以牛奶為代表的動物奶和以豆奶為代表的植物奶，是我們?nèi)粘Ｉ钪酗嬘米疃嗟摹澳獭薄Ｄ敲矗欠裼幸环N奶，其奶源或原料既不來自于動物也不來自于植物？

4月16日，朝日推出了一款使用酵母制成的“奶”，名為“LIKE MILK”，并在日本眾籌平臺Makuake出售。截至目前，該產(chǎn)品已獲得448位用戶的支持，并已籌集184.9萬日元（據(jù)5月19日匯率測算，約為9.13萬人民幣），完成目標金額30萬日元的616%。

LIKE MILK；圖片來源：朝日官方

LIKE MILK由酵母萃取物作為乳化劑制作而成[1]。如LIKE MILK的產(chǎn)品名所示，這款產(chǎn)品的目標，便是開發(fā)一款類似牛奶的飲品。

口感方面，朝日通過對使用原料的選擇和調(diào)配，來模擬牛奶濃郁醇厚的口感[2]；營養(yǎng)成分方面，該產(chǎn)品每200毫升的蛋白質(zhì)、鈣的含量與《日本食品成分標準表（第8次修訂版）》中“普通牛奶”的相關(guān)指標接近，脂肪、糖分的含量則低于“普通牛奶”。

LIKE MILK營養(yǎng)成分與普通牛奶和豆奶的對比；圖片來源：朝日官方

關(guān)于LIKE MILK的定位，朝日的相關(guān)負責人表示，想將LIKE MILK作為既非動物奶也非植物奶的“第三種奶”進行推廣。[3]

LIKE MILK是如何用酵母制作一款與牛奶相似的產(chǎn)品的？在使用酵母生產(chǎn)代乳飲品方面，行業(yè)已經(jīng)有了哪些積累？朝日LIKE MIlK與之相比的差異點在哪里？

一、朝日推出“酵母奶”，一個月眾籌目標超616%

朝日推出的LIKE MILK，雖然還未正式發(fā)售，但其概念已經(jīng)得到大量C端消費者的支持。

LIKE MILK于4月16日上線日本眾籌平臺Makuake，設(shè)定目標眾籌金額30萬日元，預計6月15日結(jié)束眾籌，并計劃7月底之前交付。然而僅上線一天，LIKE MILK就達成了眾籌目標，并且在產(chǎn)品發(fā)售的第五天，累計眾籌金額就達到了100萬日元。截至發(fā)稿，LIKE MILK已獲得448位用戶的支持，累計眾籌金額達到184.9萬日元，為目標金額的616%。

從產(chǎn)品的評論區(qū)來看，這款產(chǎn)品最受用戶關(guān)注的賣點，是“對易過敏群體友好”。

比如有用戶表示，自己的孩子對牛奶過敏，因此這位用戶對這款產(chǎn)品表示支持，并期待其全面銷售；還有的用戶自身對牛奶過敏，因此用豆奶來代替牛奶，但最近對豆奶也有點過敏，所以認為LIKE MILK會對自己的身體很有幫助。

圖片來源：LIKE MILK Makuake評論區(qū)

開發(fā)“一款對牛奶過敏的人群可以喝的‘奶’”，也是朝日開發(fā)LIKE MILK的初衷。

開發(fā)LIKE MILK的想法誕生于2023年7月在大阪狹山市召開的兒童過敏學會第一次會議上。當時，一位9歲的女孩克服牛奶過敏的經(jīng)歷給朝日的工作人員留下深刻印象。

“她告訴我，她對雞蛋和牛奶過敏，因此她需要坐新干線從外地來大阪接受口服負荷試驗（用于確診或排除食物過敏、部分食物不耐受的醫(yī)學檢測方法，可輔助指導食物過敏的脫敏治療）。”朝日的工作人員表示。

其后，朝日對多位過敏兒童的父母進行采訪，并了解到他們中很多人因為孩子對牛奶過敏而產(chǎn)生了焦慮情緒。

據(jù)日本負責醫(yī)療衛(wèi)生和社會保障的主要部門厚生勞動省的數(shù)據(jù)，牛奶是日本兒童最常見的食物過敏原，僅次于雞蛋。在成年人中，牛奶則是排名第四的過敏原。[4]而在2023年日本消費者事務署發(fā)布的《加工食品的食物過敏原標識手冊》中，明確了食品生產(chǎn)中需要在成分表示欄等位置注明的28項過敏原，其中，牛奶是“必須標示”的8個品類之一。此外，常用于生產(chǎn)代乳飲品的大豆、杏仁等也在28項過敏原中。[5]

