最近一個(gè)月，作為《匠心之路》欄目的導(dǎo)演，我前后兩次走訪了位于鹽城的一家專注西點(diǎn)供應(yīng)鏈的企業(yè)，在和他們的接觸中，我關(guān)于“隱形西餅店”的疑惑漸漸有了答案。

隱形西餅店之問

我總在想，在華為、比亞迪、蒙牛等中國(guó)品牌成為該行業(yè)的佼佼者，甚至躋身世界頂級(jí)品牌之林的今天，為何某些特定行業(yè)的品牌集中度仍然很低，區(qū)域化瓶頸明顯？我們還經(jīng)常能聽到企業(yè)家關(guān)于自己的品牌“出不了本省”“過不了長(zhǎng)江”的無(wú)奈心聲。對(duì)于異地消費(fèi)者而言，這些品牌幾乎“隱形”了。

這種現(xiàn)象在超市、便利店、家居賣場(chǎng)、餐飲、烘焙等行業(yè)格外突出。特別是烘焙：2023年烘焙行業(yè)連鎖化率不足25%，遠(yuǎn)低于餐飲行業(yè)平均水平。其中西餅零售店的品牌集中度較低，門店總數(shù)位于行業(yè)前三的米蘭西餅、卡卡米蘇烘焙和童話王子門店分別集中于湖北、廣東和深圳，亦即他們的總部所在地（數(shù)據(jù)來源：窄門餐眼）。且對(duì)于北方消費(fèi)者而言，這三個(gè)品牌的知名度很低，至少對(duì)于我這樣一個(gè)長(zhǎng)期生活在北京的人而言，只知道好利來、味多美等，對(duì)行業(yè)門店數(shù)量前三幾乎一無(wú)所知。

這究竟是為什么呢？

重塑蛋糕供應(yīng)鏈

最近一個(gè)月，作為《匠心之路》欄目的導(dǎo)演，我前后兩次走訪了位于鹽城的江蘇歐焙佳食品有限公司。歐焙佳是一家專注西點(diǎn)供應(yīng)鏈的企業(yè)，主要產(chǎn)品是冷凍蛋糕胚和千層餅皮。在和他們的接觸中，我關(guān)于“隱形西餅店”的疑惑漸漸有了答案。

歐焙佳品牌的創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)陳銘1964年生人，由于成長(zhǎng)在被譽(yù)為魚米之鄉(xiāng)、百河之城的鹽城，對(duì)這片土地有著深厚的感情。上世紀(jì)80年代，他開始對(duì)西點(diǎn)感興趣，先后在上海、無(wú)錫等大城市學(xué)徒后，回到故鄉(xiāng)從一個(gè)簡(jiǎn)陋的面包攤干起，不僅親歷了中國(guó)奶油行業(yè)發(fā)展的全過程，更成為裱花蛋糕領(lǐng)域的先鋒企業(yè)家。

2017年，陳銘做出了一個(gè)大膽而艱難的決定。

在互聯(lián)網(wǎng)和經(jīng)濟(jì)大勢(shì)的影響下，陳銘敏銳地發(fā)現(xiàn)，烘焙行業(yè)的供應(yīng)鏈正面臨著重大的變化與機(jī)遇。當(dāng)年，在線上西餅店開始嶄露頭角的同時(shí)，線下西餅店正經(jīng)歷著時(shí)代的陣痛。做奶油行業(yè)時(shí)結(jié)識(shí)的很多連鎖西餅店客戶告訴他，線上西餅店天然具備的無(wú)租金、無(wú)門店優(yōu)勢(shì)，讓他們的成本壓力驟增，跨區(qū)域的連鎖發(fā)展隨之減速。

陳銘迅速發(fā)現(xiàn)了危機(jī)中的機(jī)遇。連鎖品牌遇到的問題是如何在保證品質(zhì)的情況下降低供應(yīng)鏈成本。就拿較高客單價(jià)的奶油裱花生日蛋糕來說：從蛋糕胚的烘烤到裱花、制作、包裝，在門店內(nèi)連帶產(chǎn)生的制作空間、時(shí)間、人員、運(yùn)營(yíng)成本很高，和網(wǎng)店相比并無(wú)優(yōu)勢(shì)，必須從提高供應(yīng)鏈效率上想辦法。

