提起茶葉對(duì)于中國人的價(jià)值，似乎沒有什么詞語能涵蓋。作為一種滌蕩精神之物，茶能洗脫的，絕不僅僅是味蕾上的繁雜味道，更是浮沉于世的種種難言之苦。

作為一種脆弱又其貌不揚(yáng)的樹葉，茶葉在整個(gè)地球上攪動(dòng)的波瀾卻驚心動(dòng)魄。絲綢之路是中國茶傳播的最早和最重要的路線之一，茶葉通過絲綢之路傳播到現(xiàn)在的土耳其、伊朗、阿富汗乃至歐洲。海上絲綢之路是中國茶傳播的另一條重要路徑。明清時(shí)期，福建、廣東等地的茶葉經(jīng)由印度洋，傳播至東南亞、南亞和中東等地。

而在大航海時(shí)代，東印度公司把這種神秘的東方樹葉帶入歐洲之后，茶，尤其是紅茶，作為咖啡之外的第二種重要飲料，便在歐洲開始了自上而下的文化滲透過程。

事實(shí)上，茶在人類歷史中扮演的角色絕不僅僅是飲料這么簡單和粗淺，甚至有時(shí)候，它就像蝴蝶一樣，輕輕扇動(dòng)翅膀，就能攪動(dòng)世界。

2025年4月29日，中國臺(tái)灣。臺(tái)北一家奶茶店的工作人員使用噴火槍對(duì)糖進(jìn)行焦糖化處理。（圖/視覺中國）

東方樹葉的全球旅行

在早期歐洲，中國茶被視為醫(yī)藥品。意大利地理學(xué)家喬瓦尼·巴蒂斯塔·拉穆西奧在《航海和旅行》（大約1559年出版）中如此記載中國茶：“煎茶之水，空腹時(shí)飲用1至2杯，可以治愈熱病、頭痛、胃痛、側(cè)腹和關(guān)節(jié)的疼痛……此外，還對(duì)多得以至于記不下來的眾多疾病有效。比方說痛風(fēng)，就是其中之一。”

作為歐洲最負(fù)盛名的飲茶之國，英國和中國一樣，視茶為國飲。1662年，葡萄牙凱瑟琳公主嫁給查理二世時(shí)，其陪嫁就包括221磅（約合100千克）紅茶和精美的中國茶具。后世認(rèn)為，這些紅茶正是正山小種，而也因?yàn)閯P瑟琳公主，紅茶這種飲料真正開始在英國流行開來。

1949年，英國威爾特郡。當(dāng)?shù)厝嗽诨▓@里喝茶。（圖/視覺中國）

紅茶在英國的流行不僅因?yàn)槠錆庥舴曳嫉目诟校匾氖牵浔旧淼奶匦允顾菀走M(jìn)行遠(yuǎn)程運(yùn)輸。第一次工業(yè)革命時(shí)期，英國主要靠海運(yùn)獲得中國茶葉，茶葉在運(yùn)輸過程中需要經(jīng)受長時(shí)間氧化以及潮濕的海洋環(huán)境的挑戰(zhàn)，全發(fā)酵的紅茶顯然比綠茶、花茶更加適應(yīng)長時(shí)間和長距離的運(yùn)輸。

大致在18世紀(jì)初，中國茶葉大量進(jìn)入倫敦市場，飲茶風(fēng)靡整個(gè)英國。18世紀(jì)末，倫敦已有多達(dá)2000個(gè)茶館，還有許多“茶園”，成為名流社交的絕佳去處。

（圖/《草木人間》）

著名的川寧公司就成立于18世紀(jì)初，由托馬斯·川寧（Thomas Twining）在英國倫敦創(chuàng)立。起初，川寧只是一家賣茶葉和小吃的店，1837年川寧第一次被英國維多利亞女王指定為王室御用茶供應(yīng)商，這使得它迅速發(fā)展成為英國最大的茶葉零售商之一。

