米其林指南的留白處，恰是南京人血脈中最滾燙的鄉愁密碼。

江蘇米其林指南新近發布，南京市幾處餐廳上榜，卻獨獨漏了鴨子。這件事雖小，卻讓人疑竇叢生，南京人吃鴨，是一種習性，更是一種執念——就如春風催柳，是不容忽視的天性。不寫鴨，就好像漏寫了南京的一半味覺。南京人日常的咸水鴨、鹽水鴨、烤鴨、燒鴨，哪一種不是帶著舊都的余音、落日的顏色？這鴨，不是菜，是性格。

只需要講兩個人對南京鴨子的愛就可以了，這兩個人，一個叫曹雪芹，一個叫袁枚，他們都不是真正意義上的“南京人”，一個客籍北漂，一個官場江寧，但都是南京鴨子的真愛。

在曹雪芹的心目中，什么都是“南省”的好：江南風景好、江南衣衫好、江南女子好……當然，說到吃食，更不例外。他愛燒鴨，不是北京掛爐那一派，味道更近于南京烤鴨，江南慢火燜燒那一路。有人問他紅樓何日更，他笑說：“有人欲讀我書不難，日以南酒燒鴨餉我，我即為之作書。”

雖然《紅樓夢》里沒有出現過燒鴨，但是鴨子出現的頻率并不少，比如柳家送來的食盒里，有一味“酒釀清蒸鴨子”，《紅樓夢大辭典》里，注釋為“酒釀清蒸鴨子：鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒”。我復刻過這道菜，可能是現在鴨子變了，反正做出來不怎么好吃。倒是食盒里出現的另一道“胭脂鵝脯”，我在蘇州買到過一次下酒，味道驚艷。回家查了曹雪芹爺爺曹寅的詩集《楝亭集》，里面《過海屋李晝公給事，出家伶小酌，留題》有“紅鵝催送酒”一句，紅鵝便是胭脂鵝脯。之后我學到一個微小的人生經驗，《紅樓夢》里的食物，如果曹寅的詩集里有，那就放心大膽的去復刻，保證好吃；如果曹寅沒有吃過，那你要小心，也許就是曹雪芹同學的杜撰。

這話雖是打趣，卻也道出一份“人在北方，心在江南”的深情。曹雪芹家的抄家敗亡，和一個叫隋赫德的人分不開。雍正六年正月，曹家在南京被查抄，江南的房產地畝人口全部賞給新任織造隋赫德。但兩年后，隋赫德因為貪污犯事，隋園被賣掉，幾經輾轉，到了袁枚手中。乾隆年間，有一位叫富察明義的人寫了一本《綠煙瑣窗集》，其中有《讀紅樓夢有感題詩二十首》，在詩前小序里，富察明義寫道：“曹子雪芹出所撰《紅樓夢》一部，備記風月繁華之盛。蓋其先人為江寧織府，其所為大觀園者，既今隨園故址。惜其書未傳，世鮮知者。”

隨園即曹家故地也，也就是袁枚所寫的《隨園食單》中的“隨園”。袁枚寫《隨園詩話》的時候，也提到了比自己小一歲的曹雪芹，同時說到“中有所謂大觀園者，即余之隨園也。”

最近看中國嘉德2025春拍預展中有《袁枚致陶渙悅手札冊》，十四封信，說古玩，說詩歌，說為人，當然，也說美食。這位陶渙悅是江蘇南京人，袁枚同年陶紹景的孫子，算是忘年交。稱呼為“怡云世兄”，當然是過去文人的客氣。這十四封信中，好幾封都和燒鴨有關。

如第四通：“昨見惠燒鴨，其老與太年伯相仿，若（與）云雛鴨，則是少年過于老成之故也。”這封信真是可愛，陶渙悅好心贈鴨，大概說是嫩鴨子，可是袁枚吃了，認為這個鴨“少年老成”，跟你家曾伯父也差不多了。

再如第七通：“病痢至今不愈，苦不可言。……承題拙作及賀子進詩，病中尚未及看也，燒鴨須至九十月間送來。”袁枚久病未愈，仍然掛念著燒鴨，特意囑咐九十月間送來燒鴨，生病還要吃燒鴨，看來袁枚對于燒鴨的熱愛，和曹雪芹也不遑多讓。

《袁枚致陶渙悅手札冊》的第四通（左）和第七通（右）

真有意思，曹雪芹和袁枚，一個困頓于北國寒夜，一個安享于江南園林，但都因一只鴨子，把江南的氣味帶到書頁里，帶到傳說中。南京的鴨，不僅是飲食中的精粹，更是地理與人情的隱喻。它在曹雪芹處，是北漂的鄉愁；在袁枚處，是世故中的純真。

米其林指南在江蘇開列長卷，卻只字不提鴨子，不要說南京人不服氣，連我也要不平。