天才操作，蘸碟里放皮蛋。

——今天的編輯 彭主任

四川每個地方都有看家美味，宜賓是把把燒，綿陽愛吃米粉，內江的牛肉面，牛肉大塊又入味。全四川，最好吃的豬肝面又在哪里？

答案毫無爭議，川東小城——廣元武勝。武勝豬肝面，有名到，很多人第一次去武勝的時候，第一個點名要吃的就是它。

想當然地以為豬肝面是武勝人早餐的規定動作。結果，從小在武勝長大的土著卻心有二意，“在武勝，早上吃豆花兒，才是最舒服的。”

像是被潑了一盆冷水，“武勝豆花兒？只知道富順豆花。”土著很是遺憾，武勝豆花其實比富順豆花還好吃，只是因上世紀富順先打響了豆花的名氣，武勝才從眾多本土美味中選擇強推豬肝面。

不必糾結于這樣的說法到底有沒有真憑實據，千真萬確的是，豆花兒和豬肝面一樣，都是融入武勝人血液里的美味。甚至，早餐時刻，武勝人還將豆花吃成了豆花酒。

以豆花兒配小杯白酒，或再加一份燒白，標準的武勝豆花酒“三件套”甫一上桌，立馬宣示出武勝人的豪爽。一碟專供蘸豆花使用的清紅蘸碟中，額外配上的那顆皮蛋，更是以出人意料的方式將食物的美學張力拉滿。

隨著人口流動，當成都的武勝豬肝面越來越多，那碗武勝人同樣惦念的、味道無比接近家鄉的武勝豆花兒，又藏身何處？

在武勝人的指引下，建設路SM廣場背后，小區底商中一家并不起眼的武勝面館浮出水面。想念老家味道的時候，大量武勝人會特地從城市的東西南北相聚在此。

沒有特地將豬肝面融入店名，菜單中，豬肝面、拌豬肝、滑肉面、麻哥面等款款武勝經典美味，悄悄喚醒靈魂。老板夫婦招呼客人的家鄉口音一出，從成都一秒回到武勝，感覺完完全全對了。

第一個目標，直接鎖定豆花。

未到中午，開放式后廚中，一鍋湯色清亮微黃的豆花兒，已所剩不多。顯然，是個翹手貨。“賣完又做？”老板否定，“每天只做一鍋，說不定中午過完就沒了。”

僅僅是看到那一口大鐵鍋，就知道這間店的豆花兒穩了。

在武勝當地，尤其是武勝豆花的發源地——中心鎮，幾乎每家豆花店都會在店門口擺上同樣老式的大鐵鍋。鍋中，豆花兒顫顫巍巍的輕飄、浮動，誘惑著路人肚中的饞蟲。

伸出筷子輕輕一夾，豆花兒頓時便在晃動中分離。生怕豆花兒散爛，小心翼翼送到嘴邊，原味豆花兒的自然清香，瞬間侵入每一個味蕾。其質地，細膩柔軟到像老酸奶。

到底什么樣的豆花兒算好的豆花兒？

武勝人有自己的標準和心得。老得像豆腐一樣的豆花兒，“口感粗沙沙的，一點兒都不好吃”。過嫩，則又差了一大口氣。本身，豆花兒是一種介于豆腐腦和豆腐之間的豆制品。

太嫩則散，太老則柴，唯有在很嫩的基礎上，還能保證豆花兒的綿實，才算過關。一個檢驗武勝豆花兒嫩度是否合適的小技巧是，剛好能用筷子夾起來，同時，又不至于使豆花兒散爛成渣。

看起來簡單，沒有一點兒制作技術，依然難以達到嫩而不散的效果。老板說，豆子需頭一天浸泡，機器取代石磨，碾出綢緞般的濃漿，以膽水點出豆花兒，而后再用簸箕壓緊，力道和時間的控制，只能靠長年累月的經驗總結。

綿嫩，是包括武勝豆花兒在內的很多豆花兒的顯著特點之一。想從四川眾多的豆花中，一眼識別出武勝豆花兒，最離不開的，還得是那小小一碟講究頗多、獨居一方特色的豆花蘸料。

像綿陽人吃米粉喜歡清紅對澆一樣，武勝人的豆花蘸料，也有清紅之分。即可以選清油蘸碟，也可以配紅油蘸碟。最受歡迎的，是清紅蘸碟，一樣一半，清油和紅油的邂逅，如太極陰陽的結合，兼顧香辣。

第一次吃，以為清油就是普通的清油，或生的，或加熱濺過就行。實際上，做法有點類似于做復制醬油。清油在煉的過程中，大蔥、洋蔥等適時加入，在熬制的過程中將香味注入清油之中。

而一盆秘制的、專供豆花使用的調料，同樣復雜繁瑣。海椒面和香料等需不間斷地炒制一到二小時。和糊辣椒、熟油海椒明顯不同，乍一看，似老干媽，武勝人只樸素地將它稱之為豆花蘸料。