作為當(dāng)今世界最流行的紅茶調(diào)味茶，伯爵茶（Earl Grey）的誕生與川寧密不可分。盡管這段逸事早已被傳得五花八門，但最廣泛流傳的版本是在19世紀(jì)中葉，英國派駐中國的使節(jié)把中國紅茶帶給時(shí)任海軍大臣的格雷伯爵作為禮物。伯爵非常喜歡這種茶，于是要求茶商理查德·川寧制造出同樣風(fēng)味的茶葉。之后，川寧公司在茶中添加了一些佛手柑油，使得這款茶帶有獨(dú)特的香氣。格雷伯爵非常滿意，于是以他的名字命名的“Earl Grey”就誕生了。

同樣在18世紀(jì)，英國出現(xiàn)了“午后茶”，也稱“五時(shí)茶”，下午茶的傳統(tǒng)一直保留至今。標(biāo)準(zhǔn)的下午茶講究美食美器——不僅茶葉要考究，茶具更容不得含糊。在那個(gè)時(shí)代，茶是商人們從遙遠(yuǎn)的東方運(yùn)來的珍奇之物，只有貴族階層才有機(jī)會(huì)品茶，器具也理所應(yīng)當(dāng)需要精美體面。

（圖/Unsplash）

1851年，英國海德公園大型國際展覽會(huì)上曾展出英國維多利亞女王使用過的中國大茶壺，高約1米，重27千克，容量為57.3千克，一次可泡2.3千克茶葉，能斟出1200杯茶。它是目前世界上少見的巨型茶壺，現(xiàn)藏于倫敦川寧茶葉公司的茶葉博物館。

18世紀(jì)初，茶葉的魅力已然讓整個(gè)歐洲為之傾倒，德國人、瑞士人、丹麥人、西班牙人、匈牙利人相繼開始飲茶，同時(shí)期的美國人也開始喝茶。事實(shí)上，茶葉在近代美國歷史中扮演了極為重要的角色，其影響貫穿了從殖民地時(shí)期到獨(dú)立后的多個(gè)關(guān)鍵階段，甚至成為美國獨(dú)立戰(zhàn)爭的重要導(dǎo)火索之一。

1773年12月16日，波士頓的“自由之子”成員化妝成印第安人，將英國東印度公司的三艘船運(yùn)來的342箱茶葉傾倒入海。這就是著名的“波士頓傾茶事件”，它最終引發(fā)了美國獨(dú)立戰(zhàn)爭。

“茶館是半個(gè)家，家只是用來睡覺的地方”

在中國，茶館作為茶最初的承載之地走進(jìn)了普通人的生活。如今的茶館由早期的茶攤發(fā)展而來，沿街的茶攤搭個(gè)棚子，或是在街邊修一個(gè)簡陋的房子，擺上大碗茶，就能為沿途的旅人和市民提供一個(gè)解渴的去處。

早在唐朝之前，茶館的雛形便已出現(xiàn)，唐代茶館與禪宗寺院流行飲茶密切相關(guān)。唐代的封演在《封氏聞見記》中記載，當(dāng)時(shí)推行打坐可以飲茶相伴，“于是茶道大行”“起自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑。城市多開店鋪，煎茶賣之”。

陸羽在《茶經(jīng)》中引用了《廣陵耆老傳》中的故事：晉元帝時(shí)，有一位老婦人每日清晨攜帶一器皿的茗茶前往市場叫賣，市人爭相購買，從清晨持續(xù)到夜晚，茶器中的茶始終未減。這反映出茶攤與茶水交易的最初形態(tài)。

（圖/《偏向茶山行》）

宋代，茶館文化迎來了空前的繁榮。在汴梁和臨安這樣的繁華都市，茶館隨處可見。孟元老在《東京夢(mèng)華錄》記載了東京茶坊的盛景：“（朱雀門外）以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛。”吳自牧《夢(mèng)粱錄》也記錄：“臨安，處處各有茶坊。”

明清兩代，茶館成為尋常百姓生活中必不可少的去處。明末小說集《初刻拍案驚奇》里描述秦淮河畔是“酒館十三四處，茶坊十七八家”，可見，茶館數(shù)量甚至超過了酒館。

