關于這個話題，我之前寫過，現在發現，我之前有些理解是錯誤的，今天專門寫篇文章，說說我新的理解和觀點。

整體來說，現在酒企，尤其是一二三線濃醬清香型酒企，釀造工藝相比之前沒有退步甚至是進步的。但這里我們需要注意一個點，酒廠釀造工藝進步并不代表著我們喝到的產品品質變好。

有的酒廠，一個車間釀高端酒，其他車間釀低端酒，高端酒用于調味，不用于做產品，因此我們能喝到的瓶裝高端酒并不多。

我見過最神奇的一家酒廠是四川某家酒廠，產能年年提升，但酒質年年下降。仔細品鑒，這個品牌新出酒的干凈度還是不錯的，就是用的基酒檔次不高。從釀造角度，可以感受得到這家酒廠的釀造執行是很好的，但人家就是不在高價產品里灌好酒。

思來想去，只有一種可能能夠解釋，那就是這家酒廠可能是被一些人盯上了，有國資或者二代想收購，酒廠于是大量釀造，大量存酒，瘋狂做營銷，做大品牌，目的就是做大自己的估值，給自己爭一個好的談判價格。

其實這代表了一類正在釀好酒卻喝不到好酒的酒廠。

當然更常見的是一些酒廠優質基酒供給不足，使得酒廠所有產品降質，對于這種品牌，隨著產能供給跟上，品質也會回歸。

還有一些酒廠通過外購基酒彌補自己優質原酒供給不足，用外購酒的酒廠，最不能展現其釀造執行。舍得花錢買外購酒的酒廠即便不釀酒也可以出品質很好的酒，畢竟一些原酒企也能釀出品質很好的酒。舍不得花錢的酒廠便宜價買差酒，調到自己的產品里面都成了差酒，最后讓消費者誤以為這家酒廠釀不了好酒。

除此之外，還有一種工藝改進值得我們討論。近30年，一二三線酒廠的工藝改進更多是單糧改五糧釀造，這個在濃香、馥郁香酒中非常普遍，比方說古井貢、洋河、雙溝、全興大曲、酒鬼的單糧改五糧工藝。

說到這里，簡單解釋一下。古井貢、洋河、雙溝之前是用高粱、大麥、小麥、豌豆釀造而成，其實這里面的大麥、小麥、豌豆用于制曲，高粱用于釀造。老酒鬼也是這樣，老酒鬼是高粱、小麥、糯米為原料釀造而成，小麥用于制大曲，糯米用于制小曲，高粱用于釀酒。嚴格意義上，這些都屬于單糧酒。

近30年的五糧改進有這幾個原因：1、五糧酒的優品率高于單糧酒；2、隨著這幾年醬酒火熱，高粱價格被炒高，釀造五糧工藝的成本比單糧酒低；3、五糧工藝酒的香氣更豐富一些。而這也是現在酒企都喜歡用五糧工藝釀酒的原因。

這種工藝調整會給酒體帶來風格變化，部分消費者不一定接受這種變化，這也是一些人認為有些酒廠工藝調整是降質的原因。

說到這里，讓我想到新老沱牌酒。80年代的老沱牌酒有一股濃郁的炭烤味，酒體強勁、粘稠感好。現在舍得高端酒，有的陳香馥郁，有的菠蘿果香突出，有的是陳香和果香均衡。

個人覺得，現在舍得酒工藝進步了，尤其在制曲方面?，F在舍得用的是中溫曲、中高溫曲和高溫曲混合釀酒，換句話說，酒廠需要專門培育三種溫曲，并且還要有培育這三種溫曲的技術。相比之下，老沱牌酒廠在制曲上沒有進行這么多精細化操作。

不少老酒玩家認為老沱牌品質好，是因為老沱牌酒喝起來更加濃郁、強勁。那是因為老沱牌酒是大麥、小麥制曲，高粱、糯谷混蒸并釀造而成的酒，由于糯谷是糯米帶谷殼直接蒸餾發酵，所以酒體有濃郁的炭烤味，這種味道讓酒體變得濃郁，不像現在濃香酒那么甜柔。

