上海海洋大學食品學院、上海水產品加工及貯藏工程技術研究中心張人月（第一作者）、張龍副教授（通信作者）等以綠殼和白殼品系雌性成蟹的體肉、卵巢和肝胰腺為研究對象，首先，通過感官評價比較其氣味和滋味品質；其次，采用色譜技術分析主要滋味物質（游離氨基酸、呈味核苷酸），并計算味道強度（taste activity value，TAV）和味精當量（equivalent umami concentration，EUC）；最后，利用氣相離子遷移譜分析氣味物質，并計算相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）。研究旨在揭示白殼、綠殼品系河蟹在感官評價和風味物質含量上的差異，為基于殼色的河蟹多樣化育種提供理論依據和實踐參考，并為消費者提供科學的消費指導。

Introduction

中華絨螯蟹（

Eriocheir sinensis

）是我國優質特色水產品，因其營養豐富、風味獨特而深受消費者青睞。近年來，白殼新品系河蟹（海大白玉蟹）因殼色獨特受到廣泛關注。前期研究顯示，白殼品系與傳統綠殼品系具有相近的營養價值，但白殼品系具有生長速度快的優勢，對人工繁育和種質資源推廣意義重大。然而，兩者在風味品質上的差異尚不明確，有待系統研究。

Results

1綠殼和白殼品系河蟹可食部位感官評價分析

感官結果表明，在氣味方面，卵巢和肝胰腺以油脂味為主，體肉則以肉香味為主。其中白殼河蟹體肉中有較明顯的肉味、青草味。而綠殼河蟹肝胰腺脂肪味更強。在滋味方面，白殼河蟹體肉和綠殼河蟹的卵巢、肝胰腺表現出更高的鮮味強度。在白殼河蟹體肉中咸味強度更高，而苦味在綠殼河蟹肝胰腺中更為明顯。

圖1綠殼和白殼品系河蟹可食部位感官評價

2綠殼和白殼品系河蟹可食部位滋味化合物分析

游離氨基酸作為甲殼動物體內重要的呈味物質之一，共檢測出17 種。其中谷氨酸（鮮味）、丙氨酸（甜味）、精氨酸（甜味）、組氨酸（苦味）的含量在綠殼和白殼品系不同部位中存在顯著差異，同時TAV值在所有組中均大于1對滋味貢獻較大。此外，綠殼和白殼河蟹中呈味核苷酸含量也存在顯著差異（P < 0.05）。白殼河蟹體肉中肌苷酸（鮮味）含量、EUC值顯著高于綠殼河蟹，很有可能在鮮味的感官上帶來差異。對于綠殼河蟹而言，體肉中單磷酸腺苷（甜味）、卵巢中肌苷酸（鮮味）、肝胰腺中鳥苷酸（鮮味）含量均顯著高于白殼河蟹（P < 0.05），同時卵巢和肝胰腺中肌苷（苦味）含量顯著高于白殼河蟹的（P < 0.05）。

圖2綠殼和白殼品系河蟹可食部位滋味物質分析

3綠殼和白殼品系河蟹可食部位氣味化合物分析

3 種河蟹可食部位之間的風味各有特色，在肝胰腺中揮發性氣味物質種類較多，其次是卵巢，體肉中揮發性氣味物質較少。白殼河蟹的體肉和卵巢中存在的香氣化合物相對含量更高，綠殼河蟹肝胰腺形成的氣味品質更優。

圖3綠殼和白殼品系河蟹可食部位氣味物質分析

進一步對揮發性化合物進行ROAV的分析，結果表明2,5-dimethyl-4-hydroxy 3(2

H

)-furanone (Furaneol) （草莓味、焦糖味）對于體肉氣味貢獻最大。在卵巢中， 2-Methyl-3-furanthiol （烤肉味、咖啡味）貢獻最大。 1-Octen-3-one （蘑菇味）是肝胰腺氣味的主要貢獻物質。3 個可食部位的揮發性香氣化合物在綠殼和白殼河蟹中的相對含量有一定差異，這些差異較大的物質可賦予綠殼、白殼品系河蟹特有的風味。