“康乾盛世”時(shí)期，飲茶之風(fēng)盛行，乾隆更是聲稱“君不可一日無茶”。乾隆時(shí)期，茶館類型豐富，包括大茶館、清茶館、書茶館、野茶館以及棋茶館等。

到了民國時(shí)期，京劇藝術(shù)繁盛，茶館便成了聽?wèi)虻牟欢鏊v史學(xué)家王笛在《碌碌有為》中寫道：“民國時(shí)期，人們經(jīng)常到茶園中邊飲茶邊聽?wèi)颍鑸@成了有閑人士的好去處，也正因?yàn)槿藗儫嶂杂陲嫴杪爲(wèi)颍庞小畱蚯遣柚瓭补嗥饋淼囊婚T藝術(shù)’之謂。左翼作家蕭軍1938年到成都，吃驚于茶館之多，便不無感嘆‘江南十步楊柳，成都十步茶館’。曾經(jīng)留學(xué)法國的國民黨元老吳稚暉也稱‘成都茶館之多，有如巴黎的咖啡館’。”

（圖/《偏向茶山行》）

王笛常年對(duì)成都本地的茶館史有著深入的研究。在他看來，茶館是中國傳統(tǒng)社會(huì)中罕有的具備“聚會(huì)和休閑”功能的地方。去茶館的人，大多是奔著消磨時(shí)間去的。“人們從吃早餐一直待到晚上聽了評(píng)書或者看了川戲才回家。民國時(shí)期有種說法：茶館是半個(gè)家，家只是用來睡覺的地方。”王笛說道。

再到后來，茶館逐步變?yōu)楣δ芸臻g。茶客們?cè)诶锩嬲勆狻⒆鲑I賣，還有一些社會(huì)組織在那里開會(huì)，好不熱鬧。王笛表示：“根據(jù)我的觀察，在20世紀(jì)上半葉，也就是1949年之前，幾乎沒有任何一個(gè)其他的公共空間能像茶館這樣提供這么多的功能。”

現(xiàn)如今的茶館和老舍筆下的茶館早已不是一個(gè)地方了，北方茶館逐漸式微，流行在南方的茶樓則取代了老式茶館，不僅外在發(fā)生巨變，內(nèi)里的核兒也不可同日而語了。“現(xiàn)代茶樓是熟人社交，注重隱私，不可能把不認(rèn)識(shí)的人湊到一桌去。雖然隱私性加強(qiáng)了，但公共性減弱了。大家在茶樓里說話都比較斯文，但過去那些街角茶鋪不一樣，因?yàn)樘常灾劣谀悴话崖曇籼岬煤芨叩脑挘韭牪灰妱e人說什么。”王笛說道。

年輕人正在重新定義“中國茶”

傳統(tǒng)的茶館大多已經(jīng)成為陳舊的時(shí)代記憶，這些年，新茶飲橫空出世，讓年輕人一頭栽了進(jìn)去。沒人說得清究竟什么是新茶飲，但每個(gè)人的生活都已經(jīng)離不開它了，沒人再一味遵循傳統(tǒng)只喝綠茶、紅茶、烏龍茶——這些茶的名字似乎顯露出一種樸素的古板，年輕人追求的就是花里胡哨——橙漫山茶花、手打荊芥檸檬茶、紫蘇茉莉檸檬茶、青青蜜瓜茉莉、雨打青提楊桃柑、如夢(mèng)令·工夫輕乳茶、茉莉奶蓋……

（圖/《司藤》）

今天，很少有中國茶飲品牌還在拿“原味”當(dāng)招牌了。年輕人喝茶，喝的是個(gè)噱頭，是個(gè)性，是氛圍，是時(shí)髦，但可能唯獨(dú)不是茶。這倒逼著商家化身為發(fā)明家，結(jié)果就是，一杯茶飲里，可能同時(shí)有茶，有水果，還有花、冰激凌、奶油、咖啡……一杯“茶”里究竟還剩多少茶，是最不重要的。