要生產(chǎn)一款“易過敏群體友好”的“奶”，需要避開28項過敏原。對此，朝日選擇了酵母。

朝日方面介紹了用使用酵母制作“牛奶”的過程：首先酵母以糖為營養(yǎng)源進行發(fā)酵，酵母細胞在這一過程中不斷繁殖，其后對培養(yǎng)好的酵母采取抽提等工藝提取出酵母細胞壁，并用酵母細胞壁制成具有乳化作用的酵母粉，最后將酵母粉與其它原料一起放入容器中混合，最終制成“酵母奶”。

LIKE MILK的制作過程；圖片來源：朝日官方

上述步驟中，將酵母細胞壁制成具有乳化作用的酵母粉，是LIKE MILK形成類似牛奶的質(zhì)地的關(guān)鍵。酵母細胞壁主要由多糖、蛋白質(zhì)和脂類組成，以酵母細胞壁中的多糖物質(zhì)甘露聚糖為例，有研究表明，當其加入油-水系統(tǒng)中，經(jīng)攪拌，可以形成質(zhì)地如奶酪、穩(wěn)定性良好的乳狀物。[6]

而據(jù)日本食品新聞的分析，朝日LIKE MILK的壁壘，很有可能是朝日在制造乳化酵母成分和口味設(shè)計方面的獨特技術(shù)。朝日名為《含有酵母細胞壁分解物的組合物及其制造方法、以及其用途》的專利則已在申請中。

無論口感還是營養(yǎng)成分，朝日都嘗試讓LIKE MILK更接近真正的牛奶。從品嘗過該產(chǎn)品的消費者的反饋來看，這款LIKE MILK“回味清爽”，而朝日的工作人員在品嘗后則稱其“味道與豆奶相似，質(zhì)地比牛奶更濃稠”。從視頻中的畫面來看，其液體呈現(xiàn)出比牛奶稍深的米白色。

圖片來源：YouTube@テレ東BIZ

從營養(yǎng)來看，LIKE MILK則與普通牛奶的多項營養(yǎng)指標接近。根據(jù)LIKE MILK的包裝上的營養(yǎng)成分表顯示，LIKE MILK每200毫升的蛋白質(zhì)和鈣的含量分別為6.7克和257毫克，相比之下日本熱銷牛乳“明治美味牛乳”兩項指標分別為6.8克和227毫克。

LIKE MILK營養(yǎng)成分表；圖片來源：朝日官方

不過，LIKE MILK還不夠“完美”。從配料表來看，除了酵母提取物粉、乳化劑以外，LIKE MILK還添加了植物油、白砂糖、焦糖醬粉等成分。這些成分的添加，將起到改善口感、提高穩(wěn)定性等作用，但是在追求配料表干凈的趨勢下，其市場接受度還有待驗證。

日本網(wǎng)友關(guān)于該產(chǎn)品配料表的討論；圖片來源：YouTube

二、酵母生產(chǎn)代乳飲品，或從B端走向C端

在朝日之前，酵母就已經(jīng)被間接地運用到代乳飲品的生產(chǎn)，并投入到商業(yè)化中。其中，以使用酵母制造的“乳蛋白原料”的ToB業(yè)務為主。

精準發(fā)酵，是各企業(yè)使用最多的技術(shù)。

如美國企業(yè)Perfect Day2020年推出的乳清蛋白產(chǎn)品ProFerm ，便是將牛乳蛋白相關(guān)的DNA序列導入到酵母蛋白中，通過精準發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)而成。

與朝日LIKE MILK不同的是，在精準發(fā)酵的過程中，酵母扮演的角色是生產(chǎn)乳蛋白的“工廠”，而非作為原料。不過，二者使用酵母生產(chǎn)代乳飲品，均利用了酵母自身所具備的優(yōu)勢，比如易于操作、生長繁殖快、安全性高等。

目前，Perfect Day已經(jīng)與雀巢、聯(lián)合利華、通用磨坊等企業(yè)達成合作，將ProFerm 與液態(tài)奶、冰淇淋、蛋白粉等品類結(jié)合。

Perfect Day合作品牌；圖片來源：Perfect Day

也有企業(yè)采用相對“小眾”的技術(shù)。如來自瑞士的公司Cosaic（原名為Cultivated Biosciences），便是利用生物發(fā)酵技術(shù)，從非轉(zhuǎn)基因酵母中開發(fā)出與常規(guī)乳制品所含相近的、富含脂肪的奶油狀成分，制成多功能天然乳液Cosaic Neo。

Cosaic Neo則可以被運用于植物基乳制品當中，以解決植物基產(chǎn)品使用的植物油在口感上與動物奶油的差異。[7]

圖片來源：Cosaic

2024年3月，Cosaic完成500萬美元種子輪融資，并計劃于2026年將成分商業(yè)化。[8]據(jù)公司的首席商務官Lucie Rein透露，目前公司正在與有興趣在牛奶、酸奶等品類測試“酵母奶油”的各種潛在客戶合作。[9]