細節上，武勝各家的豆花蘸碟，略有差異。把握制作的精髓，在成都，最接近武勝當地豆花兒蘸料的蘸料，就是眼前這一份閃耀光芒的清紅蘸碟。

輕夾一塊豆花兒，像武勝人那樣，在蘸碟里反復翻滾、包裹，盡可能多地將豆花兒裹滿蘸料，雪白的豆花和紅艷的蘸碟才算完成激情碰撞。

潑辣中，帶著回甘、柔和香味，蘸碟一點兒都不咸。隆重的色彩，一點兒都沒有掩蓋豆花兒本身的質樸。如果說武勝老鄉還能有什么遺憾，那一定是蘸碟里少了一味香料——魚香。

不是魚香茄子的魚香味，也不是藿香的另一個名字。魚香和薄荷一樣，都是薄荷屬的植物。武勝人偏愛在豆花蘸碟中添加這一小眾香料，就像貴州人、瀘州人鐘情木姜子。因成都地區食客普遍不能接受魚香，老板才極少準備。

如其名，魚香獨特的草本植物香氣中，還夾雜著類似魚蝦剛出鍋時的濃郁香氣。懂的人才欣賞得來魚香煥發出的令人垂涎的風味。

而在吃豆花的蘸碟中加入皮蛋，也是武勝老鄉心領神會、一眼識別出同鄉的操作。

當我提出要加皮蛋時，老板很是訝異，“你還曉得武勝的蘸碟要加皮蛋？”從小吃到大，在她的印象中，武勝豆花的蘸碟中，歷來都要加皮蛋。

一整顆皮蛋彈入蘸碗，用筷子夾開后，糖心溢出，增加了蘸料的濃稠度，使其更易附著在豆花表面。同時，也帶來復合味道的層次。

悄然之間，皮蛋中的鮮味物質——谷氨酸鹽與豆花中的植物蛋白結合，產生出神奇的鮮甜感。熱乎乎的豆花兒，配上蘸碟中的皮蛋，冷熱交融，口感和味道實在太美妙了。

夏天多吃皮蛋，清熱。老顧客還習慣將豆花兒水一飲而盡，同樣清熱。有時候老板娘長潰瘍了，也喝自家的豆花兒水，兩三天后，潰瘍便能消散。

武勝豆花，嫩得出水。面館中，一碗武勝豬肝面，汆燙成熟的豬肝澆頭，同樣又滑又嫩，一點兒腥味都沒有。

每天清晨，新鮮豬肝送進面館，剔除筋膜，切片后加入少許紅苕粉、鹽巴、胡椒粉等挼勻后備用。入味的同時，也讓豬肝滑嫩的口感更佳凸顯。

豬肝并非提前炒好、煮好，而是在點餐后，才躍入煮鍋。只需數10秒，豬肝浮出水面，即宣告爽嫩的程度剛剛好。待豬肝撈出后，水葉子面下鍋，開始在寬湯中瘋狂翻滾。

廣安武勝，緊鄰重慶。豬肝面的口味，大概也受到了重慶小面的影響。面條必須是水葉子面，調味中必不可少的糊辣椒香出天際。酸菜末少許，是隱藏的靈魂，激發出豬肝面更豐富飽滿的味道。

蘸碟中多加一顆皮蛋，素的豆花，能不能因此算作一道葷菜，持保留意見。豬肝面中的豬肝還不夠吃？那再加一份特色拌豬肝。

粗大的糊辣椒皮和青翠的蔥段交相生輝，豬肝片同樣挼過一層薄薄的紅苕粉，香嫩得不行。就算吃不完，打包回家，煮兩根面，把拌豬肝加進去，又是一份家常豬肝面。

至于武勝面館中的燒白，屬于超級隱藏菜單。煮肉、炸肉、碼料等環節，全由老板親自掌控。非預制菜只是基本操作。打底的鹽菜，是由武勝老家運送而來。

不是市面上常見的芽菜，而是采用芥菜制作而成的鹽菜。吸足肉汁，略微有些嚼勁的鹽菜散發出明顯的回甘和干香。

空口吃，味道偏咸。只能配上白米飯，或者像武勝人一樣，加個豆花，拿來下早酒。燒白的肉，肥一點兒都不怕，武勝人就愛肥美流油的燒白。

很多個早上，一位老顧客總是進店點一份燒白。過早的方式非常武勝。老板沒問他是不是老鄉，估計是。六年前，選在此處開店，正是看中城東居住了數量頗多的武勝人。

而今，因一鍋豆花兒，一碗豬肝面，一份燒白，越來越多的老鄉也從城南等地慕名來到武勝面館。不能說百分百還原了家鄉美味，在老鄉心中，這已是目前在成都能吃到的、最接近于老家的味道。

今日編輯 | 彭主任

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