年輕人正在重新定義“中國茶”：時(shí)尚、養(yǎng)生、社交屬性都可以被看作新茶飲的標(biāo)簽。這場由年輕一代主導(dǎo)的消費(fèi)習(xí)慣變遷，正深刻影響著茶產(chǎn)業(yè)的走向。

若是從商業(yè)戰(zhàn)略上看新茶飲，那情況則更為復(fù)雜。可以說，現(xiàn)在的新茶飲已經(jīng)到了卷無可卷的境地。

2023年開始，許多新茶飲品牌紛紛官宣“萬店”目標(biāo)：滬上阿姨、茶百道、古茗紛紛發(fā)下戰(zhàn)書，準(zhǔn)備打一場靠門店數(shù)量取勝的硬仗。

截至2024年12月31日，蜜雪集團(tuán)全球門店總數(shù)達(dá)46479家，較2023年同期新增8914家，超越星巴克，成為全球現(xiàn)制飲品行業(yè)門店規(guī)模最大的品牌。而古茗門店總數(shù)已增長至9914家，茶百道則突破8000家。

咖啡因下降約50% 霸王茶姬首推輕因新品。（圖/視覺中國）

萬店連鎖通常意味著品牌本身即行業(yè)教科書，但當(dāng)整個(gè)行業(yè)批量萬店，結(jié)果可能就不是萬店齊發(fā)，而是轟然倒塌。

根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至2024年10月15日，“奶茶飲品”行業(yè)門店總數(shù)為394392家，近一年新開店122080家，近一年凈增長-16843家。與此同時(shí)，低價(jià)策略也在加速行業(yè)利潤率的下滑。有數(shù)據(jù)顯示，新茶飲行業(yè)平均利潤率已從2023年的21.4%降至2024年的14.7%。

另一方面，不只是中小型茶飲品牌面臨危機(jī)，奈雪的茶和茶百道的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)也能在一定程度上反映行業(yè)的現(xiàn)狀。2024年上半年，奈雪的茶虧損規(guī)模就達(dá)4.38億元。

養(yǎng)生、出海、IPO仍然是新茶飲品牌在這兩年的關(guān)鍵詞。4月14日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布了“2025中國餐飲出海品牌TOP40”，包括書亦燒仙草在內(nèi)的眾多新茶飲品牌赫然在列。

根據(jù)國茶實(shí)驗(yàn)室的不完全統(tǒng)計(jì)，截至2024年5月，在其跟蹤的69個(gè)新茶飲品牌中，已經(jīng)有32個(gè)出海，足跡遍布30個(gè)國家。一條典型的“出海路徑”是：東南亞—日韓—?dú)W美。全球化布局成為新茶飲品牌加速擴(kuò)張的戰(zhàn)略目標(biāo)。

（圖/圖蟲創(chuàng)意）

今年3月3日，蜜雪冰城股份有限公司在中國香港敲鑼上市，一位身著黑色西裝的“雪王”搖搖晃晃地走上臺(tái)，代表蜜雪冰城發(fā)表了豪言壯語：“上市只是一個(gè)新的起點(diǎn)，2097（2097年是其成立100年）也絕不是終點(diǎn)。”

上市首日，蜜雪冰城的市值便狂飆突破1000億港元，霸王茶姬緊隨其后，美股首秀開盤價(jià)漲幅20.54%，日內(nèi)最高漲幅達(dá)到49.29%，最終收漲15.86%，總市值仍高達(dá)59.5億美元。4月17日，港股茶飲股集體拉升，蜜雪集團(tuán)漲超5%，股價(jià)最高觸及474港元，再創(chuàng)歷史新高；古茗漲超4%，茶百道漲近10%。

新茶飲商海熱鬧非凡，有人進(jìn)來大撈一筆，站上中國乃至全球的財(cái)富巔峰，更多人則在這場商戰(zhàn)中黯然退場，負(fù)債累累。而茶作為世界上最為恬淡、寡欲和沉靜的飲料，這一切，究竟是離茶太遠(yuǎn)了。

編輯 尤蕾
運(yùn)營 鹽浴鹽