但是，這套工藝新烤出來的沱牌酒口感都很爆，我們現在覺得這酒品質好是因為這酒瓶存有30多年，刺爆感有所減弱。對于舍得酒廠來說，有這一套工藝儲備，恢復這種工藝很容易，不恢復的原因也很簡單。除了生產成本和酒廠對好酒的認知以外，從市場層面，除了少數老酒愛好者，不會有很多消費者為此買單。甚至連老酒愛好者都不會為此買單，因為新酒很爆，他們會覺得舍得酒廠沒釀好老工藝酒。

整體上，主流香型一二三線酒企的釀造工藝都是進步的，因為市場足夠大，高中低端市場都有需求，釀造從業者足夠多，市場一直促進從業者改進工藝。但在主流香型以外，很多香型酒都在退步，尤其是小眾香型酒。

小眾香型因為頭部市場不好，使得不少酒企都要做其他香型酒維持生存。在小眾風格酒釀造中，很多酒廠追求成本、效率，釀出的酒風味淡，然后再調一些主流香型酒，磨滅自己的特點，跪舔別人的風格。

這也是現在許多小眾香型酒的現狀：在營銷宣傳上，酒廠強調個性；在產品品質上，酒廠磨滅個性。雖然酒廠有好的小眾酒技術儲備，但酒廠不會讓這種技術上生產線。

其實說來說去，還是教育消費者的成本太高，與其教育消費者喝小眾酒，不如到濃香、醬香酒廠外購一些基酒，把這些酒調到自己的產品中，讓消費者喝著更像自己熟悉的濃香和醬香酒，這既省了教育消費者成本，又打出了營銷噱頭。

在原酒端，因為不少酒是外購酒，這也降低了生產風險。畢竟，對于酒廠來說，如果外購酒比例大，市場變差，可以減少外購酒比例，先行消化酒廠庫存。但如果自己產能很大且都是小眾香型酒，那就很麻煩，大眾香型酒還可以走原酒賣出去，小眾香型酒走原酒賣都賣不出去。

不難理解，為什么貴州小眾香型酒廠現在還有老基酒，但貴州大眾香型地方名酒廠，只要沒落過的酒廠老酒庫存都很少，甚至有些酒廠根本就沒有老酒庫存。

有意思的是，有些貴州濃香、醬香地方名酒廠，甚至外購老基酒冒充自己的老酒。我不是喝過他們廠八九十年代瓶存老酒，不然真的會被騙。

當然更多小眾酒廠因為經營不好，員工工資發不齊，生產管理無法落地，這種酒廠，不用想著自己能造出好產品。

說到這里，有人會質疑。過去的水好，糧食沒農藥，過去是手工釀造，所以酒品質好，現在水、糧食污染了，都機械化生產了，怎么釀得了好酒？

其實這幾個板塊，問題都能解決。從水源上面，釀酒最好的水是溪水或礦泉水，其次是井水，再次是自來水。當前酒廠取的水，都會有檢測，大的酒廠都會有自己的水處理系統，這個系統會把水處理到釀造所用的標準。

至于糧食農藥，其實是一樣的，稍微大一點的酒廠都有自己的化驗室，酒廠采購的糧食全部要化驗，許多酒廠檢測糧食指標不對是不會收的。現在很多酒廠跟農戶打交道很簡單，標準符合就收購，不符合直接打回，這個環節不需要跟農戶講道理。

過去檢測不精細，一些有問題的糧食檢測不出來。即便不合格，農民給點紅包就進把糧食搬進酒廠倉庫了，現在大的酒廠都是數字化、體系化管理，到處都是監控攝像頭，一批糧食經過好幾個人的手，很少有人敢冒這個險，去收一些不符合標準的糧食。對于大酒廠，幾乎不存在大量收不合格糧食釀酒的情況。

當前機械化釀造的酒水平越來越接近人工釀造的酒，人工釀酒釀得好前提是這個人要是懂技術的人，如果他自己的技術水平一般，還不如機器生產。

雖然我認為主流風格頭部品牌酒企工藝在進步，但這并不代表他們的產品性價比會變好，甚至不代表他們的高端產品會有好品質。除此之外，我也并不看好未來高端白酒市場，因為現在高端白酒市場正處于一個走下坡路的狀態，往后20年，目前一些酒廠的好工藝未必能持續下去。就像目前一些小眾工藝酒，即便品牌做起來了，酒廠也不敢批量釀造高端酒。說到這里，關于這一期的內容，大家怎么看？歡迎在留言區留言，我們一同討論。