在B端業(yè)務之外，各企業(yè)也開始嘗試將使用酵母制作的乳蛋白原料，直接運用于C端產(chǎn)品的開發(fā)。

2022年，Perfect Day在新加坡推出使用ProFerm 乳清蛋白制成的代乳飲品Very Dairy。這款產(chǎn)品共有原味、巧克力味和草莓三種口味，據(jù)Perfect Day方面的介紹，Very Dairy的味道和性能與傳統(tǒng)乳制品類似，同時不含乳糖。

Very Dairy；圖片來源：Perfect Day官方

2021年成立的澳大利亞企業(yè)Eden Brew，則開發(fā)了一種有助于模仿傳統(tǒng)乳制品感官和營養(yǎng)特性的“非動物酪蛋白膠束”，并將其用于開發(fā)面向C端市場的牛奶和冰淇淋。

圖片來源：Eden Brew

Eden Brew背靠澳大利亞大型乳業(yè)合作社Norco，在面向C端產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售方面受到Norco的支持，同時該企業(yè)2023年10月完成2450萬美元的A輪融資，以擴大非動物酪蛋白膠束的生產(chǎn)。

不過目前尚未有明確消息稱Eden Brew的液態(tài)奶和冰淇淋產(chǎn)品已進入零售端。2023年的一篇公開報道稱，Eden Brew的產(chǎn)品需要獲得澳大利亞監(jiān)管部門的授權(quán)才能銷售，但在此之前還沒有細胞農(nóng)業(yè)產(chǎn)品在澳大利亞申請此類許可。[10]

相較于上述初創(chuàng)企業(yè)，朝日在產(chǎn)品規(guī)模化生產(chǎn)、市場營銷等方面有更多的積累，這為其生產(chǎn)的“酵母奶”LIKE MILK在C端市場試水提供了優(yōu)勢。此外，朝日利用酵母細胞壁制作具有乳化作用的酵母原料，并應用于代乳飲品的生產(chǎn)中，則提供了一種不同的產(chǎn)品研發(fā)思路。

三、人類尋找“牛奶替代品”的步伐從未停止

人類尋找牛奶替代品的歷程，已至少有100年的歷史。在酵母之前，主要被用于生產(chǎn)代乳飲品的原料是植物。

大豆是最早普及的植物奶。在早期，大豆奶相較于牛奶最大的優(yōu)勢在于其“性價比”，這使其在物質(zhì)不夠豐富的年代里成為牛奶的替代品。如1940年香港地區(qū)推出的維他奶，最初創(chuàng)始人羅桂祥的設(shè)想，便是開發(fā)一款“牛奶的廉價替代品”。

維他奶早期廣告；圖片來源：Facebook@大香港收藏會 Big Hong Kon

隨著物質(zhì)生活的提高，消費者對植物奶的需求開始多樣化。一方面，植物奶不再僅僅作為一種相比于牛奶更具性價比的選擇，其不含乳糖、環(huán)境友好、素食友好等特性開始得到消費者更多的關(guān)注。

另一方面，市面上植物奶的種類逐漸豐富，燕麥奶、土豆奶、豌豆奶等更多的植物奶品類進入市場。

OATLY燕麥奶；圖片來源：OATLY

而如今被朝日投入C端市場的“酵母奶”，或成為繼植物奶之后的另一種值得關(guān)注的“牛奶替代品”。

參考來源：

[1] 朝日集團控股株式會社。含有酵母細胞壁分解物的組合物及其制造方法、以及其用途：CN 117015312 A.2023-11-7

[2] アサヒ、牛乳風の酵母飲料を開発　「乳アレルギーを克服しようと頑張るお子さんの姿」が開発背景，2025.4，食品新聞

[3] アサヒが酵母活用のミルク風飲料　國內(nèi)初、６月１５日まで試験販売，2025.4，東京新聞

[4] 食物アレルギ-とは，厚生労働省

[5] 加工食品の食物アレルギ一表示ハンドブック，2023.3，消費者庁

[6]王光慈，黃前美，陳宗道，劉烺新.1994.《酵母胞壁多糖的乳化性及酯化修飾》.《食品與發(fā)酵工業(yè)》

[7] 瑞士食品科技公司Cultivated Biosciences利用酵母生產(chǎn)奶油狀脂肪，讓植物基乳制品擁有“奶油味” | 瑞士創(chuàng)新100強，2023.12，以明科技

[8] Cultivated Biosciences Rebrands to Cosaic, Introduces Unique Yeast-Based Ingredient，2025.4，cultivated-x

[9] Cultivated Biosciences raises $5m seed round to expand ‘yeast cream’ platform for alt dairy，2024.3，AFN

[10] Australia’s Eden Brew Raises $24.5M in Series A to Scale Up Animal-Free Casein Micelle &Dairy Protein Production，2023.10，green queen

本文為FBIF食品飲料創(chuàng)新原創(chuàng)，作者：Pride，編輯：Panda，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系授權(quán)。