圖4綠殼和白殼品系河蟹可食部位氣味物質ROAV分析

Conclusions

白殼、綠殼品系河蟹風味物質含量的不同帶來風味品質的差異。白殼河蟹體肉表現出更強的鮮味，而綠殼河蟹卵巢滋味較優，但肝胰腺中苦味物質含量較高。白殼河蟹體肉和卵巢中的揮發性香氣物質含量更高，綠殼河蟹肝胰腺所形成的氣味更佳。總體而言，白殼品系河蟹在多數風味屬性上優于綠殼品系河蟹。

Abstract

This study investigated the flavor quality differences between the edible parts from green and white carapace strains of adult Eriocheir sinensis. The comparison of odor and taste of edible parts, including muscles, ovaries, and hepatopancreas, was conducted through sensory evaluation and quantitative analysis of flavor compounds. The results indicated that the contents of glutamic acid ((0.56 ± 0.03) mg/g vs. (0.43 ± 0.01) mg/g) (

P

< 0.01), 5?-inosine monophosphate ((17.13 ± 1.36) mg/100 g vs. (12.37 ± 0.29) mg/100 g) (

P

< 0.05), and equivalent umami concentration ((4.34 ± 0.24) g monosodium glutamate (MSG)/100 g vs. (3.34 ± 0.09) g MSG/100 g) (

P

< 0.01) in the muscles of white carapace crabs were significantly higher than those of green carapace crabs, resulting in a stronger umami. In contrast, the ovaries showed opposite results. For the hepatopancreas, total bitter free amino acids ((4.28 ± 0.37) mg/g) and nucleotides (inosine and hypoxanthine) were significantly lower in the white carapace strains than in the green carapace strains crabs (

P

< 0.05). In addition, the content of characteristic aroma substances is higher in the muscles (2-octanone, 3-phenylpropanal) and ovaries (

-citronellol) of white carapace crabs, as well as in the hepatopancreas ((

E

E

)-2,4-nonadienal, benzoic acid ethyl ester,

-citronellol) of green carapace crabs. In summary, the white carapace crabs outperform the green carapace crabs in most flavor attributes, suggesting that the white carapace crabs have great promotional potentiality. The research results provide a theoretical basis for the evaluation of germplasm resources and further breeding of white carapace strains of

E. sinensis

引文格式

Zhang R, Zhang L, Zhang D, et al. Comparison of flavor quality of edible parts from green and white carapace strains of adult Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis). Food Science of Animal Products, 2025, 3(1): 9240102. https://doi.org/10.26599/FSAP.2025.9240102

作者介紹

張龍 副教授

上海海洋大學食品學院

張龍，上海海洋大學食品學院副教授，碩士生導師。主要研究方向為水產品品質評價與調控。上海市重點創新團隊（水產品高質化加工與利用）主要成員，入選上海市農業科技人才培育項目。主持國家自然科學青年基金、“十四五”國家重點研發計劃子課題、上海市農業科技人才培育等國家級/省部級項目。

張人月 博士研究生

上海海洋大學食品學院

張人月，上海海洋大學2024級博士研究生，主要從事河蟹品質評價與調控研究。目前以第一作者在《Food Science of Animal Products》《eFood》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》期刊發表SCI論文3 篇。

文章內容由作者團隊提供。

編輯：閻一鳴； 責任編輯：劉莉

為深入探討未來食品在大食物觀框架下的創新發展機遇與挑戰，促進產學研用各界的交流合作，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）及中國食品雜志社《食品科學》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，西華大學食品與生物工程學院、四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院、四川輕化工大學食品與釀酒工程學院、成都大學食品與生物工程學院、成都醫學院檢驗醫學院、四川省農業科學院農產品加工研究所（四川省農業科學院食物與營養健康研究所）、中國農業科學院都市農業研究所、四川大學農產品加工研究院、西昌學院農業科學學院、宿州學院生物與食品工程學院、大連民族大學生命科學學院、北京聯合大學保健食品功能檢測中心共同主辦的“第二屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會”即將于2025年5月24-25日在中國 四川 成都召開。

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