肉塊腌約30分鐘，再將兩面粘上面粉，在打散的蛋液中拖過（應全部粘上蛋液），然后兩面粘面包粉按實。

3.凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，將粘滿面包粉的肉塊逐片下入，炸焦酥呈金黃色時，倒入漏勺瀝干油，切成5厘米長、1.5厘米寬的長條，整齊碼入魚盤，淋香油，兩邊拼生菜葉，將兩小碟番茄醬擺放兩頭即成。

三、特點

色澤金黃，焦酥松脆，香鮮味美。

注：要注意火候，肉既要炸熟又不能炸糊；外賓（如歐美外賓）食用此菜時，可炸至九成熟。

四、營養價值

高蛋白的豬里脊搭配富含碳水化合物的面粉和富含維生素的生菜葉，營養合理，老少皆宜，但肥胖、患有高血脂、高血壓等心血管疾病的人群不應多食。

五、適宜人群與癥狀：小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、貧血、美膚養顏、增肌塑形、滋陰潤燥、補腎養血

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂、痛風、高尿酸血癥、肥胖、脂肪肝、體型控制、減肥減脂