飲宴直嘗千戶酒

盤餐唯候兩潮魚

——[宋] 龍昌期

《福州》

明日夏至

蟬鳴漸起

福州鄉間的宴席，在這溽暑中熱鬧起來。6月28日，福州日報社旗下的“一碗福州”項目組將聯合華威西營里農產品批發市場，擺宴300席，以16道鄉宴代表菜回饋各地食客（）。

鄉宴吃氛圍

福州人重情義

鄉宴由頭多

歲時節令、春播秋收、婚娶喪葬

生娃祝壽、起屋遷居

左鄰右舍、親朋好友聚在一起

熱熱鬧鬧地吃上一頓

外地人游福州

來得早不如來得巧

想入席跟好客的主人打一聲招呼就行

不過是添一副碗筷的事

擺鄉宴，必有一番氣勢恢宏的鋪陳：在開闊場地上，支起延展的長棚，壘砌半人高的土灶，架上口徑超1米的大鐵鍋，再層層堆疊起冒著熱氣的竹制蒸籠。待鄉廚團隊一登場，鍋鏟與鐵鍋碰撞的鏗鏘聲、此起彼伏的吆喝聲，交織成活色生香的民間食藝大戲。

鄉宴上掌勺的大廚

鄉人喚為“站鼎”

鄉廚陳崇業站鼎福州鄉宴五十余年

被業內尊稱為“鼎王”

陳崇業走路帶風。五十多年來，他那雙手不知顛過多少口大鐵鍋，練就了一身好力氣。備餐繁忙時，他能一人托著蒸籠，在灶臺間穿梭自如，身法比年輕后生還靈便。

早年間的鄉宴十分熱鬧，誰家辦酒，就擺在村里祠堂或是門前空地上。那時沒有專門的桌椅租賃服務，也沒有職業的小工幫忙，都是街坊鄰居主動前來幫襯，有的借桌椅板凳，有的幫忙洗菜、端菜，氣氛融洽熱鬧。陳崇業回憶道：“以前宴席陣勢有時能連綿數里，熱鬧又壯觀。”如今雖少了這般景象，但鄉宴的熱鬧勁頭卻絲毫不減。

鄉宴納山海

福州鄉宴的菜肴

是海味與山珍的聯歡

每張酒桌上

都藏著一套色香味美的“山海經”

在福州?岐，八寶紅蟳飯是鄉宴的“頭牌”。當地特產紅蟳配上冬筍、香菇等輔料，蟳肉的鮮美與糯米飯的軟糯相得益彰，鮮得人舌根發顫。

清蒸白刀魚是閩江邊上的鄉宴名菜。白刀魚是閩江特有野生魚種，肉質細嫩無肌間刺，僅加蔥姜清蒸，講究的就是原汁原味，秋冬季節堪稱鄉宴一絕。來自西安的游客李成陽評價道：“輕輕咬一口，魚的鮮味就彌漫開來，沒有任何腥的感覺，反倒有一絲回甘。”

福州山區縣閩清的鄉宴又是另一番風味，其中香糟鴨是必選頭菜，其制作技藝如今已成非遺。鴨是半番鴨，以青紅酒糟為核心調料，經糟腌、熏焙等工序制成，咬一口鴨肉，能品嘗出酒香味、煙熏感。

鄉宴有講究

不同的宴請由頭

鄉宴的上菜也有不同的講究

擺酒不是簡單的事

陳崇業瞇著眼笑道

福州人講究成雙成對

因此菜品數量必是偶數

早時的鄉宴

講究“四拼八炒八大樣”

二十多道菜先后上桌

蔚為壯觀

在物資緊俏的年月，席面上若能有螃蟹蝦魚，便是了不得的硬菜，尋常的食材全憑灶臺師傅一雙巧手，煎炒烹炸出百般花樣。如今不同了，鮑參翅肚往桌上一碼，東家的財力直接體現在宴席上。

要說這宴席上的重頭戲，任誰家都少不了一道“太平燕”。“太平燕”一出，外頭鞭炮就噼里啪啦炸開了，主人家出來挨桌敬酒，宴席至此方為高潮。

“太平燕”集合了肉燕、鴨蛋、香菇等葷素食材。肉燕似飛燕穿梭，鴨蛋取“壓浪”寓意。早年福州人多出海謀生，風浪里討生活，最盼的就是平安。

壽宴上，第一道菜必須是長壽面，即海鮮炒線面。線面細長，象征著長壽。這道菜，面要炒得干爽，蝦仁、海蠣、花蛤都要新鮮。

上梁酒如今不多見了。以前建房是大事，主梁架好時，請客的主人會站在梁上，往下扔（米時）粿。（米時）粿要做得硬，象征房子蓋得結實。底下的賓客爭相接粿，接到便是接到了喜氣。如今的喬遷宴上，上的是軟糯香甜的糍粑，咬上一口，滿嘴都是“時來運轉”的甜蜜滋味。

高齡老人去世，福州人稱為“白喜”，有壽終正寢之意。宴席上第一道菜必上羊肉，大多數是菜頭羊肉湯，福建老酒的醇香滲進羊肉里，白蘿卜吸足了酒香，格外清甜。老一輩人常說：“羊羔跪乳，人得盡孝。”

宴至尾聲，全折瓜或全魚壓軸登場。福州人說這是“十全十美，年年有余”。

如今

有些鄉宴趕新潮

用上了預制菜

但陳崇業仍遵循著老規矩

親手剁餡、現炒熱菜

東家勸他省些力氣

他抹把汗笑道：

“機器做的菜沒有靈魂

一道菜有沒有鮮味，舌頭一試便知。”

記者 全怡月

部分圖片由受訪者提供

新媒體編輯 徐強

監制 管慧 邱泉盛

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