由此，陳銘萌生了替西餅店集中生產(chǎn)冷凍蛋糕胚產(chǎn)品的想法。在經(jīng)歷了艱難的科技創(chuàng)新后，陳銘和歐焙佳研發(fā)出了既能實(shí)現(xiàn)集中化生產(chǎn)、分散性銷售，又在自然解凍后仍能保持剛出爐般“呼吸感”的蛋糕胚。

產(chǎn)品一面市，迅速獲得了國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)認(rèn)可，歐焙佳創(chuàng)下了年銷售超5000萬(wàn)個(gè)的驚人成績(jī)，并不斷研發(fā)千層餅皮等供應(yīng)鏈產(chǎn)品，受到B端客戶的歡迎。

一家一度停止全國(guó)連鎖發(fā)展的北方知名西餅店，在與歐焙佳合作后，于最近重新邁開了全國(guó)化的步伐。

鶴鳴九皋，他山之石

在紀(jì)錄片拍攝過程中，攝制組和陳銘一起來到了鹽城著名的丹頂鶴濕地生態(tài)公園取景。拍攝丹頂鶴展翅從人們頭頂掠過的那一刻時(shí)，我們深深地被這種高潔、奇妙的白色精靈所震撼。

丹頂鶴是寒來暑往的候鳥，在南方，這種“饑不食腐鼠，渴不飲盜泉”的動(dòng)物自然選擇了以鹽城為棲息地，足以說明這里生態(tài)環(huán)境之優(yōu)越。在和陳銘的交流中，我深深感到這位年過花甲的企業(yè)家對(duì)家鄉(xiāng)在不經(jīng)意中流露出的那份自豪。我們拍攝了歐焙佳生產(chǎn)線上的自動(dòng)打蛋機(jī)，每小時(shí)能處理45000個(gè)雞蛋，并把蛋清和蛋黃自動(dòng)分開，成為蛋糕胚的重要原料。而這些雞蛋全部從鹽城本地采購(gòu)，陳銘告訴我們，鹽城的氣候和生態(tài)條件格外適合禽類產(chǎn)卵，這也是丹頂鶴選擇這里棲息繁衍的重要原因。

陳銘不是那種急功近利的企業(yè)管理者，他對(duì)待市場(chǎng)、客戶、員工都抱著一種不徐不疾的態(tài)度。拍攝期間的一天，他一直沒吃晚飯，很晚還在辦公室和員工談話，后來我才知道他是在與一位生產(chǎn)線上的老工人談心，認(rèn)認(rèn)真真地聽取了她工作上的委屈和抱怨，最終工人“哭哭啼啼進(jìn)屋來，高高興興回家去”，而陳銘只得半夜讓老伴給自己煮了一碗湯面充饑。

歐焙佳品牌的風(fēng)格和陳銘一樣，不慌不忙卻步步為營(yíng)，也許如今他們?cè)谄胀ㄏM(fèi)者中的知名度還不高，但他們一端連接著每個(gè)人家門口可能都有的西餅店，一端又連接著當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)者；一端連接著產(chǎn)業(yè)與就業(yè)，一端連接著消費(fèi)與民生；一端連接著田間地頭，一端連接著城市街巷。

紀(jì)錄片的最后一個(gè)鏡頭在丹頂鶴濕地生態(tài)公園殺青，聽著遠(yuǎn)處的鳴叫，讓我想起《詩(shī)經(jīng)》中的幾句：“鶴鳴于九皋，聲聞?dòng)谔臁街梢怨ビ瘛！毕Ｍ麣W焙佳關(guān)于供應(yīng)鏈的故事和經(jīng)驗(yàn)，能被更多中國(guó)匠心企業(yè)家所了解，成為他們可以攻玉的他山之石。

《匠心之路》欄目 導(dǎo)演 閆巖